糖水煮出手撕鸭,卤水浸出风干鸡!两款招牌熟食,配方沿用30年,精准无误!

今天小微给大家带来两款经典熟食一南一北一甜一咸手撕鸭甜而有嚼劲风干鸡香，而不腻道道都是拿手菜款款都可成招牌最关...

“手撕鸭”是四川达州大竹县的特产，之一，几乎街面上可见的，每家卤味店都在售卖，其中一家特别出名的，已经开了30余年，老板年过60岁，如今依旧坚持每日亲自，动手制作。与其他店的浓郁酱香不同，这家店的鸭子是带甜口的，鸭肉很韧，越嚼越香。成都“坐井”餐厅的创始人白通，在大竹工作时，很喜欢吃这家的鸭子，常常光顾，年深日久，他与老板成了朋友。在得知白通前往，成都开店后，老板将配方，与工艺和盘托出，作为送行的最佳礼物。

这款鸭子的味道，与甜皮鸭类似，都带有浓郁甜香，但与后者卤完刷糖的，手法不同，此菜是在白卤，后再入糖水煮进味，然后经冷冻脱水、油炸后，鸭肉香韧带甜，十分好吃。

批量预制：

1.盐水腌：选用河南产的，黄河土鸭宰杀，治净后每只重约，1250克，通过冷链运输而来，送至店中后解冻、洗净，用滚针在表面扎出，数个小孔，再放入浓度18%的盐水中浸泡6小时入，足底味。

2.冷风吹：腌好的鸭子挂起，置于通风处吹30分钟，使其外皮略微收紧。

3.白卤：

（1）洋葱丝300克、香葱300克、香芹段250克、姜片200克、大蒜子150克、香菜100克入六成热油炸，至微焦，装入纱布袋。

（2）取八角250克、肉桂250克、干南姜150克、香茅草100克、白芷60克、山柰60克、干辣椒60克、白豆蔻50克、小茴香40克、陈皮40克、花椒40克、栀子30克、丁香25克、甘松20克混合备用。

（3）汤桶内添清水40千克，放入蔬菜包、香料煮30分钟，待出味后加盐1200克、白酒500克搅匀，下入鸭子30只煮，20分钟，此时卤汤表面会，有一层鸭油，用手勺轻轻将这部分，油打出收集，过滤沉淀后可用来炸制，卤好的鸭子，增加香味。

（4）打完油后用钩子将下层的，鸭子翻上来，继续大火加热20分钟，关火浸泡至卤水变凉，后出锅。

4.糖水煮：另取一锅，添清水40千克，放糖色1500克、冰糖5000克熬匀，下入鸭子煮20分钟，捞起备用。

5.冷冻脱水：每只鸭子上缠一层保鲜膜，送入调至-20℃的冷库冻3天。

走菜流程：

1.开餐前取出鸭子常温解冻。

2.客人下单后，取一只鸭子下入五成热油，小火慢炸，待其表面呈较，深的棕红色时捞出沥油，对半斩开。取半只鸭子，斩下头、翅，摆在圆盘两端，去骨后将鸭肉、鸭皮分别拆分，装盘时肉在下、皮在上，点缀鸭腿骨、苦菊即可走菜。

技术关键：

1.调白卤水时，要将整粒香料投入锅中，煮完鸭子不要，立刻打出料渣，而是继续浸泡，用余温使香料进一步出味，老汤的滋味才会越用，越醇香。待第二天时将香料打出，下次再卤制鸭子时，放入一半香料补味即成。

2.糖水煮的目的是，为鸭皮上一层糖衣，同时使鸭肉内部，带有少许甜香味，若只用糖色甜度不足，必须再加入冰糖增添滋味。

3.冷冻的目的是使鸭子脱水，经此处理后再油炸，鸭肉才能呈现香韧的口感。

4.白卤水和糖水均循环使用，充分融入鸭油后，其香味会越来越浓。





这款鸡是济南“如意小院”的招牌凉菜，桌桌必点，每逢新年，还有很多客人会，来此订购礼盒。

此鸡一年四季皆可制作，春夏秋三季，腌好的鸡肉置于风房吹干，而到了冬天，则将鸡悬挂在，院中架子上接受风吹日晒。与传统做法相比，大厨进行了三点改良：腌鸡时搓入香料、白酒、葱椒泥，充分祛腥增香；风干的鸡不蒸，而是放入一款自制的金黄，卤水中煮熟；煮好的鸡需再次摊开，吹干水分，走菜时无需加热，直接撕开装盘，筋道耐嚼，不油不腻，香气醇厚。

批量预制：

1.腌鸡：选用生长期在1年以上、重约1500克的，土鸡宰杀治净，剖腹去掉内脏，冲净血水，每只鸡先加高度，白酒30克充分揉搓杀菌，再放葱椒泥50克抹匀，去掉腥味，加盐15克、香料粉20克搓匀，放入容器冷藏，腌制48小时。

2.风干：将腌好的鸡悬挂起来，风吹7天。

3.卤制：取下腌好的鸡，冲洗掉表面的浮土，下入烧沸的金黄卤，水中微火加热2小时，待其充分入味后，关火取出。风干鸡冲去表面浮土，下入卤水中加热2小时

4.晾干：卤好的鸡摊开，晾6小时以上，待表面水分充分蒸发，装进密封袋，入冷库保存。

走菜流程：

取一只风干鸡，每半只鸡为一份，斩下头、爪、翅摆在盘边，将鸡肉撕成细条，装盘即可走菜。

制作葱椒泥：

葱绿1000克、鲜花椒400克分别剁碎，一同纳盆加盐50克拌匀，浇入烧至七成热，的色拉油400克激香即成。

自制金黄卤水是让风干鸡，入味的关键，想知道它是怎么调配的吗？敬请翻阅2019年3月《大厨》。





以上菜品分别，选自2020年3月《大厨》的“招牌菜”和“大厨开小店”栏目，除此之外，还有更多名店名厨招牌菜，等你来翻阅，想把它们一并收入囊中吗？那就赶快长按识别下方，二维码购买吧~






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编辑/辛燕 苑新悦



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