13款桌桌必点的石锅菜品

1桃源石锅牛杂创意 牛舌、牛肠都是不起眼的食材，搭配牛腩和牛肚一起烹调，粗料细做，口味也不错。为了增加菜肴的...

创意 牛舌、牛肠都是不起眼的食材，搭配牛腩和牛肚一起烹调，粗料细做，口味也不错。为了增加菜肴的鲜香味，我们还加入了牛肉酱和蚝油。

初加工

1.牛舌、牛肚、牛肠各200克洗净，一起放入盆内，倒入面粉200克、白醋100克抓拌均匀，用清水洗净，放入冷水锅内，加入料酒、葱段、姜片各15克，大火烧开，捞出冲洗干净，捞出切成薄片。

2.牛肉100克切成厚0.5厘米的片，焯水。

熟处理

1.锅内放入菜子油80克，烧至五成热时，放入蒜子、姜片、干辣椒各10克，八角、桂皮各5克炒香，放入四种焯水后的原料炒香，再放入阿香婆香辣牛肉酱30克、蚝油10克、辣妹子酱20克、龙牌酱油2克调味，倒入二汤1千克，大火烧开，改小火压20分钟，离火自然散气。

2.客人点菜时，将原料、压原料的汤汁200克、红椒圈20克、蒜子10克放入锅内烧开，出锅倒入烧烫的石锅内，用葱段5克点缀。此菜必须现点现煮，不能像油豆腐那样长时间浸在汤里，否则容易泡烂。注意，鲜豆腐在煮之前要煎一下，只煎一面，待这面结薄壳，就能使整块豆腐定型，煮时不容易碎。

批量预制（10份量）：

1、石膏豆腐改刀成厚约1厘米的三角块。

2、锅入猪油化开，下入豆腐块，撒少许盐，小火煎至一面结壳备用。

走菜流程：

1、将石锅烧热，垫入香菜梗25克备用。

2、锅入高汤400克，调入酱油3克、生抽5克、蒜片10克、红椒圈5克、葱末5克烧开，下入煎好的豆腐块400克，小火煨4分钟（期间轻轻抖锅，连汤带料晃离锅底，防止粘锅），捞出豆腐块，起锅将热汤倒入石锅内，激发出清新的香菜味，再摆上豆腐块，上桌即成。如何让芋头能够更好地入味是这道菜的制作关键，芋头入味很难，所以酱料炒好后再加入少许汤料烧制芋头，味道会更好。

原料:速冻小芋头400克。

调料:生粉30克，色拉油1千克（约耗60克），海鲜酱、排骨酱各10克，白芝麻、葱末各2克。

制作:

1.芋头自然解冻，吸干水分后拍生粉，入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸2分钟至色泽金黄，捞出控油。

2.锅内留底油，烧至五成热时，放入排骨酱、海鲜酱，小火炒香，下入小芋头，小火翻炒均匀，撒白芝麻、香葱末，出锅装盘。原料的初加工：

1、牛腩5000克、牛腱子肉2500克改刀成大块，牛肚、牛筋各2500克洗净，四种原料分别汆水，然后下入白卤水中卤熟，捞出沥干，牛腩、腱子肉切片，牛肚切条，牛筋改刀成段。

2、牛血5000克改刀成片，放入清水，加少许盐入底味，浸泡保存。

走菜流程：

1、牛腩、牛血各100克、腱子肉、牛肚、牛筋各50克飞水备用。

2、取一烧烫的石锅，底部垫入蒜苗段10克。

3、锅入菜籽油25克烧至五成热，下入腌韭菜花15克、糟辣椒、姜丝各10克、蒜末8克大火爆香，添高汤150克，倒入汆好的原料，加酱油、藤椒油各5克、鸡精、味精、盐各2克调味，连汤带料一同倒入石锅趁热走菜。把野猪排剁成大块，下冷水锅里烧开并汆净血水后，捞出来下五成热的油锅里，滑油后待用。

净锅入菜油烧热，先下豆瓣酱炒香，加葱姜末、海鲜酱、排骨酱、豆腐乳等炒匀后，掺鲜汤并下入猪排骨，换入高压锅压35分钟至熟。开盖后，再放入汆过水的山药块，烧10分钟至山药熟透。起锅装石锅里，上桌点火便可食用。原料：回头鱼1条（约500克），紫苏2克，姜、蒜、葱各3克。

调料：盐、辣妹子酱各10克，味精3克，胡椒粉5克，色拉油100克，鲜汤1000克。

制作：

1. 活回头鱼杀后除内脏洗净，从脊骨两侧下刀将鱼肉取下切0.3厘米厚的片，鱼骨头剁4厘米见方的块，姜、蒜切片，葱切葱花，紫苏切丝；

2. 锅内放底油烧至七成热，放姜、蒜、紫苏大火煸香下入鱼骨头块用中火煎香，加鲜汤烧滚，依次加入盐、味精、辣妹子酱、胡椒粉，大火煮3分钟，捞出骨头放入烧热的石锅内，再将鱼片下入原汤中火煮开，略带汤汁舀入石锅内撒上葱花即成。

