龙虾店靠美女直播引来22万人围观，难怪客人天天坐满马路牙子！

2013年9月开业于建邺区云锦路的“小胖子”，是南京极具特色的龙虾品牌，最初的营业面积仅有70平方米，只用了...


2013年9月开业的“小胖子”，是南京极具特色的龙虾品牌，最初的营业面积仅有70平方米，只用了3个月时间，便迅速开了9家分店，一年后向北京、上海、广州、深圳、青岛、沈阳、长春等地扩展，如今共有20多个加盟店。今天小微就带领大家，来学一学“小胖子”发展迅速的成功之道！



“小胖子”每晚“虾客”爆满，餐桌已经占满整条马路牙子，仍有客人需要等位。

在“小胖子功夫龙虾”云锦路店，小微见到了创始人万陈，此人是IT行业出身，深谙网络营销手段，自餐厅开业以来，宣传大本营从微博到微信，去年起更是紧跟网络直播潮流，与各大直播平台、网红主播携手宣传，每次直播总会引来数万人围观。今年4月3日，“小胖子”在斗鱼平台的直播，围观人数多达21.8万人，直播结束一周内便收到了十多个想要加盟的电话。



万陈：小胖子功夫龙虾主理人，同时也是餐饮潮牌“小盒子”的联合创始人。

2013年9月，万陈与两个朋友在云锦路租下一间70平方米的小店，取名“小胖子烤螃蟹”，专做夜宵生意，店内仅有4名员工，生意最好时，一天营业额能达到5万元。第一步旗开得胜之后，万陈等三人用时3个月连开10家店，将南京知名的夜宵聚集地全部插上了“小胖子”的旗杆，每家新店面积均在80平方米左右，刚开业时仅是一块试验田：这里的居民有无宵夜习惯，他们能不能接受人均100元的消费标准，根据当月的营业额便能决定这块区域可否接手，倘若首月便生意火爆、盈利可观，则着手扩张装修，反之则趁早关门继续寻找更适合的店面。万陈说：“如此一来，‘小胖子’便迅速占领了南京有利的宵夜风水宝地，并最先培养起一批忠实的虾蟹粉，即便有人想抄袭模仿，也要掂量掂量自己在地理位置、消费人群等方面能否和‘小胖子’抗衡。”小龙虾是季节性产品，开业前为其选择冬季搭档时，万陈便将目光瞄向了螃蟹，二者同是水产品，都有外壳且适用于同样的烹调方法，如蒜香、干锅、咸蛋黄、醉汁等。产品确定后，万陈将招牌定为“烤螃蟹”而非香辣蟹、醉蟹等常见货色，大致手法为：先将大闸蟹卤熟入味，然后放入净锅不加水不加油“干炕”至熟，蟹肉咸香、蟹壳酥脆，当时在南京仅此一家。这道烤螃蟹究竟有多火呢？餐厅下午4点开门，来店食客桌桌必点，每晚8点此菜便已估清。一时之间，这道烤螃蟹被南京各大美食公众号争相报道，“小胖子”也成为网红店。



“小胖子”的招牌烤螃蟹桌桌必点且好评连连。虽然烤螃蟹广受食客好评，但毕竟受众面较窄，红极一时之后，逐渐出现了后劲不足的局面，除了云锦路店外，全国其余分店从去年开始冬季销售额均呈下滑趋势。就传统消费习惯而言，冬天还是一个吃火锅的季节，因此万陈和董事们讨论决定除云锦路店外，其余分店今年冬天将螃蟹全部换成火锅。他们摒弃牛油火锅、潮汕火锅、海鲜火锅等常见产品，引进粤式猪肚鸡火锅、椰子鸡火锅，这两种火锅的优势在于没有味精、鸡精，只撒一把盐，全靠猪骨、老母鸡等优质食材出香，既能喝汤又可涮菜，在刚刚过去的那个冬天，销售十分火爆。



除云锦路店外，其余分店今年冬天改推猪肚火锅，以健康养生为卖点。“小胖子”沈阳市的总代理原是一家美容美发店的老板，他到南京旅游时通过大众点评的推荐来店吃虾，回沈后向朋友多方打听到万陈的联系方式，非要在家乡开办加盟店。万陈原计划是大力发展广州、深圳、无锡等南方城市，但去沈阳实地考察后一锤定音，决定开店，最重要的因素便是这个老板的理发店有上千位会员，倘若将这些资源整合，引导他们二次消费，每个人都能成为“小胖子”的粉丝。果然不出所料，餐厅开业后绝大多数食客都是美容美发店的老会员，他们呼朋引伴，雪球越滚越大，“小胖子”经营得风生水起，一年内在沈阳、长春开了三家分店。



