过年吃肉要讲究，哪个部位做什么菜，得按规矩来！

牛肉篇+猪肉篇...

过年吃肉，不外乎就是猪牛羊混拼+一条年年有鱼。

买肉这个事吧，很容易冲动。

在菜市场看着案板上红艳艳白花花的肥瘦交错，肉欲横流，脑袋一热就能买走半扇猪……



别想着过年个年，就能从小鸟胃变成大胃王，自己有多大饭量心里还没个数吗？买肉的时候总有信心能吃完，结果一下吃到端午前。

所以过年囤肉一定要精打细算，把重量具体到每个荤菜上，再稍稍加上点富余量，这过年的肉就够吃啦！

所以年货第二弹肉肉篇，推味君就帮你家年饭规划一下，“吃什么荤菜买什么肉”，过一个自己自律有克制不浪费的肉肉春节！

今天的文章有点长，主要分【牛肉】和【猪肉】两个部分，都是干货，慢慢看哦！

我们先来上一张牛肉的部位图，等下好知道自己想吃的是哪块肉，心里有谱。



牛肉饺子馅推荐用牛颈肉，牛总是低头吃草，抬头思考，脖子的运动量也是很大的，所以这个部位的肉都比较瘦，剁碎拌成饺子馅，口感味道都是一级棒！



用料：牛肉250克、芹菜200克、胡萝卜50克、鸡蛋1个、葱、姜、蒜、料酒、盐、色拉油、鸡精华 （黑胡椒可加可不加）

1）将牛肉剁成末备用，将芹菜焯水备用。

2）将芹菜切末，将胡萝卜切末，将葱姜蒜切末备用。

3）准备一大碗，将芹菜胡萝卜牛肉葱姜蒜末倒入，打入一个鸡蛋，加入盐2克，料酒2克，色拉油20克，鸡精1克，黑胡椒1克。用筷子朝一个方向搅拌3分钟即可。

过年多多少少都要喝点酒，而酱牛肉作为招牌下酒菜，也是要划进必备菜单里的。

酱牛肉选肉是有严格的等级标准的，牛腿肉比不上牛腱子肉，牛腱子肉又比不上小牛腱子肉。

选用优质的小牛健子肉，用“祖传秘方”的老卤，煮、焖、泡，这样卤出来的牛肉，切片后可看见肉和筋纹理交错，非常好看。吃着肉质细腻，口感上佳。过年下酒菜全靠它来撑场面。



不过酱牛肉做起来费工夫，不少人都习惯在在熟食店直接买酱牛肉，回家切片装盘，放上一两棵香菜点缀就上桌了。至于买来的酱牛肉，切开后能不能看见肉筋如花，这就说不准啦！



用料：牛腱子肉1000g,黄酱100克，料酒45毫升，花椒5克，桂皮1小块，酱油15毫升，盐10克，白砂仁15克，老姜1小块，八角2粒，大葱白1根

1）腱子肉洗净，整块放入凉水锅中大火煮，煮沸后将水面的血沫撇去，边煮边撇，约15分钟左右。捞出肉块沥干水分。

2）将肉放入汤锅中，加入热水至完全没过肉面，放入酱油、黄酱盐、糖、料酒、葱段、姜片和状入纱布袋的花椒、大料、桂皮，盖盖大火煮半小时，然后调小火炖2小时以上，最后揭起锅盖再用大火炖15分钟，使肉块均匀入味。

