无甜不欢，羊肉加糖，不是苏北就苏杭

四川人民路过。...

知食分子

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致我们终将增长的体重

（foodzhishifenzi）

文：赵耀东

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老家人奢甜由来已久，已经到了无甜不欢的境界，烧菜不放糖那是绝对不可能的，这样的烹饪习惯对于外地人而言简直无法想象，追根究源我想这恐怕还是与明朝洪武年间动辄几十万的大移民有关吧，史载“洪武赶散”直接说明了老家人大部分都是从苏州一带迁来的（古苏州府包括苏州、松江、嘉兴、湖州、杭州一带，据说还有句容迁过来的），人来了，口味自然也带了过来，这绝对是一脉相承的。

外地南来的，北往的，不管是来作客的还是出差路过旅游的，只要是尝过老家的家常菜，没有不感叹老家菜味之甜的，若是藕粉圆、小圆宵、蜜枣之类的本身就甜掉牙的菜品吃着甜滋滋还情有可原，可是如果我告诉你老家人吃牛肉羊肉也要放大勺的白砂糖时，你是不是会瞠目结舌。这么多年过去了，俺也算是走过南闯过北吃过各处美食了，然而，我还是对老家无糖不欢的黄芽菜烧羊肉情有独钟，外地一切让我垂涎三尺的美味珍馐一遇见它就显得那么的黯然失色微不足道了，喝着甜丝丝的羊肉汤，吃着大块的肥瘦相间的羊肉，就着两块黄芽菜的菊花心，再来一盅藏在床下二三十年的铁盖的洋河大曲，啧啧，恐怕这就是传说中的神仙滋味吧！

上世纪八九十年代，你若是在老家的菜市场买牛羊肉，是很难买得到生的牛羊肉的，老家人向来都是卖煮熟的羊肉和卤好的牛肉，熟牛羊肉最大的好处就是烧的透烂，回到家用食刀一切，炒炖烧凉调随便，烹饪耗时短成菜速度快，绝对方便。老家人通常喜欢烧菜，用外地人的精确概括就是“水煮的”，牛羊肉亦是如此。

老爸是黄芽菜烧羊肉的行家里手。

黄芽菜在我们那叫华芽菜，叶子对抱，层层叠叠，营养丰富，叶质柔嫩，心黄叶绿，脆甜爽口，通常将其心叫做菊花心，老家人最喜将其与牛羊肉搭配，烧出来汤白若奶汁，再搭配着一点酱色，风味独特，每年秋天房前屋后的自留地里总会种上几十棵，等冬天大雪飘飘之时烧羊肉或是涮火锅口味最佳，直接挖上一棵，去掉外面一层的死叶或黄叶备用。

老爸通常将羊肉切成块状，厚厚的，若是带皮的更好，将锅入油葱姜和羊肉煸炒，放生抽继续翻炒，然后放水，放糖焖锅续煮，待木头锅盖一圈热气腾腾，羊肉汤的鲜香四溢之时，则黄芽菜烧羊肉这道大菜成焉。揭盖观之，汤浓肉烂，黄芽菜炖的软软的，菊花心像塌在锅里似的，黄中有点绿，说是烧羊肉，其实有点像红烧，说是红烧，却偏偏又像煮，老家的做法就是这么奇怪，但其味道却是独到的，大乎的甜中稍微带点咸，若是放点微辣的辣椒，那绝对是人间至味。

碰见这样的大菜，不管是在什么样的饭桌上，我是从不客气的，把那大块的带皮羊肉伸出筷子就给夹过来，入口那个香甜，一丁点的羊膻味都没有，羊肉绝对是脱骨烂的状态，有种入口即化的感觉，皮稍稍有点嚼劲，相当的筋道，连那黄芽菜也是人间至味，完全吸收了羊肉的鲜美和汤汁的浓稠，吃到最后都抢着夹黄芽菜吃，这不算啥，就是这样的汤也是抢手的紧，我最喜欢吃这样的汤泡饭，那滋味，好吃的没命！话说那时的羊肉贼带劲（从前市场卖的都是本地散养的老山羊，从来没有羊贩子不远千里把外地的绵羊拉过来凑数的），一吃就上火，第二天不是鼻子冲破就是嘴唇起泡，晚上还妥妥的作（地）画（图），可是美味当前，我管不了那么多，一个字：吃！