泡饭之味，逆袭的是回忆

早起吃一碗泡饭，不再是将就，而是回忆和想念。...





我本并不爱吃泡饭，在我心里，那是简陋寒碜的象征。特别是在我童年时的上海，吃泡饭根本就吃不出花，清一色是一碗白泡饭就着榨菜萝卜干，用来果腹倒是经济实惠又省事，但对我来说这种吃法太腻味了。要知道，就连豆浆配油条，我那时也是不爱的，如今回忆起来，上海人的寡淡的早晨都透着一股碱味。



在弄堂里，父辈们是真的那样苦过来的，至少我认为是，原因就是他们乏善可陈的早饭里三天两头出现泡饭。上海人是不可能想吃泡饭而做饭的，这一点跟日本人对吃食的精刻细致不同。日本人能把茶泡饭做得地道彻底，又有卖相，符合上海人说的“上得了台面”，但上海人的泡饭绝对不是上台面的。

泡饭其实是隔夜饭的再利用，剩饭舍不得倒掉，第二天一早就能拿来用了，讲究点的把饭在开水里滚一滚再吃，不讲究的就直接冷开水捣饭。一些调皮的小孩喜欢冷开水咽饭，也许追嬉过后更能解暑消汗。那一碗珍珠白米被水浸发后的饭，通常就着酱菜，也可以是隔夜菜。早晨的时间本就如钟鼓擂擂的战场，上海人又极讲究一日三餐这样的古训，至少得吃一碗泡饭才有底气加入街上的蝗虫大军......



没有想到泡饭对于江浙一带来说是古已有之的传统，只是上海人把它更日常化了。南宋的《梦粱录·诸州府得解士人赴省闱》称：“其士人在贡院中，自有巡廊军卒，賫砚水、点心、泡饭、茶酒、菜肉之属货卖。”可见当时在杭州，泡饭同茶酒般普遍......1990年代出版的《中国烹调大全·古食珍选录》里，说“董小宛精于烹饪，性淡泊，对于甘肥之物质无一所好，每次吃饭，均以一小壶茶，温淘饭，此为古南京人之食俗，六朝时已有”。名妓吃泡饭，仿佛让泡饭超脱了市井之家，更有了一丝温玉香软的精致。



对泡饭极尽刻画，而始有美感的是在《红楼梦》第四十九回，“宝玉却等不得，只拿茶泡了一碗饭，就着野鸡瓜齑忙忙的咽完了。”这个饭应该是用茶水泡的，同日本人茶泡饭是一个原理，据说在日本战国时代，武士食不果腹时也用茶泡饭吃，茶里多酚物质迅速提神充饥，比白饭对身体有益。

倒是不必去追究这些茶汤白水泡的饭是如何传播互通的，我想，凡是稻米之国的黎民要想出这种吃法并不难，首尔也古来就有酱汤泡饭，在今天还成了特殊节日的民俗。但那毕竟都是起源于粗鄙的乡野，哪怕在日本已是家常便饭了，也还是清口的佐食，不然小津安二郎的《茶泡饭之味》怎么会充满着无奈的隐喻呢？



摄影｜唐七

大概是在10多年前，上海各个海鲜酒楼兴起了龙虾泡饭，动辄上百的价格。在那时起，泡饭因着龙虾开始翻身做主了，我也方始才爱吃泡饭。但是那些海鲜酒楼的老板都不是上海人，他们精明地把这一平民的东西抬了身价档次，瞬间让千家万户都奔着有龙虾的泡饭去了。



再在后来，菜泡饭也开始风靡各个本帮菜小馆，那绝对不是以前上海人简单的菜汤泡饭，而终于是上得了台面的、讲究精工慢火的一个砂锅主菜了。炎炎夏日里，我的阿姨曾特地教我怎么做这道现代的菜泡饭。为了煮一锅颗粒分明的菜泡饭，汗珠滚滚地在厨房里煮了一锅新鲜饭，将它冷却再倒入炖着咸肉和火腿的高汤里，最后将青菜碎子和皮蛋末倒进去一搅就完事了。



吃这样的菜泡饭，它的美味并不因为多贵重的食材，也不在于复杂的工序，而是“清爽和新鲜”。这是在很多隔夜饭、隔夜菜的记忆里跳脱而出的清爽和新鲜，在度过很多灰暗和忙碌的石库门的早晨之后，我们终于有一天是因为馋和想念而做一锅不为将就的泡饭。

秋越来越深了，但燥热还未将息。列了几碗泡饭方子，拿去解燥正好。

白开水泡饭，不是饭也不像粥，条理清晰的一碗，叫醒每一户江南人家。

材料：水、隔夜米饭

做法：

1） 先接小半锅水烧开，放入1碗剩米饭搅散

2） 水再次煮开后，转小火半开盖煮一会儿，想要入口即化的口感则可以多煮一会儿

3） 发现米粒开花而后关火，将泡饭盛碗，小心烫





上海人爱吃菜泡饭，隔夜饭就着小青菜或鸡毛菜，泡入开水中煮软乎后，加入盐、味精调味即可食用。

材料：水、隔夜米饭、青菜、小块咸肉、一汤匙猪油、盐少许

做法：
1） 将青菜和咸肉洗净切丁

2） 开火热锅，放入猪油融化，倒入咸肉来回翻炒

3） 翻炒爆香后，加水滚沸再放入冷饭焖煮

4） 等饭煮软稠，铺上青菜再焖片刻

5） 撒一丢丢盐就可以出锅了



懒人居家必备的味噌粉，一小包便能打发一个晚起的工作日早晨。

材料：水、隔夜米饭、味噌（赤味噌和白味噌均可）、味岛香松

做法：

1） 先用温水冲泡一小碗味噌，放一边

2） 将水烧沸转小火，放入冷饭煮至米粒完全散开

3） 关火，浇入味噌拌一拌

4） 盛出来扣上两勺味岛香松，开动吧



快手茶泡饭，适合燥热的午后，茶的淡苦与梅子的酸，搭配起来，还有几分禅意。

材料：水、热腾腾的米饭、盐渍紫苏梅、绿茶、海苔、熟芝麻、柚子酱油

做法：

1） 盛一碗稍稍冒尖的白米饭，捻少许芝麻撒在顶上

2） 用剪刀剪一些海苔丝随手一铺，再取一颗梅子摆在中间

3） 将沏好的热茶沿碗边倒入，刚好没过米饭的2 / 3

4） 动筷之前淋上几滴柚子酱油即可




好吃的咸鸭蛋，一筷子头扎进去，吱——红油就冒出来了。这样的咸鸭蛋拿来泡饭，像是给碗里添了轮早起的朝阳，元气一下子回来。

材料：咸鸭蛋、水泡饭

做法：

1） 先煮一锅水泡饭

2） 再将咸鸭蛋拌入，直至蛋液与米粒合体





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