江南的早春，你需要一套正确的蔬菜观
春日野菜已上线，请及时食用。...
过年大口吃肉，年后疯狂食草。
小家碧玉的草头，带着水红色嫩梗的马兰头，青艳艳比肉还贵的豌豆尖，适合包饺子的荠菜，干干净净青青脆脆的芦蒿秆儿尖，以及只要有煤气、水和盐就不会辜负你的菊花脑 ……
再顽固的肉食主义者，也会被咬春时节的这些新鲜野味打动，生出一种全新的蔬菜观来。
文 | 殳俏
作为一个天生的肉食主义者，在我年纪还很小的时候，草头拯救了我的蔬菜观。比起长年可以吃到的青菜和芽白，草头只在秋寒入冬至冬去春来的这个短暂的湿冷季节出现，并且仅仅是在江浙一带。
作为一种看上去逗趣、精致的草根类蔬菜，它的脾气却完全像个惹火的娇小姐。首先是，你必须在一大堆草头中千挑万选，才能采撷出只够一顿晚餐的些许精华来下锅。其次，如果油温太低，你可能激发不出草头的香甜口感来，而如果过高的油温持续太久，哪怕是多了几秒钟，这位娇小姐立即会变为一盆垂头丧气的“老妇人”，鲜嫩感统统消失，迟钝到让你屡嚼不动。
要做好一盆草头，看起来是危机四伏的事情，但完美的成品草头却依然得到经久不衰的追捧。最经典的吃法是加些油盐，以大火翻炒，然后喷上一点白酒，江南人叫作酒香草头。由于草头很善于吸味，是以在高温下吸足了酒的草头，以一种纯粹的、淋漓尽致的香甜征服了甚至是不爱吃蔬菜的人。
在我爹的食谱中，这种普遍的草头做法被视为粗蠢。老爹认为切不可在翻炒草头时加盐，这样会折损草头的香味，亦不可大剌剌地在快要完成的草头上直接喷洒，这样会给草头的鲜味以当头一棒。
正确的方法是，不加任何调料，只放一点点油，让草头带水入锅，直接翻炒。带水入锅的理由是水油混合均匀才可保留草头的鲜嫩，且时间一定要掌握得当，不能多一秒也不可少一秒，否则会迅速产生茎节感。稍后加白酒时，则要沿锅边上轻轻倒入，锅的热量会自然挥发酒香到草头上。最后出锅，滴上两滴鲜酱油即可，比盐所造就的直来直去的口感可要细腻多了。
老爹是不折不扣的草头迷，从草头季开始即天天要自己下厨做道草头料理，直吃到草头落市。有时候将近落市，他仍然馋草头的清香味，甚至能找到囤积草头的菜农向其购买珍贵的草头“藏品”。“藏品”用来做酒香草头略显老，他便利用其做草头咸肉菜饭、草头圈子、草头鸡蛋饼或草头汤。后两样一摊一汆即成，前两样则是费工夫的菜，但家人至为爱吃。
草头咸肉菜饭做起来规矩大，一定要用自家腌制的咸肉，否则咸得没有层次。吃起来也规矩大，出锅后15分钟之内全家老小必须集体开吃，否则草头便会变黄变老，娇嫩不复。比起来，家人更爱草头圈子，“圈子”为上海人所说的肥肠，我家的做法是洗剥干净后用酱油、糖、绍酒焖烧，直至荤油滴滴渗出，这时候再煸炒草头，将两者撮合到一处。吃的时候，草头吸满了圈子的荤油，舒展开了叶片以示肥美，圈子则感染了草头的清新，也变得不那么油腻，是谓食物中的天作之合，小家碧玉嫁了个土大款，互相提升档次。
食材：桂花鱼约1.5斤、洗净秧草250克、螺蛳200克、春笋250克、姜100克、小葱20克、菜籽油100克、料酒50克、盐5克、鸡粉5克、胡椒粉少许
料理方法：①将桂花鱼宰杀干净，表皮改十字花刀，螺蛳洗净待用。春笋洗净加水煮10分钟后捞出改滚刀块，姜切片、小葱切段待用。
②锅内放入菜籽油烧热，将改好刀的桂花鱼放入，煎至金黄色倒出。
