云南的盛宴，怎能少了一百道菌子的菇舞升平

吃蘑菇也讲个缘分，总有一道菌味能辗压你的“食界观”。...





十一去过云南的驴友，你的游记里一定有一场热热闹闹的菌宴吧。

从菌火锅到全菌宴，一锅菌子变成了一桌菌子，云南人民在烹饪菌子的路上渐行渐深。



盛菌的碟子，次第端上来。桌上人手交错，油烹青头菌漫过额头，酿香菇蹭过鼻尖，不躲，松茸刺身的冰盘将触到耳廓。高高低低、圆圆细细，一派菌舞升平盛景。



一年一度，西南季风起雨水落，沟壑纵横高低不平的云南大地，渐次进入菌季。



全国各地，吃不到野生菌的省市，也尽己所能，搜罗新鲜菌子，一饱口福。

铺张一种食材，非宴莫属，上达国家层面，下落土匪窝子。但野生食用菌，即这里说的菌，并非一种，菌季可以同时出现洋洋百种，选择宽泛。以现在的综合烹饪实力，就其中气盛名重的一种，比如搞个鸡㙡宴、松茸宴出来，问题也似乎不大。但极饰反素，麻烦就麻烦在选项过多，材质高低不等，性格差异不小，再加上人心向背舆情背景，文化科学接受美学，想放手一做，往往还放不开手脚。

巫家坝机场停用前，如果恰好菌季，迎送外地客人，昆明居民热衷于选择老民航附近“菌子火锅一条街”。理由当然充分，那样可以让客人比较快速安全地一次吃到多种菌子，虽然由此抹杀了单一菌子的个性，但相对符合客方饮食背景习惯，同时菌火锅当前，即便话不投机，总体气氛可以不太冷。我不确定那是不是目前全菌宴的民间蓝本，但是借鉴影响，多少会有。

全菌宴目前云南市面流行格式，大模样还是菌火锅的升级版：火锅众乐乐而独乐乐，改大为小一人一锅，汤底鸡汤或者鸡汤混合鹅汤；居中位置，外来风习的松茸刺身，铺天盖地铺于薄膜覆盖的巨大冰盘，或者搭配些地产虹鳟鱼生片、鸡㙡生片、白银菌老人头生片，配酱油和管装芥末;炒菜祖传炒干巴菌、炒见手青、炒虎掌菌、炒青头菌、炒鸡油菌、炒谷熟菌等等；汤菜鸡㙡汤、青头菌汤；蒸菜醸青头菌、蒸火腿鸡㙡、汽锅松茸鸡、汽锅鸡㙡、汽锅醸青头菌、松露蒸鸡蛋、白参蒸鸡蛋。

可能出现的凉菜，有凉拌干巴菌、凉拌鸡㙡、凉拌白参、凉拌冷菌；采用外来食材混搭的，有鸡油菌或者青头菌炒海虾；探索阶段的黑白松露，搭配乳饼、乳扇、火腿，或者海鱼；主食南北兼顾米面并重，干巴菌炒饭、牛肝菌焖饭、见手青盖饭、羊肚菌捞饭、油鸡㙡拌面、牛肝菌破酥包、松茸肉馅饺子、鸡㙡鲜肉混沌；甜品不多见，偶遇金耳燕窝；此外还有结合一点少数民族饮食线索的，牛羊肉炖菌、包烧菌子、舂烧菌子。



挑选十几二十种菌子，结合一些本地其他食材，基本沿袭习惯做派，稍微留意下形式，足可以装配成一席全菌宴。手脚麻利的，只要三手——本地抓一把少数民族元素装点，省外抓一把食材和形式调味，海外抓一把松茸松露造势，已然极致。这类全菌宴多参加几次，审食疲劳，总感觉缺点新意思。

话又说回来，目前谈思路说谋划讲观念论风格，为时尚早，对单一某种菌子的理解，都还不够深入，遑论其余。以松茸为例，有蓝本可借鉴，接触运用机会大把，但十几二十年下来，初步理解大概消化无疑。吊诡的事情当然也有，松茸搭载的山葵，云南种植加工输出多年，昆明附近就有，却一直外向，鲜见内向，是不知道呢还是不知道？主食先决，同为大米系的松茸尚且这样，起步更晚饮食操作系统不一样的松露，上路的用时只怕要更长。



