“泡菜王”打造川式口味鱼，连老外都赞不绝口！

1982年，曹靖从四川旅游学校毕业，被分配到锦江宾馆工作，由于技术扎实、领悟力强，不久就被提拔为凉菜主管；1...




1982年，曹靖从四川旅游学校毕业，被分配到锦江宾馆工作，由于技术扎实、领悟力强，不久就被提拔为凉菜主管；

1993年，曹靖进入成都宝味轩餐厅担任厨师长，由于兴趣使然开始研究川味鱼肴，并在传统做法的基础上不断推陈出新，如今已在这条路上走了24年，创新、改良了上百道热卖鱼菜……


曹靖：中国烹饪大师，毕业于四川旅游学校烹饪专业，现任四川旅游学校美食学院院长、四川省烹饪协会常务理事、四川省涌岷集团餐饮总监。自创“一鱼三吃” 

引来外国友人

10年前，曹靖紧跟当时“一鱼多吃”的风潮，用一条花鲢设计出三道鱼肴——菌香鱼头、过水瓦块鱼、宋嫂鱼羹面，因其令人一吃难忘的独特滋味，在店内推出后立刻从同类竞争者中脱颖而出，更有外国友人慕名而来，一定要尝到曹靖亲手做的“一鱼三吃”，直到现在还经常有同行前去讨教此菜的详细做法。

第一道“菌汤鱼头”，是将花鲢鱼头入锅煎香，加入杏鲍菇、猪肚菌、鸡枞菌等鲜菌和干菌粉炖煮而成，这种袋装干菌粉产自云南，是用几十种野生菌类晒干、打碎制成的粉末，其浓郁的菌香成倍放大了鱼汤的鲜美和回味；第二道“过水瓦块鱼”，则是将鱼肉改成瓦块状，码味腌制后过水浸熟，再把炒香的泡菜碎、泡椒碎掺入鱼骨汤熬出滋味，浇在煮熟的鱼肉上，汤汁红亮、酸辣回甜；最后一道“宋嫂鱼羹面”，则是改良自杭帮菜“宋嫂鱼羹”，但与传统做法的清淡面貌不同，曹靖在熬制鱼骨汤时加入了泡椒、泡酸菜、泡仔姜、郫县豆瓣酱等川式配料，制作浇头时又放入少许糍粑辣椒，成菜香辣酸鲜、滋味醇厚。

除此之外，曹靖还在泡菜鱼中加入滑爽的凉粉，将传统鱼肴与四川小吃相结合，做成一道口感丰富的“凉粉泡菜鱼”；草鱼块粘上吐司面包丁，炸制成色泽金黄、口感酥脆的鱼排；用竹笋、泡酸菜、郫县豆瓣酱等辅料烧制黄鳝，去腥提味、酸爽鲜香；将鲫鱼炸酥后，放入老干妈豆豉酱、蒸鱼豉油、生抽、白糖等调制的酱汁中浸泡12小时，做成酥骨鲫鱼……经过不断尝试和努力，曹靖做的鱼肴在成都餐饮圈内名气越来越大。

川式口味鱼与其他地区的鱼肴究竟有何不同之处？曹靖经过长时间的摸索和研究，渐渐发现了川味鱼的最大特色——灵活运用泡菜、泡椒、豆瓣酱等调料，为每道鱼肴调制出别具一格的味型。他将自己擅长的泡菜、泡椒与川味鱼结合在一起，不仅为菜肴增加一抹靓丽的色彩，还使味道辣而不燥、辛而不呛、酸鲜浓郁、入口醇和，受到了众多食客的喜爱。

制作川式口味鱼时最常用的五款泡菜是泡萝卜、泡仔姜、泡酸菜、泡鱼辣椒和泡小米辣，其制作方法大致相同，都是将新鲜的原料通过浸盐水的方式出坯，然后放入泡菜水中泡制，其中泡菜水一般由老泡菜水（反复使用多年的泡菜水）、新盐水（清水加入适量川盐、白酒、红糖、醪糟汁等）和香料包（通常包括干辣椒、花椒、山柰、桂皮、八角、草果等）调制而成。

在这五种常用泡菜中，泡鱼辣椒与另外几款稍有不同，其做法是将新鲜鲫鱼与二荆条辣椒一同放入坛中，使辣椒充分吸收鲫鱼的鲜美滋味，不仅可用于制作川式口味鱼，更是鱼香味型的菜肴中不可缺少的调料。


