春笋毛笋腌笃鲜

图看自然 · 应时而食恋恋春笋

万物萌动的春日，当季食材唾手可得，然而春笋一出，谁与争锋？...

春夜听雨，心中欢喜，想着竹林中必是暗流涌动，春笋迭起。春笋不像冬笋，养在深闺人未识，只等有缘人金风玉露的相逢，她们争先恐后地破土而出，大大方方地任人採撷，千山万水随之远行。

万物萌动的春日，当季食材唾手可得，然而春笋一出，谁与争锋？“菜王”、“山八珍”、“蔬食第一品”的名号纵贯古今江湖。每逢春笋季，就是我等笋友的狂欢季。

出镜率最高的自然是油焖春笋，隔三差五做上一回。挑刚刚破土的春笋，斩掉老根，轻划一刀，剥去粗砺的外壳，褪下薄硬的笋衣，象牙色的笋肉便一览无遗，泛着温润如玉的光泽，不免让人心猿意马，想入非非。李后主曾用“斜托香腮春笋嫩”形容美人之手，大概是当下景致，随口拈来。剥好的笋，不宜刀切，轻轻拍扁，折成寸断。烧开淡盐水，下笋，五至十分钟后滗去涩水，不仅令口感柔和，更能去除草酸，以防大量食用容易结石。另起大油锅入笋条，中大火炒至边缘微黄，喷黄酒，倒酱油，放冰糖，焖煮片刻便可起锅。油焖笋讲究的是重油重糖，但浓油赤酱中，依旧能品出春笋风露清愁的山野气息。有时嫌麻烦，就煮一锅清汤，随意扔几片火腿，一抔春笋，即刻仙气飘飘，世间万般纷扰皆成浮云。宁可食无肉，不可居无竹的东坡先生，初次遭贬至黄州，心情沉郁，当他在茂林修竹间品着一味春笋，大概是最好的治愈餐了。

油焖春笋

上海菜场里，雷笋占尽大片河山，而宁波人更喜欢的是毛笋，爱其清鲜。毛笋又称“黄泥拱”，根部雪白的“小脚笋”最佳。毛笋个大肉肥，类白胖喜人的婴孩，一株大毛笋甚至可以做一桌菜。食家饭姐姐说腌笃鲜断不能用火腿和鸡，怕盖过了笋味，但是用毛笋，大可抛下顾虑。毛笋斩大块，与火腿母鸡同炖，看着是生瓜蛋子与老炮儿的较量，却难分输赢。火腿与母鸡咸鲜交缠，毛笋悉数尽收，这锅汤成全的是毛笋。

腌笃鲜

在我家，爸爸一生茹素，喜海鲜，恶肉食。夸张的传说是，挟一片肉在一碗蔬菜上凌空而过，这碗菜瞬间被打入冷宫，所以，春笋烧肉，腌笃鲜是断断不能上桌的。妈妈无奈，只得日日酱油烤毛笋，笋切片，淋酱油，文火炖个把小时，褪去原有的涩味，又因汲取酱香，愈加鲜美可口。家常菜没有花哨的卖相，却往往蕴涵着家人化不开的浓情厚意。我则喜欢咸菜烤笋，自家新腌的雪里蕻咸菜咸鲜合度，是春笋的良伴，两者交相辉映，一大碗白米饭不知不觉中去了大半。

春笋可以霸气横生，独挡一面唱足一台戏，也可以温良贤淑，甘愿锦上添花。譬如宁波人家宴的压轴戏“咸菜笋丝大黄鱼”，譬如粤式点心“虾饺”，少了春笋鲜嫩的口感，便是失去三分魂魄。鼎鼎大名的“下沙烧卖”曾经只卖一季，不就是求这良辰一刻么？虽然《随园食单》中的“笋脯”制法流传至今，虽然现在我们冷冻保存延长春笋的赏味期，然而我只想在最美丽的季节，遇见你。爱我，懂我，纵然成为你的口中食，此生夫复何求？