③将锅洗净放入菜籽油加姜和葱煸香，倒入螺蛳和料酒，大火烧3分钟至熟倒出待用。
④锅热后加猪油，放入姜、葱和料酒，倒入开水，待水开放入煎好的桂鱼，盖上锅盖小火炖10分钟，然后加入春笋、螺蛳、盐、鸡粉、胡椒粉烧开，最后放草头大火烧开倒入盘中即可。
文 | 雪风
吃马兰头要有耐心，将其焯水后细细剁碎，与香干丁混合，搅拌时清香扑鼻，甚至还能听到碗中细碎马兰头的碎碎念。
明代鲍山编撰的《野菜博录》中记载马兰头，“本草名马兰。苗高一二尺，茎亦紫色，叶似薄荷，叶边皆有锯齿，又似地瓜儿叶，微大。味辛，性平无毒。”马兰头是长江流域的人们所熟悉的野菜，才刚立春，田间地头甚至路旁就能觅得马兰头的新芽了。立春时节气温并不暖和，水上的浮冰都还未完全消融，感觉似乎还在冬天里，但只要地面温度大约到了12摄氏度，马兰头就率先钻了出来，让人们真切地感受到一点儿春意。
我初识马兰头，其实并不知其味，只是在诗句里见过，“疏风小圃宜莺粟，细雨新蔬采马兰。”料峭春寒里颇为感伤的意象。
有一年春节和我先生回杭州探望父母，临近午饭，先生突然神秘兮兮地在大门外冲我招手。跑出去一看，原来婆婆在门前的小竹林里挖了几颗春笋，也顺手挖了一点儿发芽的马兰头。我从未见过完整的马兰头的样子，少不了惊讶和好奇。中午桌上果然有一碟翠绿，是切碎的马兰头和豆腐干拌在一起，还有细细的春笋丁。入口，一种极为清凉的鲜美直冲脑门儿，春笋那独特的涩与甜与豆腐干敦厚的香味次第展开，抽丝剥茧，最终让那清凉已然实质化变成一种口感。
《蔬食斋随笔》里描写马兰头“洵美草木滋，可以废粱肉”，果然不是夸张的笔法。此后每到立春，那清凉的鲜美就像是带着香味的闹铃，提醒我到了吃马兰头的时节了。
食材：
马兰头250g、香豆腐干2块、盐和白糖少许、芝麻油（香油）少许
料理方法：
①将马兰头洗净，放入开水中烫2分钟，沥干水分，待凉后切末备用。
②将香干洗净，开水中烫一下，切碎备用。
③将马兰头和香干放入一个大碗里，加入所有调料拌匀。
④将搅拌均匀的香干马兰头盛出，稍稍淋少许香油即可。
文 | Harry
长在地头田间、屋后房前，随手可以采摘，无论炖肉、煮面还是做汤，扔进去一把看着吃着都清爽，就凭这一点，谁会不爱豌豆尖呢？
我还在北方当一个穷学生的时候，某次去川菜馆吃饭，惊喜地看到菜单上竟然有清炒豌豆尖。虽然比回锅肉还贵不少，但还是忍不住了点了一盘。上桌后看到小小一堆青艳艳的豌豆尖缩在盘子里，颇有点舍不得吃。当真下了筷子入了口吧，却又生出了一丝丝委屈，觉得北方的日子真是没意思。
等放假回到了家，第一顿饭自然也少不了一盘清炒豌豆尖。本来都忘记了那盘委屈的豌豆尖，这时又猛然想起，于是有点撒娇地告诉爸妈自己在北方吃过一盘比肉还贵的豌豆尖。他们的反应正如我所料：“哎呀呀，天哪，那么贵！那你趁回家多吃点！回学校了多吃肉。”在假期剩下的日子里，爸妈每次买菜都会捎上一两把青嫩的豌豆尖，也不是特别为了我，这就是蜀地生活的日常。
谁能不爱豌豆尖呢？它随随便便地长在地头田间、屋后房前，不占用太多地方，不需要太多注意，却在冬末初春的时候不断冒出嫩芽供人采摘，末了还能奉献一捧捧豆子。
它做不了什么大菜，但主妇们总是不忘捎上一把。吃得油腻了，和豆腐煮个汤，绿绿白白的，看着吃着都清爽；炖的蹄髈或者鸡汤还剩了一点，没关系，多放点豌豆尖就又是一道好菜；家里临时有客要加菜？囤在冰箱里的酥肉和一把豌豆尖，5分钟就能上桌镇场；面条出锅前放进一把豌豆尖，没什么浇头的清汤面也显得不那么将就。