制作川式口味鱼时最常用的五款泡菜：泡萝卜、泡仔姜、泡酸菜、泡鱼辣椒和泡小米辣。

泡好的鱼辣椒外皮鲜红，肉质饱满。制作流程：

1、鲜红二荆条辣椒20斤洗净，晾干附着在表面的水分；新鲜鲫鱼3斤先在清水中养1天，再将其放入二道淘米水2500克（加少许盐）中约1小时，捞出放入清水里6小时，擦干表面水分待用。此步骤的目的是给鱼换肚，使其吐尽腹中的泥沙、杂质。

2、将老盐水10斤倒入坛中，加纯净水10斤、川盐425克、白酒250克、红糖、醪糟汁各150克、料酒100克搅匀，把鲜鲫鱼与红色二荆条辣椒一同放入坛中，添香料包1个（干辣椒50克、花椒25克、山柰20克、桂皮、香叶、小茴香各10克、八角6个、草果2颗），加盖淋坛沿水，泡2个月后即可食用。

技术关键：

由于辣椒的泡制时间较长，所以为保证其表面完整，制作泡辣椒时一般不出坯，只需洗净后晾干表面水分即可。

出坯的方式有几种？如何正确养护泡菜水？花式泡菜长什么样？想了解四川泡菜的更多制作技法，详情请见2016年12月《中国大厨》中《18道创意川菜的民间根基》一文。2015年，曹靖被母校四川旅游学校聘任为美食学院的院长，尽管工作繁忙，他仍会坚持每周抽出至少一天的时间给学生们讲课。课堂上，曹靖将自己积累多年的烹饪知识和技法悉数道出，每道菜都亲自演示，待学生观摩、品尝之后，还要再对他们的操作进行逐一指点、总结，不放过任何一个传授知识的机会，生怕学生听不懂。本次小编前去探访，曹靖也将演示菜品的环节安排进教室内，在同学们的期待中为大家详细演示了三道爆款川味鱼的制作流程。
此菜改良自传统泡菜鱼，除泡酸菜之外，曹大师又增加了四种泡菜（泡萝卜、泡仔姜、泡小米辣、泡鱼辣椒）和两种自制调料（泡辣椒酱、仔姜油），使此菜色味俱佳、香气悠长。色泽方面，在绿色的泡酸菜、浅黄色的鲜仔姜基础之上，增加淡粉色的泡萝卜、深粉色的泡仔姜（在泡菜水中添入适量红皮萝卜，使泡萝卜、泡仔姜着色）、鲜红色的泡鱼辣椒和泡小米辣，并添入少许自制泡辣椒酱，成菜色彩鲜艳、卖相靓丽。味道方面，用部分自制的仔姜油代替了菜籽油、色拉油，使整道菜都包裹着独特的鲜辣香气；泡萝卜、泡酸菜、泡仔姜等配料的酸香有效中和了鲜仔姜和泡小米辣的辛辣，不仅完全祛除了花鲢的腥味，也让食客在吃鱼的同时能品尝到泡菜的美味，口感更丰富。

炼制仔姜油：

菜籽油2500克入锅烧至三成热，下鲜仔姜碎750克、泡仔姜碎300克炒15分钟，倒入油缸焖24个小时，打去料渣即成。

全蛋糊调制：

全蛋1个纳盆，加清水30克、淀粉25克搅匀成稀糊状。

制作流程：

1、花鲢一条（重约2000克）宰杀治净，去掉鱼骨，将鱼头斩成大块后纳盆，加料酒50克、盐、味精各3克、白胡椒粉2克，倒入全蛋糊10克抓匀；鱼肉斜刀片成厚约1厘米的“瓦块”状纳盆，加料酒40克、盐、味精各3克、白胡椒粉2克，倒入全蛋糊15克抓匀；丝瓜500克去皮后切成菱形块；泡酸菜50克、泡仔姜、鲜仔姜各40克、泡萝卜35克切成粗丝；泡小米辣、泡鱼辣椒各30克改成长约5厘米的粗丝，置于细流水下冲去辣椒籽后纳盆备用。

2、浆好的鱼头块下入沸水汆50秒，撇去浮沫再下鱼肉块，当水面微沸时，需添入适量凉水防止沸水将鱼肉冲烂，汆至定型时将其捞出。

3、净锅入仔姜油400克、猪油、色拉油各50克烧至六成热，加鲜仔姜丝炒散出香，下蒜子40克、泡仔姜丝、泡小米辣丝、泡鱼辣椒丝翻匀，再依次放入泡萝卜丝、泡酸菜丝，以及鲜红小米辣圈、鲜青花椒各15克炒香，加郫县豆瓣酱、泡辣椒酱各40克轻轻炒散，添开水1000克，待锅内汤汁沸腾后下丝瓜块，中火烧约30秒，下鱼肉块、鱼头块再烧制2分钟，调入料酒50克、盐、白胡椒粉各8克、味精5克，勾薄芡后起锅装盘，点缀适量香葱段即成。


