全国人民的鸡杂，注定受全国人民宠爱
鸡杂铁粉看过来。...
吃鸡，你最爱吃什么？
鸡翅、鸡腿、鸡皮、鸡爪……都有一帮死忠，那鸡杂呢？
脆、嫩、鲜、香、浓、墨、重、彩……鸡杂的诱惑力，你懂吗？
懂？吗！
今天，我们为大家介绍全国各地几处最诱人的鸡杂，两湖的鸡杂米粉、长三角的蘸料鸡胗、四川的珺肝把把，每一件都是独特的爽脆鲜嫩！
文｜王恺
选自《悦食Epicure》2017年1月刊
多数中国人的鸡杂回忆源于幼年家里杀的鸡，越是贫寒的年代，这种杀戮越是稀奇而令人印象深刻。
狭窄的灶匹间，四处飞逃的鸡的爪印，会过的主妇会在杀鸡后准备一碗热水，专门接鸡血，然后这碗鸡血可以用水蒸气加工，成为嫩而温厚的鸡血汤中的主角，里面的配角则是鸡杂：脆嫩的鸡胗、肥厚的鸡肾、小段的洁净的鸡肠，有时候，会把鸡爪也扔进去。
摄制于中国1980年代的电影加深了我们对于鸡美味的印象：丈母娘为了初次登门的女婿，下级为了迎合来访的上级，偏僻地区群众为了客人，都会有杀鸡场面的展露。然而，当时的电影展现，基本只有鸡的主体部分，缺少真正的美味——鸡杂。
那碗鸡血汤，那盘子青椒炒鸡杂的美味啊，热气腾腾的，每一块都鲜美异常，是红烧鸡上来的前奏，轻柔、俏丽，但是杀伤力强，每一口下去，都是抢着吞咽，生怕咬舌。
摄影 | 九吃
也是那时候鸡少，所以鸡身上的东西，一点都不能浪费。以至于到现在，我还是热烈地四处寻找鸡杂吃。北方城市吃得不细致，加上内脏食物受鄙视，基本吃不到，只有满大街的德州扒鸡有香菇卤鸡胗出售，价格不高，估计是工业流水线的鸡胗，并不受重视，似乎买的人也不多，我偶尔会买，介于好吃与难吃之间，是一种流水线产品，但是因为不重调料，所以并没有多大吸引力。
在湖南吃早餐，常常在各种米粉浇头前得选择困难症，鸡杂粉一定是有吸引力的一味，在肮脏油腻的柜台后面，虽然一大钵子鸡杂浇头并不起眼，但是浇在米粉上，大块的鸡胗，外加鸡肠鸡肾，辣椒姜末酱油汁爆炒，一种鲜艳淋漓的快感，其实这种浇头里实质内容真不多，仿佛夜店里的啤酒妹，你不能与其肌肤相亲，但是那种片段点滴的性的气息，就够了。
小店的爆炒鸡杂，一般会加白辣椒，湖南最擅长，这种香味十足的辣椒调料是晒干的辣椒产物，增香增味，一碗鸡杂，会下两三碗米饭。
除此之外，卤菜店有卤鸡胗出售，往往和鸡爪鸭爪一起，好坏视乎老板的卤水而定，不一而足。之所以没有鸡杂别的部分供应做卤味，一大原因，是鸡杂基本形状很小，作为卤味无法成型，量也不大，所以市面上基本看不见。另一味，鸡肝倒是形状巨大，但是随着养殖行业的普及，肝脏作为排毒器官，不受重视，所以卖得便宜，也很少在柜台出售，很多养猫狗的人买回家，作为宠物食品。
但也有例外，例如在富庶的长三角。
长三角一带的鸡杂风味不同，一般在白切鸡店都有鸡胗和鸡肝出售，白水煮，基本不加调味料，估计只是用酒和姜去除腥味，然后便宜出售——相比之下，至少比鸭胗便宜得多。
老酒客，开一瓶花雕，吃几个鸡爪，就几个鸡胗鸡肝，最后再吃碗泡了鸡汤的鸡粥，也能是一餐。并不因为是下脚料大家就嫌弃它们，奥妙点在于调料，老派的白斩鸡店，基本上都是自己配蘸料，用传统的酱油和姜末葱末，调出一种清鲜，格外地馋人。
相比简单热烈的鸡杂米粉，和各种卤菜店的卤味，四川又有另外一种不同的鸡杂，一直让我念念不忘。
这次去四川做美食直播，和一位熟悉美味的四川餐馆老板各处找吃，说到卤菜，他说最优质的卤菜，还是加调料少、火候恰当、保持本味的那些小店菜肴。他找到一家，一定带我去，我们按照常规，买了肥美的卤五花肉、清香的牛腱，还有许久没有吃到的珺肝把。
蜀地把鸡胗叫珺肝，属于西南官话系统，很多串串店因此会改名小珺肝，但是真正的美味，并不是珺肝，而是珺肝把把，就是鸡胗连接别的器官的那个管道，我完全不知道按照兽医学怎么称呼，但是口感脆嫩，又耐嚼，作为卤菜，确实非常美味。
插图 | 文一、古谷
（本文部分图片来自网络）
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