两年前拍摄一场“百菌宴”菜品，见识了一位西双版纳女厨师的“鸡㙡三吃”：黄鸡㙡菌柄中段纤维没有生成部分切片滚大米粥，菌帽撕条做汤，其余部分炸制油鸡㙡佐粥。其他不论，就食材理解运用这一点来说，还真是做到了仔细入微。鸡㙡云南食用年代久远分布寻常多见，但品种不少，同一品种品质也有地区、时间差异，这些常识调查细化整理，目前仅停留在口碑层面；数量不多的种类单调加工烹饪方式，与资源量、消费人口量，并不对称。

还是有一些变化，正悄悄发生。昆明附近一家菌区饭馆，多年的招牌菜是黄焖野生鳝鱼，近年稻作萎缩资源渐少，不得已另打主意，改做黄焖牛肝菌，不断改进后以菌块体量大、口感脆嫩渐受好评。店家又琢磨尝试用冷冻菌出品，以实现全年不间断供应，几年下来，竟得以实现。操作起来其实并不复杂困难，饭馆邻近山下的菌交易小市场，牛肝菌旺生季节，大量收购未开伞菌骨朵，整理清洗后视个头一分为二或一分为四，菌块按出品每份分量装袋速冻收储，以便非菌季使用。冻菌与鲜菌出品，略有差距但不明显，不在菌季的时候，接受程度不低。这种手法，目前已经扩散开来。



物流的发达，鲜菌大量外运，也会收获心得、带来变化。还是以松茸为例，近几年国内消费巨增，各地朋友从单纯模仿秀，到自主研发烹饪法以及摆弄新吃法，自创的套路五花八门，有意无意，我都知道了不少，其他层面的交流，脑补一下便可想而知。变化总会有，无非快与慢。

最近为一群外地朋友于云南菌季导吃，两天内感受了3场不同形制的全菌宴——昆明市区高端餐厅的、包山菌菌农菌山窝棚的、野生菌批发市场外菌火锅类型的。朋友们的总体评价，归纳起来为：餐厅的布置隆重体面且精致，换言之高端大气上档次；菌山的森林柴火灶，菌子从采集到上桌，不过1小时，食材新鲜到极致，以至于完全没有注意到菌棚的简陋；市场的一锅鸡汤大肆用干制羊肚菌和鸡㙡渲染，鲜到词穷。



不过我隐隐有些担心，如果同一群人明年原样复盘一次，感受会不会出现大面积下滑?