1、此菜用到的所有原料和配料。


2、将鱼头块、鱼肉块分别码味、上浆。



3、把鱼头块、鱼肉块依次下入沸水，浸熟后捞出。



4、提前炼好的仔姜油。



5、放入鲜仔姜丝、泡仔姜丝、泡小米辣丝、泡鱼辣椒丝等炒散。



6、加郫县豆瓣酱、泡辣椒酱，添入开水，此时汤汁呈现红色。



7、待锅内汤汁沸腾后下丝瓜块烧约30秒。



8、下鱼肉块、鱼头块再烧制2分钟，调味勾薄芡后起锅装盘。

技术关键：

花鲢腹内的黑膜腥味较重，一定要将其去净。小微卖关子：

瓦块状的花鲢鱼肉吃起来非常细嫩，五种泡菜滋味各有不同，想知道曹靖大师使用的五种泡菜（泡酸菜、泡小米椒、泡仔姜、泡鱼辣椒、泡萝卜）在制作时有何讲究吗？想知道泡辣椒酱、仔姜油的详细制作方法吗？那可千万不要错过即将上市的2017年5月《中国大厨》哦！
将鱼刺和鱼骨斩成大块，加鲜青花椒、小米辣、二荆条青椒、泡酸菜、泡仔姜等熬成鱼汤，再用此汤浸煮鱼片，味道鲜美醇厚、酸香微辣。小米辣的鲜辣味足，但香气稍弱，而二荆条辣椒清香味浓，辣味却不足，所以在此菜中同时运用这两种辣椒，二者滋味互补，缺一不可。制作流程：

1、草鱼一条（重约1000克）宰杀治净，将鱼头和鱼骨斩成大块纳盆备用；鱼肉片成长约7厘米、厚约3毫米的长片，加全蛋糊、料酒各20克、味精、盐各3克、鸡精2克抓拌均匀；丝瓜300克去皮，切成长6厘米、宽2.5厘米、厚约2毫米的骨牌片；泡酸菜、泡仔姜各30克切成粗丝备用。

2、锅入宽水，加料酒30克、盐3克、白胡椒粉、鸡精各2克，待水烧沸时下入鱼片，离火滑散后即可捞出沥干水分。

3、锅入猪油、色拉油各100克烧至六成热，下大葱段6节煸香，倒入斩成大块的鱼头、鱼骨过油炒香，加鲜青花椒15克、鲜红小米辣圈10克、鲜青小米辣圈10克、二荆条青椒圈30克，再下泡酸菜丝、泡仔姜丝入锅翻炒几下，添水1000克后下丝瓜片，保持中火烧3分钟，调入味精、盐各5克、白胡椒粉3克、鸡精2克，添料酒30克，将锅中的鱼头、鱼骨和其他配料全部捞出放入盘中垫底，再把鱼片下入锅中，立即离火，加藤椒油50克，起锅将鱼片和鱼汤盛入盘中。

4、净锅入色拉油100克烧至六成热，下鲜红小米辣圈10克、二荆条青椒圈、鲜青花椒各15克煸出辣椒香气，淋在鱼片上即成。



1、鱼肉片加全蛋糊、料酒等抓匀上浆，离火浸煮约1分钟后捞出。



2、倒入鱼头、鱼骨过油翻炒，再加鲜青花椒、鲜红小米辣圈等炒出香味。



3、下泡酸菜丝、泡仔姜丝，添开水后再下丝瓜片，保持中火烧制3分钟。



4、将锅中的鱼头、鱼骨和其他配料全部捞出放入盘中垫底。



5、把鱼片下入锅中浸煮，立即离火，加藤椒油。



6、鲜红小米辣圈、二荆条青椒圈、鲜青花椒入油煸香，淋在鱼片上即成。

技术关键：

此菜在制作时一般选择鲜活的草鱼、花鲢作为主料，除此之外还可以使用冰鲜的龙利鱼，成本不高，而且没有鱼刺，更加方便客人食用。

试吃体验

此菜汤色碧绿，洁白的鱼肉上点缀着青、红两色辣椒圈，只看卖相就十分诱人；鱼片细腻滑嫩、富有弹性，丝瓜吸收了汤汁后酸辣鲜香，令人食欲大开。

小微卖关子：

要保证鱼肉细嫩，除了上浆时在鱼片表面裹一层薄薄的全蛋糊，保护鱼肉中水分不流失之外，更重要的是在汆水时一定要使用“低温熟化”的方法。这种方法的详细操作流程是什么？

关注即将上市的2017年5月《中国大厨》，看曹靖大师如何为大家解疑答惑！



江团无鳞，全身只有一根独刺，非常适合以清蒸的方式烹调食用，但其本身的土腥味却难以去除。此菜在鱼身上覆盖五花肉末和独头蒜粒，蒸制后再淋一层自制蒜香油，这种做法不仅将腥味尽除，而且让蒜香、肉末的酱香和江团的鲜香融合在一起，鱼肉软嫩入味，吃起来非常过瘾。