可以有不爱吃辣的四川人，但不会有不爱豌豆尖的四川人。如果你真见过对豌豆尖有意见的四川人，那他肯定是在嫌弃豌豆尖不够嫩。四川人多会命名啊，豌豆尖豌豆尖，如果不是掐的那一小段尖尖的嫩苗，那就不是豌豆尖。
食材：
豌豆尖、白酒、蒜瓣、植物油、鸡精、盐
料理方法：
①将豌豆尖洗净，蒜瓣切碎。
②锅内加油烧热，倒入蒜粒，再加入豌豆尖快炒一分钟。
③加入白酒、盐和鸡精，关火即可。
文 | 霹雳
南方人摘花煮鸡蛋，北方人剁成馅儿包饺子，南北方在吃上的隔阂，到荠菜这里永远不成问题。
前两天去溧水的村子里，在田里窜了半日，春风一来，田埂上不知名的野草长得颇有劲头，俯低了身子去看，种类繁多，分不清哪些是草哪些可做菜。
荠菜常常在春日时分出现在南京人家的餐桌上，因为叶子趴着地面、呈辐射状生长，所以混于田间很不显眼，可花朵却窜得半人高，细长的茎撑起星星点点的小白花在春风中摇曳，一片新绿中很好辨认。然而顺着这小小的花朵寻来的荠菜却不怎么能吃了，因为开花的荠菜说明已经长老，这时候便切换到了吃荠菜花的时节。
无论城里还是乡村，南京人家里都有“三月三，荠菜花煮鸡蛋”的习俗，至于确切的来由已经无从考据。村民阿姨热情地指点我们哪里可以寻得荠菜，我们沿着田间地头，摘了些小花带回家，第二天便看到桌子上几颗蛋泡在荠菜花煮过的水中。父亲将煮好的蛋挨个轻轻敲出些裂缝，泡上半天，等荠菜的清香浸透其中，他说记忆中小时候也是这样，早春吃荠菜，炒荠菜时常常会加一些糖，过些时日叶子老了，便用荠菜花煮鸡蛋。
母亲是北方人，很多南方口味不大吃得惯，对荠菜、香椿这些曾经没怎么吃过的野菜却十分喜爱，尤对荠菜饺子颇有赞誉，时不时摆起案板、抄起擀面杖包上一顿。可能因为她是农业技术员的缘故，对地里长出的一切都充满热情，看到我带回的荠菜花直嘱咐，下次荠菜熟的时候再去村里一定要带上她。
爸妈常会为米饭面条、南北方做菜风格呛呛两句，只有在荠菜上市的季节，尽释前嫌，握手言和。
食材：
荠菜、猪肉、虾仁、馄饨皮、葱姜少许、酱油、蚝油、橄榄油、香油、盐
料理方法：
①猪肉剁馅儿，葱姜切末，加入酱油混合腌几分钟。
②荠菜焯水后切末，与猪肉馅混合，加入虾仁、盐和蚝油。
③加入少许香油搅拌成馅儿，放入馄饨皮中包好，左右两角交叉捏紧。
④锅内加水煮沸，下馄饨煮熟即可，可根据个人口味加紫菜和调味品。
文 | 王密
如果有一桌野菜全席，芦蒿光是凭借其香气便可脱颖而出，盘中一节节的芦蒿秆儿看着势单力薄，咬上去可是满满的“新涨春水的味道”。
《红楼梦》里的姑娘们爱吃，当宝姑娘三姑娘吃的是油盐炒枸杞芽儿时，晴雯则是专门差遣丫鬟去小厨房，让柳嫂子单给她炒芦蒿吃，并且强调不要加肉啊鸡啊这些荤的，要“炒个面筋的，少搁油才好”。
由此可见，晴雯是懂吃的，芦蒿清香，鲜脆甘美而不寡，用荤菜炒了有些可惜，所以还是素炒比较高明。长江一带的人对芦蒿总有着独特的热爱，从南京到镇江，这头再上溯到武汉，人们都极馋这一口地道的浓郁蒿气。曾听说南京人吃芦蒿，1斤要掐掉8两，单剩下一段干干净净、青青脆脆的芦蒿秆儿尖，然后就直接同切好的香干素炒，除了一点油、盐，几乎不加别的佐料，要的就是芦蒿秆儿尖和香干相混的那份自然清香。