3）捞出腱子肉，在大碗上架一双筷子，将肉放在上面沥水晾凉。

4）等牛肉彻底放凉后表面发紧，就可以切片了。切时应逆着肉丝纤维的方向，切成薄片装盘就好了。



牛腩是牛肚子上的那块肉，也是牛全身最肥美的地方，有肉、有筋、有油花，筋皮难嚼但挡不住慢炖，牛腩最适合最好吃的做法也就是炖了。

西红柿炖牛腩就是一道示范菜，牛肉炖的香酥软烂，有嚼劲但不费劲，微酸的番茄汁给牛肉提了味道，也解了油腻，二者搭配起来简直无懈可击。



用料：西红柿、牛腩、花椒、大料、小茴香、葱姜蒜、香芹、盐、白糖、胡椒粉、黄酒

1）西红柿切块、香芹切段、姜切片、葱切段、蒜剥皮。

2）将牛腩洗净切大块，凉水下锅焯水。焯出血沫捞出温水洗净待用。

3）锅烧热后内放油。煸香葱姜蒜花椒、大料、小茴香。

4）煸炒出香味，放入香芹段炒出香味，放入牛肉块煸炒、烹入绍酒。

5）将煸炒好的牛肉放入锅内加足开水，大火烧开关小火炖1小时，使汤汁浓稠（可自行根据牛腩老嫩情况及锅的质地决定时间长短）

6）放入切好的西红柿块、加盐、胡椒粉、白糖调味。再炖5分钟，直至西红柿软烂出红油即可出锅。



许多人对于牛肉的印象就是不好做，费时间。牛肉的肉质纤维粗糙，不易入口。像卤牛肉、炖牛肉都是需要用大量的烹饪时间，来换取比较好的口感。

但是有一块牛肉比较例外，那就是牛里脊肉。

牛不管是吃草，还是撒欢跑，它背脊这块肉是不怎么运动的，所以里脊的肉质就比较鲜嫩。直接做一个小炒肉，不费事还滑口。



用料：牛肉200g，彩椒各半只，蘑菇，生粉，胡椒粉，蒜头，豉油，糖，小苏打粉少许

1）牛肉切片，放豉油、糖、胡椒粉，腌渍入味；然后再放生粉水，生粉水要慢慢放，不可以一次放太多，等牛肉吸收了再加，最后放少少小苏打粉，腌大概15分钟。再准备一个酱汁：盐、糖、蚝油、生粉、水。

2）炒之前要加少许油，爆香蒜头，然后转大火，热锅爆炒牛肉，两边都煎一下，牛肉很快就会熟，差不多牛肉到六七成熟捞出锅。

3）然后放彩椒和蘑菇。（彩椒和蘑菇要先焯水，这样炒出来的颜色才不会变，而且可以更加鲜艳）

4）爆炒一下彩椒和蘑菇，再把牛肉回锅，最后浇入之前调好的酱汁，翻炒一下，撒上黑胡椒就可以出锅了。猪肉部分来了！！！我们先来赏析一下猪肉的部位解析图，做到“心中有猪”，想吃哪里割哪里。