“小胖子”沈阳店在一片银装素裹中喜庆开业。去年7月份，南京连下了半个月暴雨，无数的特勤、消防、公安身着橙色救援衣投入到抗洪救灾中，这片橙色感动了无数当地百姓。暴雨过后是酷暑天，于是“小胖子”策划了一场活动：在全城范围内投放了300多把橙色遮阳伞，分别提供给在三伏天里依旧坚持每天为路人提供便利的小摊主，例如鼓楼卖报纸的老奶奶、修理车子的老爷爷、开锁修锁的大叔、行动不便却坚持出摊卖饼的阿姨。除此之外，小胖子10家分店也纷纷在店铺周围支起橙色太阳伞，这里既是环卫工人乘凉避暑的地方，也是每一个行路百姓的歇脚点，店内还为环卫工免费提供冷热水，当月，每家门店邀请了附近的环卫工人前来免费吃一顿丰盛的龙虾宴。这场活动引来媒体争相报道，传遍了整座南京城，“小胖子”又一次声名鹊起。



去年三伏天，“小胖子”在南京投放了300多把橙色遮阳伞，为小摊主和路人提供方便。



腿脚不便的阿姨对于餐厅提供的遮阳伞表示感谢，万陈说：“看到她们脸上的笑容，我们觉得这一切做得太值了！”



“小胖子”各门店请附近的环卫工来店吃了一顿丰盛的龙虾宴。餐厅所有龙虾皆由专人从湖北的养虾基地挑选而来，小虾规格为25-35克，大虾则在50-60克。在“小胖子”，龙虾销售不论份而是论斤，小虾48元/斤，大虾88元/斤，且3斤起卖，满5送1，这里面又有哪些“道道”呢？万陈告诉小编：首先，相比于按份售卖，斤两更能在顾客脑海中形成概念，他们觉得清晰明了，不会受骗；其次，许多客人来店先点2斤，不够吃再点2斤，这样不仅浪费时间和人力，不利于翻台，而且耗费燃气费用，倒不如将节省下来的成本回馈给客人；最后，厨师对于3斤和3的倍数的出品把控最完美，烧出的龙虾品质最稳定，因此才有了以上3斤起卖，满5送1的优惠政策。许多明星、球员到南京时要来两个店吃饭，一家是孟非小面，另外一家就是小胖子功夫龙虾，郭德纲、沈腾、熊黛林、于小伟、拳王播求等都是“小胖子”的常客。



相声演员郭德纲是“小胖子”的常客。



小胖子功夫龙虾青岛店开业时，沈腾专门录了一段视频表示祝贺。


泰拳王播求来南京比赛后，慕名到“小胖子”吃了顿龙虾。2017年4月3日，小胖子功夫龙虾联合“斗鱼直播平台”举办了主题为“主播吃客行”的直播节目，时间是下午3点到6点，最高观看人数达21.8万，累计人数为28万人，弹幕累计达100多万条。节目中，两位网络主播穿梭在“小胖子”各家分店以及南京的大街小巷去完成节目指定的任务，沿途与出租车、私家车司机、逛街的情侣、行人甚至外国友人等数百人进行互动交流，让“小胖子”的这盆龙虾也成了街边一道流动的风景。

花椒、映客、斗鱼等专业直播平台的兴起，培养了一批网络直播红人，引得许多年轻人将大把闲暇时间用于上平台、看直播、发弹幕、寻刺激。“小胖子”的主要客群是年轻人，老板万陈敏锐地嗅到这种新型传播方式的爆火趋势，陆续在餐厅数度上演直播大戏，今年起更是请专人策划，为小胖子独家打造一档综艺节目，每周播出。



每次直播，餐厅都会做出海报，通过店内张贴，微博、微信转发等方式宣传。



直播前，斗鱼专业平台在网站主页为此次活动打出广告。



丁瑶，此次直播的美女主持人。



此次直播下午3点开始，到下午5点47分，在线观看人数达21.8万人。



美女网红主播长得漂亮，面部表情生动，就连吃只虾也让人觉得食欲大开，所以请她们来直播，更能轻易带起节奏，宣传效果更显著。

小微卖关子：

想要进行直播宣传，前期需要做哪些准备工作呢？例如设备从哪儿购入？主持人该怎样选择？费用怎么结算？

当时“小胖子”为什么想用这种直播的方式进行宣传？

请专业网红直播与店员或老板直播相比还有哪些优势？

关注2017年5月《中国大厨》，听小胖子功夫龙虾的创始人万陈讲讲此中门道！“小胖子”的许多菜名很有意思，比如皮皮虾跟我走、蓝瘦香菇、土豪金等，这些名字取自时下的网络流行语，其实“皮皮虾跟我走”的原型是椒盐皮皮虾，“蓝瘦香菇”就是将小香菇卤熟后做成的一道温拌菜，而“土豪金”原名为鸡汤龙虾，三道菜改名后销量全部翻番。许多年轻人觉得这些名字很有趣，纷纷拍一张、晒晒图：今天终于见到了“皮皮虾跟我走”的真容！原来土豪金长这样！



此菜流程相对简单，但是要想做出颜色金黄油亮、虾肉Q弹鲜嫩的效果，有一点需要格外注意：龙虾去脑留黄，煸炒时一定要用猛火爆炒至虾黄全部流入锅内，此时再添鸡汤烧沸，颜色更黄亮、滋味更鲜美。

