小君肝火遍成都，“谢老怪”把制作流程解剖给你看！

君肝君把鸡皮鸭舌排骨肠节子...






在5月11日的“大厨微阅读”中，小微介绍了谢昌勇大师一手打造的“钢管厂后门小君肝串串香”，一时之间留言平台及报名热线被挤爆，大家纷纷咨询加盟以及培训班报名的方式。小微首先要感谢各位厨师朋友的信任，为了回馈大家，今天将“小君肝”招牌串串的初加工流程、干辣椒碟的制作方法公布出来，大家今后一定要继续支持小微哦！

腌肉粉制作：

河南新一代辣椒5斤、云南小米辣3斤、四川二荆条辣椒2斤打成碎末，混合均匀后纳盆，加花椒粉、盐、味精各6斤、白胡椒粉2斤。特点：

“君肝”在成都指的是鸡胗、鸭胗等禽类的胃部，口感富有嚼劲、弹性十足。

初加工流程：

鸭胗洗净，每个切成重量相同、大小一致的16块，每4000克鸭胗块加食用碱70克拌匀，腌制45分钟后置于细流水下冲洗20分钟去净碱味，再加腌肉粉240克抓匀腌制30分钟，放入红油800克拌匀，每根竹签穿一块即可。

涮制时间：20分钟特点：

“君把”指的是禽类胃部与食道的连接部位，色泽微黄、质地脆嫩。

初加工流程：

自然解冻的鸭君把洗净后切成长约8厘米的段，每500克君把加葱段30克、姜片20克拌匀腌制30分钟，再撒腌肉粉30克抓匀腌制30分钟，放入红油100克拌匀，取出后每根竹签穿一段即可。

涮制时间：8秒特点：软嫩油润，香气十足。

初加工流程：

鸡皮洗净后切成小块纳盆，每500克鸡皮加腌肉粉30克拌匀腌制30分钟，放入红油100克拌匀，每根竹签穿10克即成。

涮制时间：90秒特点：口感弹韧、筋道，越嚼越香。

初加工流程：

鸭舌洗净后纳盆，每500克鸭舌加腌肉粉30克拌匀腌制30分钟，再放入红油100克拌匀，每个鸭舌用2根竹签串起即成。

涮制时间：2分钟

特点：麻辣鲜香，滋味醇厚。

初加工流程：

排骨斩成大块纳盆，每5000克中加食用碱30克拌匀，腌制45分钟后置于细流水下冲洗20分钟去净碱味，再加腌肉粉300克抓匀腌制30分钟，放入红油1000克拌匀，每块排骨用4根竹签串起即成。

涮制时间：10分钟

特点：

涮制后的节子吸足了汤汁，变得鼓鼓的，口感柔软微弹，味道鲜香适口，毫无异味。

初加工流程：

猪小肠10斤洗净，切成长6厘米的段，打成一个结，汆水后放入高压锅内，添清水没过，再加葱段、盐各300克、姜片200克、白酒30克压20分种，取出纳盆晾凉，每个节子用3根竹签串起即成。

涮制时间：1分钟

“小君肝”的干辣椒碟每盘3元，闻之香气扑鼻，吃到嘴中辣而不呛、咸香适口，颗粒感十足。制作时，需将花生、黄豆先用盐炒香再与辣椒面混合，与油炒相比，盐炒使花生、黄豆受热均匀，成品清爽不油腻。不少食客会在调好的干辣椒碟中再放入一些花生碎、黄豆粉和白芝麻粒，让香味更加浓郁。



干辣椒碟制作：

1、花生1500克、盐500克、八角2粒倒入烧热的锅中，小火翻炒20分钟至花生噼啪作响时，即可用漏勺将花生舀出，去皮后放入石盅捣碎；黄豆1500克、盐500克倒入烧热的锅中，中火翻炒20分钟即可用漏勺将黄豆舀出，去皮后放入石盅捣成粉；将白芝麻粒500克汆水后晾干，倒入烧热的锅中，保持小火翻炒40分钟至表皮开裂；味精、白砂糖磨成粉面状备用。

2、辣椒面1500克（将四川二荆条、云南小米辣、河南新一代按照1∶1∶1的比例混匀后干炒出香，放入石盅捣碎即成）纳盆，加入花生碎、黄豆粉、白芝麻粒各500克、盐190克、孜然粉150克、味精粉95克、白砂糖粉30克即成。




谢昌勇，中国烹饪大师、国家高级烹饪技师，人称“谢老怪”，1972年出生于四川绵阳，1995年拜川菜泰斗杨和平为师，先后在成都、兰州、广州、上海、南京、重庆、深圳等大中城市从厨、深造。2006年，谢昌勇创办了川味飘香餐饮管理有限公司，打造了“鹅艺堂”、“谢老怪口味菜”、“锅友汇石爆鱼”等多个品牌。2016年7月，谢昌勇带着独家打造的“钢管厂后门小君肝串串香”再次引爆成都餐饮圈，创造了25天回本的神话。

编辑/李金曼  郑美君



串串店在成都开火了！一家面积仅有90平方米的热锅串串店，25天就收回成本，每月流水38万，怎么做到的？开业时没做任何宣传，如何能在一条有十几家串串店的巷子中迅速杀出重围，征服挑剔的成都食客？5月，中国烹饪大师、中国大厨烹饪实验室金牌主厨、谢老怪家常菜馆掌门人、钢管厂后门小君肝串串香创始人谢昌勇来到济南开班授课，现场演示串串香底料炒制、锅底兑制流程，详细揭秘店内招牌串料君肝、香菜牛肉、折耳根牛肉、排骨、肥肠、鸡翅尖等初加工技法，手把手教你串串店的定位、选址、装修、人员分工等经营管理知识，还附赠几款人气甜品、粥品丰富你的菜单，从零开始只需三天，一次解答关于串串的所有问题，让你回去立刻就能开店赚钱！

培训内容：

串串香底料炒制、锅底兑制流程；荤类食材（君肝、君把、青椒牛肉、折耳根牛肉、香菜牛肉、排骨、肥肠、猪肺、鸡翅尖、带鱼等）加工方法；粥品（皮蛋瘦肉粥、南瓜百合粥、红薯玉米粥等）、甜品（醪糟小丸子、红枣银耳汤等）的制作流程；串串店的定位、选址、装修、人员分工等经营管理知识。

培训时间：5月26日-28日

培训费用：3800元

授课大师：谢昌勇

授课地点：山东济南

报名电话：0531-87180101

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