下面是给菌子爱好者们的福利，请时刻准备着点起炉灶搞定各种菌子吧。



松茸，菌中之王，肥厚鲜美，鲍鱼在它面前都自愧不如。

材料：松茸、橄榄油、盐少许、卤腐汁

做法：

1）将挂着泥沙的野生松茸小心洗净，用厨房纸吸干水珠后切片，淋上橄榄油，拌匀

2）将松茸片铺在垫好锡纸的烤盘中，撒一丢丢盐，放入预热过的烤箱里叮十分钟左右

3）准备一个圆盘，把烤松茸片错开平铺，旁边泼一溜卤腐汁，嗯，接地气

鸡㙡菌的写法有许多，是四大名菌之一。相传明朝的熹宗皇帝好食鸡㙡，介于此菌隔夜便会香味大减，于是每年快马急送鸡㙡菌到京城。

材料：鸡㙡菌、猪油、盐、葱花

做法：

1）鸡㙡菌放水里清洗泥沙，用手掐断并撕成小条

2）炒锅放入猪油烧热后下鸡㙡菌翻炒一会，倒入热水煮5分钟

3）撒一小撮盐调味

4）盛入大碗中，撒上葱花

材料：青红尖椒、鸡㙡菌、盐、橄榄油

做法：1）洗净新鲜鸡㙡和尖椒，切小块

2）热锅，倒入适量橄榄油，下鸡㙡菌翻炒片刻

3）与尖椒一同翻炒，出锅前放盐即可

见手青，牛肝菌的一种。这是用鸡汤煨过半小时以上的见手青。

材料：见手青、芥蓝、鸡汤、冰块

做法：

1）用鸡汤煨熟见手青，捞出后切片

2）取芥蓝梗用沸水烫一烫，捞出后切段儿

3）方盘中铺一层冰块，左边码上芥蓝，右边放好见手青，ok搞定



谷熟菌是云南当地的一种野生菌，在山上较容易捡到，初秋稻谷成熟时最多。

材料：牛肉、谷熟菌、葱、姜、糖、盐、酱油

做法：

1）牛肉切大块儿，泡水去血

2）葱切段，姜切片，谷熟菌菌伞一分为二

3）牛肉温水下锅，撇去血沫捞出

4）锅中倒油，爆香葱姜

5）放入焯过水的牛肉块，多煸炒一会儿直到表面变焦黄

6）加料酒后，添适量开水炖半个钟头

7）拨入谷熟菌块，大火煮开后改中小火再炖半个钟头

8）记得出锅前放糖、盐和酱油



松露，主要分布于意大利、法国、西班牙、新西兰。在国内，四川和云南交界处多松露。在云南，松露被称为“块菌”。

材料：粗米线、冬菜、韭菜、松露、水豆腐、酱油、蒜姜汁、甜面酱、胡椒粉、辣椒油

做法：

1）米线用开水烫后，夹入碗中稍候

2）冬菜剁成茸，韭菜切段，松露洗净切片，用漏勺盛水豆腐置沸水中煮老点

3）米线入碗，放上豆花，再放上冬菜和韭菜，摆好松露片，依次浇上酱油、蒜姜汁、甜面酱、胡椒粉、辣椒油，拌匀就可以开动了



白银菌也叫老人头菌，干片类似松茸，市场上，商家偶而用它冒充松茸出售。

材料：青红甜椒、火腿、白银菌、橄榄油

做法：

1）冲洗白银菌和甜椒，甜椒切丝，菌切片儿

2）火腿肉切丝，下温水浸泡30分钟左右淡去咸味，沥干

3）热锅，倒入适量橄榄油，煸炒火腿和菌片

4）看到火腿变色，即加入甜椒丝，继续中大火煸炒

5）关火，喷香出锅



鸡油菌吃的时候一口咬下去，混合蘑菇液汁的油水被挤压流出来，如鸡油，故得此名。

材料：鸡块、鸡油菌、葱姜、料酒、盐、一只汽锅

做法：

1）鸡块放入容器中，加入葱段、姜片，调入料酒用手抓匀，腌制2小时以上

2）腌制的鸡块装入汽锅内，码入鸡油菌、葱姜、适量盐

3）将汽锅放入蒸锅内，加足量水保持沸腾状态，蒸约3-4小时

木耳，形似耳朵，寄生于枯木之上的一种食用菌。

材料：新鲜黑木耳、小米辣、大蒜、柠檬、白酱油、白糖、盐、大芫荽

做法：

1）小米辣、大蒜、大芫荽切段，冲洗并沥干木耳

2）把白酱油、白糖、盐混合，调一碗酱汁，再放入小米辣、大蒜、大芫荽

3）柠檬切片，挤一些柠檬汁到酱汁里，拌匀

4）将木耳放入盘中，浇上酱汁，拌开即可



乳牛肝，牛肝菌的一种，口感爽滑。

材料：芥末、乳牛肝、小米辣、蒜片、柠檬汁

做法：

1）冲洗乳牛肝，然后沥干

2）调一碗小米辣、蒜片、柠檬汁和芥末混合的酱汁

3）将乳牛肝浸泡其中，腌一会儿，见菌子软塌塌了再动筷


黄见手，牛肝菌的一种。

材料：黄见手青、花生油、干辣椒、花椒、去皮蒜瓣、盐

做法：

1）刷洗干净黄见手，捞出沥去水分，切成厚片盛盘，加入盐、胡椒粉拌匀，腌制一刻钟

2）蒜瓣切小片，干辣椒去把、去籽切段

3）炒锅置中火上，热锅注入花生油，待油温稍高，依次将干辣椒、花椒、蒜片下入轻轻地炸一下，然后把黄见手片倒入翻炒均匀

4）看到黄见手菌边缘有些蜷缩，可以起锅了



羊肚菌，又叫羊肚菜，因菌盖凹凸不平像羊肚而得名。

材料：羊肚菌、生菜、高汤、生抽、白糖、水淀粉、一碗米饭

做法：

1）羊肚菌洗净蒸8分钟蒸熟

2）剥出生菜心，开水里放些盐，焯熟

3）热锅放油，加入高汤、生抽、白糖、水淀粉，炒匀，再加入羊肚菌，只需煮一分钟

4）米饭扣入盘中，生菜心伴盘，羊肚菌连汤汁一起淋到饭上，开吃

吃蘑菇讲个缘分，也许满满一桌菌子并不都会让你心潮澎湃，但总有一道菌味辗压你的“食界观”，心中炸开一大朵美味的蘑菇云。







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