制作流程：

1、将龙虾刷洗干净，在虾头2/3处剪去虾脑，留下虾黄。



2、锅入色拉油、鸡油烧至四成热，下葱段、姜丝煸炒至香气逸出，倒入龙虾大火爆炒，不停颠勺至虾黄从虾壳内纷纷掉入锅中。





3、添鸡汤大火烧沸，此时色泽金黄，调入盐、味精、鸡汁、白糖搅匀烧开，起锅将龙虾及鸡汤一同倒入盘中，点缀葱段、香菜即可走菜。



这道蒜香龙虾是“小胖子”的头牌，单店每天能卖200多斤，香味浓郁但蒜辣较淡，味道清香且微带甜口，秘诀有以下四点：第一，龙虾先进蒜茸卤水里煮熟，入些许底味；第二，生蒜茸加入土蜂蜜，既增香增甜又减轻辣度，还能遮盖“蒜臭”；第三，辣椒、西红柿、蒜粒一同绞碎成蒜茸辣椒酱，炒龙虾时添一勺，辣香融入汤里肉中；第四，生蒜烤熟打成粉末，出锅后撒上一把，又添一重蒜香。

提前卤制龙虾：

小龙虾刷洗干净，倒入蒜茸卤水里，大火烧开再转小火烧5分钟至龙虾成熟，关火后浸泡入味即可。



走菜流程：

1、从蒜茸卤水中取出3斤龙虾，剪掉虾脑待用。



2、锅入色拉油烧至三成热，下蜂蜜蒜茸酱翻炒均匀至蒜香味逸出，加蒜茸辣椒酱翻匀。



3、添清水，倒入龙虾大火烧开，淋水淀粉勾芡，起锅倒入盆里，点缀香菜，在表面均匀撒入蒜粉即可走菜。





小微卖关子：

蒜茸卤水、蒜茸辣椒酱、蜂蜜蒜茸酱和蒜粉分别是如何制作的？2017年5月《中国大厨》有详细配方哦！

此菜是“小胖子”的冬季头牌，甚至曾经以它为餐厅命名。与蒸、烧等常规做法不同，它是先将螃蟹入老卤汤中煮进底味，这款老卤凝聚了几万只螃蟹的精华，煮出的螃蟹鲜美浓香。走菜前的关键一步是烤，当地人称为“炕”：铁锅烧至微红，放入大闸蟹炕一分钟后锅底变得通红，蟹壳散发的焦香味道反向渗入到蟹肉里，香味独特。

卤螃蟹：

1、锅入菜籽油、色拉油烧至五成热，下姜片、葱段、洋葱块、蒜瓣、干香菇炸至焦黄，待水分全部炸干后弃渣即成蔬菜料油。

2、小茴香、桂皮、草果、白芷、白蔻、南姜、八角、干香茅草、香叶、丁香装入纱布袋制成香料包。

3、在熬好的蔬菜油中加糍粑辣椒、干二荆条辣椒小火推炒10分钟至辣椒颜色变得鲜红，添老卤、清水，放入香料包大火烧开，调入盐、白酱油、味精，转小火煮20分钟至香料味道散发融入汤中即成卤汤。

4、大闸蟹清洗干净后放入卤汤中，开大火烧至沸腾再转小火煮10分钟至入足底味，泡在卤汁中自然晾凉备用。



走菜流程：

1、按位取出卤好的大闸蟹冲净表面卤料待用。



2、净锅炙透，待锅底颜色微红时，在其四周均匀摆上螃蟹（每锅最多只能炕4只），炕1分钟左右至锅底颜色通红，蟹壳底部开始出现一块焦糊的斑点，说明螃蟹已经烤好，取出摆盘，带一碟老抽醋汁即可走菜。





小微卖关子：

蔬菜料油和香料包的具体配方是怎样的？

炕螃蟹时，对于火候的大小如何掌控？

为何一锅只能炕四只螃蟹？

倘若没有老卤时怎么办？

……

更多精彩，尽在2017年5月《中国大厨》！

制作流程：

1、花蛤提前放在清水中吐净泥沙，将其冷水下锅，待水烧沸、花蛤刚刚开口即可捞出沥水。



2、锅入色拉油烧至五成热，下蒜片、姜丝、葱段炸至香气逸出。



3、撒干辣椒段、混合辣椒粉炸至辣椒香气四溢，调入盐、白糖、白胡椒粉少许烧至八成热，倒入花蛤快速翻炒，边淋湿淀粉边颠锅至油汁浓稠、包裹着每一个花蛤即可走菜。





小微卖关子：

要想使花蛤肉质鲜嫩爽滑，口感油润却不油腻，炒制时油与料的比例应为多少？

想获取混合辣椒粉的制作流程吗？2017年5月《中国大厨》第A29页有详细介绍哦！

编辑/张可丹  郑美君

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