特点：鱼肉细嫩，汤红微辣。味型：酸辣味

主料：米豆腐300克

配料：芹菜30克、蒜苗20克。

调料：郫县豆瓣30克、辣椒面10克、味精3克、白糖3克、胡椒粉3克、醋2克。

制作：

1、米豆腐改丁汆水，芹菜、蒜苗切花；

2、锅内加少许色拉油炒豆瓣、辣椒面加高汤调味，拉二流芡；

3、米豆腐装入石锅内淋上汤汁撒上芹菜，蒜苗花即可。原料：自磨豆腐，鲍鱼片，东北木耳，骨头汤，盐。

制法：将自磨豆腐切厚片，先用油煎一下；东北木耳泡好；石锅入骨头汤，放入煎好的豆腐片炖入味，加入木耳、鲍鱼片煮熟，加盐调味即可。

点评：食材丰富，营养美味。虽然用骨头汤来炖制，但口感并不油腻，虽然是一道东北风味的炖菜，突出咸鲜味，但在三亚的热带气候里同样也适用。原料：银鳕鱼，青椒件，九层塔，大蒜瓣，鸡蛋，干葱，日本烧汁，甜面酱，蜂蜜，高汤，生粉，盐。

制法：

将大蒜瓣煮软，捞出沥干，入热油炸至金黄，捞出沥油待用；

将日本烧汁、甜面酱、蜂蜜、高汤混合，熬成酱汁待用；

将银鳕鱼起肉，用盐、生粉、鸡蛋、适量清水调成粉糊，放入银鳕鱼腌制一夜；将腌好的银鳕鱼入热油炸至金黄，捞出沥油待用；

锅入少许油烧热，下入炸蒜瓣、干葱炒香，放入炸好的银鳕鱼，加调好的酱汁翻匀，勾芡，放入烧热的石锅，点缀炸过的九层塔即可。

制作关键：大蒜瓣在炸之前需煮一下，以免直接炸制时外表焦黄、内里生硬，煮过的蒜去除辛辣味，炸过后激发出柔和的蒜香。

点评：银鳕鱼外酥里嫩，蒜香柔和，入味香浓。原料：熟猪肚500克黄碗豆200克青笋片、水发木耳、金针菇各50克小葱段10克盐、胡椒粉、鸡精、色拉油各适量自制锅巴1个

制法：

1.把熟猪肚切成条。另把黄碗豆放入加有清水的高压锅里压制25分钟，捞出来沥水待用。

2.净锅放入少许色拉油烧热，下入煮熟的黄豌豆炒香，掺入适量的清水烧沸后，放入青笋片、水发木耳、金针菇和熟猪肚条，调入盐、胡椒粉和鸡精煮入味，出锅装入烧烫的石锅里，撒上小葱段。

3.另锅放色拉油烧至六成热，下入自制锅巴，待炸至色金黄且酥脆时，捞出来反扣于石锅内，即成。

特点：豆香浓郁，锅巴香脆。原料：猪脑花2副内脂豆腐1盒酸菜丝50 克蒜粒10 克葱花、姜葱水、盐、料酒、胡椒粉、味精、郫县豆瓣、湿生粉、鲜汤、色拉油各适量

制法：

1.把猪脑花治净后，投入加有姜葱水和料酒的沸水锅汆一水。把内脂豆腐切成块，放入加有盐的沸水锅煮透待用。

2.锅里放色拉油烧热，投入蒜粒、酸菜丝和郫县豆瓣炒香出色后，掺适量的鲜汤烧开，放入猪脑花和豆腐块煮1分钟，其间放盐、味精和胡椒粉调味，等用湿生粉收汁后，出锅装在烧烫的石锅内，最后撒葱花便好。把大萝卜削去皮，切成大滚刀块。往锅里放入烧汁、老抽、盐、白糖和适量清水，烧开后把鸡中翅和白萝卜下锅，烧一会儿便起锅倒入高压锅内。把高压锅置火上，上汽压15 分钟至原料熟，离火盛入烧热的石锅便可上桌。这款泡饭堪称四川豆汤饭的“土豪版”，除了豌豆，还用到了泰国香米、云南小米菇（非常小的野生菌） 和鸡肉丝，最后以烧烫的石锅盛装上桌。

制法：

把泰国香米入笼蒸至六分熟，取出来晾冷并分开后，下入五成热的油锅，炸至金黄酥脆时，捞出来沥油待用。云南小米菇用水泡好后，上笼蒸30分钟待用。

锅里掺入用老鸡和猪棒骨熬出来的鲜汤，下豌豆、鸡肉丝和小米菇同煮一会儿，其间加盐、味精调味，随后倒进烧烫的石锅，加入炸好的香米和蔬菜丝搅匀，即可上桌。

制作关键：炸好的香米，一定要在上桌前才加进去，以保证其特殊的口感。

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