猪肉馅饺子还是大部分北方人的年饭主食选择。夹心肉就非常适合用来拌饺子馅。

夹心肉是靠后腿部分无肋骨的那部分肉，也称软五花，下五花，夹心肉略有肥腻，两层肥膘三层瘦肉，肉质来说比较松软，用来剁饺子馅，肥瘦正合适，也容易熟。



用料：猪肉、大葱、姜、花椒水、生抽、料酒、香油

1）将猪肉剁成肉末，姜切细末。

2）将猪肉末，姜末，花椒水、生抽、料酒、香油，适量盐顺时针拌均匀。

3）保鲜膜封口冷藏3小时，让肉馅与调味料的味道融合一下。

4）包饺子之前，切一根大葱，切碎拌入肉馅中拌均匀即可。



红烧肉可是南方人的情怀美食，在年夜饭的餐桌上也是必不可少的。做红烧肉官方用肉就是五花肉。

五花肉也叫做肋条肉，位于猪肉的腹部，一层肥一层瘦，肥瘦相间很是好看。做好的五花肉，软糯鲜香，肥而不腻，吃起来也是满满的富余感。



用料：五花肉、八角、香叶、桂皮、大葱、姜片、酱油、老抽、冰糖

1）五花肉清洗干净，表皮有剩毛的要拔干净，然后切大小适中的方块。

2）热锅热油，放入八角和桂皮炸香。再放入五花肉、生姜、香叶、大葱一起翻炒。

3）炒至五花肉微焦，盛出待用。

4）肉盛出以后把锅洗干净，然后热锅少油，放入冰糖炒化。注意：这里只需要炒化，不需要炒到糖变色。

5）冰糖化以后马上放入盛出的五花肉一同翻炒至糖变色（只放五花肉，把炒肉是的香料全部选出不要）。加适量的清水在锅里，加入准备好的一勺老抽、2勺酱油。

6）水沸腾以后，中火盖上锅盖焖50分钟，如果时间没到50分钟水已经快干，就再加适量的开水。水快干时打开盖子，大火翻炒至收汁，红亮亮的五花肉就好啦！



过年除了要吃饺子、吃汤圆，还有吃春饼的习俗。用薄薄的春饼皮卷着菜，从头吃到尾，这就叫做“有头有尾”，也是表达着辞旧迎新的吉祥之意。

吃春饼有一道菜是万万不能少的——京酱肉丝。



京酱肉丝是纯正血统的“京菜”，猪肉切成细丝，辅以甜面酱、葱、姜、及其他调味料，酱爆而成。

吃的时候用春饼卷着酱肉丝和葱白丝，一口咬下去，味道咸甜适中，酱香浓郁，饼皮劲道，肉丝细嫩。在年饭桌上就是“抢手货”！

做京酱肉丝一定要用猪里脊，猪里脊是脊骨下面与大排骨相连的瘦肉，肉质非常细嫩，无肥无筋脊都是瘦肉，有了它京酱肉丝展现出最好的口感与味道。



用料：猪里脊肉400克、甜面酱80克、料酒5克、味精2克、白糖20克、盐1克、淀粉2克、鸡蛋1个、油150克、姜5克。

1）将猪肉切成丝，放入碗内，加料酒、盐、鸡蛋、淀粉抓匀，给肉丝上一层浆。

2）将葱白斜切成丝放在盘中。姜切片略拍，取葱丝同放一碗内，加清水，泡成葱姜水。

3）炒锅上火加油，烧熟后将肉丝放入炒散，炒至熟时取出，放在盘中滤干油分。

4）另取干净的锅，加适量底油，加入甜面酱略炒，放入葱姜水、料酒、味精、白糖，不停炒动甜面酱，待白糖全部熔化，且酱汁开始变粘时，将肉丝放入不停地炒，使甜面酱均匀地沾在肉丝上。

5）肉丝放在盛有葱丝的盘中，将葱丝基本盖住，吃的时候拌均就可以卷饼了。



还记得《食神》周星驰做的黯然销魂饭吗？

“叉烧，好吃啊！我从没吃过这么好吃的叉烧，救命啊！叉烧的肉汁渗入纤维里面，好似江河汇聚，而且里面的肉筋被内力打碎。入口即化……”



一碗叉烧饭而已，凭什么敢用“黯然销魂”来命名？除了有食神登峰造极的厨艺外，叉烧肉本身的品质也很重要。

做叉烧肉要用梅花肉，梅花肉就是猪的上肩肉，每头猪身上只能取下来五六斤，可谓是及其珍贵了。

梅花肉肉质鲜美，又嫩又香，黄金般的肥瘦比例，没有五花肉那般的肥腻，也不像里脊肉口感单一。

做成叉烧肉后，拥有漂亮的暗红色，软嫩多汁，搭配香甜的蜜汁，半肥瘦叉的口感，说是让人“黯然销魂”也不觉得夸张了。



用料：梅花肉600g、蜂蜜40g、葱、姜、蒜、李锦记叉烧酱50ml、蚝油15ml、糖2g、胡椒粉2g、盐1g

1）葱姜蒜洗净，蒜剥皮用刀拍碎，姜切片，大葱切条状。

2）腌料汁，把50ml李锦记叉烧酱，15ml蚝油，2g糖，2g胡椒粉，1g盐倒入碗中搅拌均匀。猪肉洗净放入盘子，倒入葱姜蒜。倒入刚才调好的酱料，涂抹均匀。

3）用保鲜膜密封放入冰箱冷藏24小时，中间取出翻面一次以便入味更均匀。

4）烤盘上铺一层锡纸，取出腌制好的肉，两面分别均匀的刷上剩余的腌料汁，然后再刷上一层蜂蜜。

5）烤箱预热180°，中层烤60分钟，烘烤过程中，烤次15分钟翻面刷一层剩余的腌料汁和蜂蜜，再烤2次10分钟翻面再匀称刷剩余的腌料汁和蜂蜜，最后烤2次5-8分钟翻面只刷蜂蜜，用牙签戳一下肉，能不费力一戳到底就是好了，不熟就可以再多烤一会。

6）烤完从烤箱取出，最后切片就可以装盘直接吃了（如果觉得干吃太无味，可以把剩余的腌料汁再加5ml叉烧酱，10ml水稀释，用锅煮沸淋在叉烧上，味道更佳）

下一篇预告：羊肉篇和鱼肉篇哦~

鱼羊，鲜鲜鲜


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