当然，也有很多人认为芦蒿炒臭干才过瘾，凭借油香与旺火，芦蒿的香与臭干的臭浑然一体，同是本地一绝，绝对也是可以下两碗白米饭的。
好的芦蒿，还是要野地里现采的，茎秆红紫，细瘦而有点老气，嚼起来嘎吱带响，但香气却清远怡人；那些特地在棚里养出来的，看上去壮实，一副营养过剩的模样，吃在口里味道却淡得多。
太强的地域性，让很多离了家乡的人也是少有机会能在外面吃到，只为对芦蒿的这一点思念就足以在无数个深夜辗转反侧。想那盘嫩绿的色相，那股撩拨人的脉脉清香，想着想着就真如汪曾祺说的，“就好像坐在了河边，闻到了新涨的春水的气味。”然后嘛，就再也睡不着了。
食材：
芦蒿、香干、胡萝卜、植物油、盐、生抽
料理方法：
①芦蒿去叶掐去老梗，再掐成寸段，香干切块。
②锅烧热下油，油温五成时，下香干翻炒，然后倒入芦蒿和胡萝卜。
③大火炒至芦蒿呈翠绿色时，加入盐和生抽调味，炒匀后即可。
文 | 吴默韬
买一把菊花脑回来，只要有煤气、水和盐，它就不会辜负你。它就像猫科动物，只接受最低限度的驯化，对它太热情，反而掩盖了它的天然面目。
下厨这技能，跟功夫一样，流好多汗才能入门。而且功夫可以一招鲜吃遍天，但一个人要能够满足自己的食欲，至少要会30道以上的菜，轮换着吃，才不会厌烦。
但凡要学一道简单的菜，反反复复总要失败好几次。因此而彻底放弃下厨的人不少，但我想，如果他们生活在南京，成功的可能性就大很多。
南京的菜是懒人的菜。芦蒿，加香干一炒，能吃3碗米饭，芦蒿素还有助于消化，第二天从厕所出来的时候很开心。市面上有螺蛳和春笋了，就煮一条鱼，等鱼汤好了放点草头，厨师只需要付出等待的时间，就可以掬一满碗春天的鲜味。像我这种又馋又懒又笨的人，在别的地方是生存不下来的，但在南京就可以吃得很愉快。
还有菊花脑，就是菊花的嫩叶子，别的地方没有入菜的，我住在南京朋友家的时候，他妈妈每天都做一碗芦蒿炒香干，一碗菊花脑蛋汤，我吃了一星期，竟然没有动过吃肉的念头。在江边散步消食的时候觉得自己身轻如燕，远望着南京长江大桥那高耸的桥头堡，觉得好像可以飞身上去。
回到北京之后，别人问我，你在南京吃了什么？我说菊花脑，他们都摸不着头脑，为什么不吃鸭子。我也问过南京人，他们也说：没吃鸭子啊？
“但是菊花脑也很好吃。”
他们就“哦”一声，说：“那个啊。”我有点生气，他们居然把这种美味忘在脑后，就像家里明明有个商代的青铜鼎，却拿来做猪食槽，身在福中不知福。
南京有这么多好吃的材料却没有成为美食之都，就是因为南京人这种态度。他们好像对什么都是不太上心的，南京历史太沉重，如果事事上心，人会活不下来。
有的地方的人对别人不上心，但对自己的事却是珍而重之。但南京人总给我一种对自己的事也不太上心，“就这样吧”的态度。
“十分冷淡存知己”，这句话倒是很适合南京人和南京吃之间的关系的。我认为这是相当年纪的人才会有的成熟。
食材：
菊花脑、鸡蛋、香油、盐
料理方法：
①将菊花脑洗净后掐除老梗。
②将鸡蛋打入碗中，用筷子打散后加少许盐。
③在锅内加水烧开，加入菊花脑，水再次开后淋入蛋液，待鸡蛋稍稍凝固成形，加少许盐和香油。
④煮一分钟关火即可。
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