五花肉末制作：

锅入熟菜籽油100克烧至四成热，下姜末100克煸香，倒入猪五花肉末（肥肉和瘦肉的比例为3∶7）1000克，加甜面酱30克、郫县豆瓣酱20克、八角2粒、香叶2片不断翻炒，调入料酒15克、盐5克、味精3克、白胡椒粉2克翻匀即成。

制作流程：

1、江团一条（重约750克）宰杀治净，在鱼身两侧分别打上深度约为1.5厘米的一字花刀，再将鱼腹一侧完全剖开，在内部两边肉厚处各打一刀（更易入味）；独头蒜300克切成小粒纳盆。

2、料酒25克、盐、白胡椒粉各5克、味精3克混匀，抹在鱼身内外两侧，腌制10分钟后垫着葱段摆入盘中，浇入五花肉末500克，使其均匀盖在鱼身，入蒸箱旺火足汽蒸10分钟，拿出后在鱼身盖一层蒜粒，入蒸箱再蒸2分钟，取出撒葱花35克、鲜红小米辣碎15克，将烧至六成热的蒜香油200克浇在鱼身上激香即成。



1、在鱼身两侧分别打上深度约为1.5厘米的一字花刀。



2、独头蒜个头比普通大蒜略小，形状只有一瓣，蒜香味浓郁，去腥解腻效果极佳，将其切成小粒纳盆备用。



3、提前炼好的蒜香油。



4、江团纳盆，加料酒、盐码味。



5、腌制10分钟后摆在葱段上。



6、鱼身上盖一层炒好的五花肉末。



7、入蒸箱旺火足汽蒸10分钟。



8、取出后覆盖一层蒜粒，入蒸箱再蒸2分钟。



9、取出后撒葱花、鲜红小米辣碎，将烧至六成热的蒜香油200克浇在鱼身上激香即成。

小微卖关子：

此菜从蒸箱内拿出后鲜香扑鼻，将烧热的蒜香油淋在葱花和小米辣碎上，激发的香气更令小编迫不及待要大快朵颐一番，想知道蒜香油是如何制作的吗？江团两次入蒸箱的目的又是什么？答案尽在即将上市的2017年5月《中国大厨》哦~~

如果你想现场观摩曹靖大师的川式口味鱼是如何制作的，敬请关注2017年5月24日的“川式口味鱼”培训班。

编辑/李金曼  李坤灿只看文字，相信您难以全面掌握曹大师给鱼片上浆的神奇手法，以及鱼片细嫩弹滑、不散不断的秘诀，也无法深刻领悟到他将川式口味鱼从传统过渡到流行的独特思路和卓越技艺，但现在机会来了！

5月，中国烹饪大师曹靖在《中国大厨》的极力邀请下，携20余载烹鱼经验首次出山，担纲川式口味鱼培训班主讲人，亲自演示目前最流行的10款川味鱼制作方法，除了泡菜仔姜鱼、青花椒片片鱼和蒜香江团之外，还有传统滋味过水豆瓣鱼、当红爆款木桶鱼、鲜香诱人的麻辣油浸鱼、一吃就放不下筷子的双味乌鱼火锅……3天时间让您全部掌握，不管是开家川味鱼馆，还是当作招牌菜，由您说了算！另外，曹大师还特别附赠泡萝卜、泡酸菜、泡鱼辣椒等四川泡菜的独家秘方，其精致靓丽的卖相、香浓醇厚的口味不仅可以拿来烧制菜品，还适合作为招牌凉菜，为您的商务宴席增添光彩。中国大厨川式口味鱼培训就在本月正式起航，有大师坐镇，你还不来！

培训内容：泡菜仔姜鱼、青花椒片片鱼、木桶鱼、蒜香江团、过水豆瓣鱼、双味乌鱼火锅、红袍鱼头、椒麻鱼头煲、麻辣油浸鱼、藿香炝锅鲤鱼；四川泡菜制作技法。

培训时间：5月24-26日

6月21-23日

培训地点：山东济南

授课大师：曹靖

培训费用：3800元

报名电话：0531-87180101

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