鳜鱼翘嘴鳜鳜

臭桂鱼、松鼠鱼，春深水暖吃鳜鱼

“鳜”这字儿，可是很值得玩味的。

“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜（guì）鱼肥。”唐代诗人张志和《渔歌子》中的名句如是说道。确实，这在白鹭忙碌飞翔筑巢，桃花盛开江河水涨的春光明媚之际，肉味颇为肥美的鱼儿，便是本文的主角，中国最美味的淡水鱼之一——鳜鱼。

孔小瑜先生笔下的桃花鳜鱼。

鳜鱼又称桂鱼，是所有鳜属Siniperca和少鳞鳜属Coreoperca鱼类的统称。鳜属和少鳞鳜属在分类学地位上的争议颇多，它们曾被长期置于鲈形目鮨科Serranidae之下，被认为是海洋中的石斑鱼等的近亲。但是近些年通过分子手段，证明其实际与分布于北美的太阳鱼属和黑鲈属等鱼类的亲缘关系更近，而被重新置于太阳鱼科Centrarchidae之下，但还有学者将其置于一个复合类群真鲈科Percichthyidae之中，也有学者认为这些鳜鱼构成一支单系群，自成鳜鱼科Sinipercidae。总之，这些鳜鱼的归属问题，还乱得很。

斑鳜（S. scherzeri）。图片：hhwwiner

长身鳜（S. roulei）。图片：黑鱼周

中国是鳜鱼的分布中心，栖息着鳜属的所有8个种和少鳞鳜属的3种。分别是翘嘴鳜（S. chuatsi）、斑鳜（S. scherzeri）、波纹鳜（S. undulatus）、大眼鳜（S. kneri）、长身鳜（S. roulei）、暗鳜（S. obscura）、越南鳜（S. vietnamensis）、柳州鳜（S. liuzhouensis）、中国少鳞鳜（白头鳜，C. whiteheadi）、刘氏少鳞鳜（C. liui）和朝鲜少鳞鳜（C. herzi）。仅有川目少鳞鳜（C. kawamebari）分布于日本，在中国没有分布。

中国少鳞鳜（白头鳜，C. whiteheadi）。图片：hhwwiner

“鳜”这字儿，很值得玩味，许多书籍中，直接将《渔歌子》中的“鳜”字写作“桂”甚至在注解中将“桂鱼”叙述为斑如桂花的鱼，甚为牵强。李时珍《本草纲目》中“鳜”是描述其形态特征的：“鳜，蹶也，其体不能屈，曲如僵，鳜也。”形象地描述了其背部高耸，口角上扬，有别于一般鱼类流线型身体的怪异形体。按此叙述，鳜应与蹶（jué）同音。确实，字典中，鳜也为多音字，两个发音皆有。不知何时，“桂鱼”成了主流之声，而“蹶鱼”却成了我学生时代嘲笑同学大念白字的资本，时至今日，才发觉那时同学也不能算读错，而是歪打正着，咬着了古音罢了。

大个体的翘嘴鳜（S. chuatsi）。图片：bigfishesoftheworld.blogspot.com

翘嘴鳜是最常见的鳜鱼了，分布颇广，北起黑龙江，南至海南岛均可觅得其踪迹，它也是能长最大个儿的鳜鱼，Fishbase上记录的最大个体，体长达到70cm，重量8公斤！自然，大部分被古人所记叙、现代人所饕餮的鳜鱼，都是它了。至于其他的鳜鱼，除了斑鳜近些年来有部分地区开发进行养殖外，因为体小，多被当作野杂鱼，少有专门拿来食用的。所以，下文的鳜鱼，指的就都是翘嘴鳜了。

大个体的翘嘴鳜（S. chuatsi）。图片：bigfishesoftheworld.blogspot.com

鳜鱼是凶猛的肉食性鱼类，游速虽然不快，但是善于借助侧扁的身体和斑驳的体色隐藏在石砾中进行伏击。它们攻击猎物的瞬间，动作极为迅速，恐怕要高速摄像机才能捕捉到其细节，极强的爆发力自然就来自它细嫩却不失韧性的肌肉了，看来鳜鱼之所以好吃，和他的捕猎行为，也不无关系。

捕食金鱼的大眼鳜（S. kneri）。图片：黑鱼周

在我的故乡，鳜鱼还有一个名字叫鯚（jì）花鱼，在网络上搜索一番，似乎不止江浙，整个长江中下游地区，都对鳜鱼有此称呼。在南宋的《梦粱录》或《武林旧事》中，鳜鱼都称鯚鱼，其名称的由来，在汪曾祺的《蒲桥集•鳜鱼》中曾说，是得名于罽（jì）花，一种毛毯之类的东西，那上面的花纹，可不正像鳜鱼身上拇指大的黛色圆斑？后人因嫌“罽”字复杂，便写成了鯚花鱼。

四瓣花纹罽。图片：中国丝绸博物馆

在长江、钱塘江流域，翘嘴鳜的繁殖季节大约在5月中旬，而在这之前一月有余桃花开放的时节，鳜鱼经过一个冬天的修养生息，体内积累的营养还未转移到性腺之中，所以肌肉最为肥厚细嫩。而此时最能凸显其本身肉味之鲜美的烹饪方法，就数清蒸鳜鱼了。清蒸鳜鱼是一道浙江名菜，将新鲜鳜鱼除鳞、鳃，剖腹去内脏，洗净，放开水中浸透一下取出，放冷水中，轻轻刮去黑色鳞衣，洗净放盘内，用精盐一分在鱼身上均匀擦一遍，腌渍一会，让肉质更加紧实，入味。十字刀花开面后，上盘摆上姜丝、葱丝、笋丝、火腿丝，浇以些许绍兴花雕黄酒和鸡油，大火蒸八至十分钟，见鱼眼泛白爆出，即可上桌。一般的淡水鱼，清蒸我是万万不能接受的，总觉着无论姜酒下料多少，如何都无法掩盖消除它们的土腥之味，而鳜鱼却如同海鱼一般，毫无异味，只留鲜甜。那种滋味，是笔墨难以叙述的，半夜写此文时思忆起来，实在经不住咽几口唾沫，回味一番。

清蒸鳜鱼。图片：food.yxlady.com

另一道鳜鱼名菜来自江苏。相传清代乾隆皇帝下江南时，曾微服至苏州松鹤楼菜馆用膳，厨师用鲤鱼出骨，在鱼肉上刻花纹，加调味稍腌后，拖上蛋黄糊，入热油锅嫩炸成熟后，浇上熬热的糖醋卤汁，形状似鼠，外脆里嫩，酸甜可口。而后，据考为同治年间成书的《调鼎集》也记载了清代中期松鼠鱼的制法：“松鼠鱼，取鯚鱼肚皮，去骨，拖蛋黄，炸黄，炸成松鼠式，油、酱烧”。也就是说，后又有能人，以没有肌间刺，更适合酥炸的鳜鱼，代替鲤鱼制作了松鼠鳜鱼，此菜从创制至今可能已有二百多年的历史。

乾隆皇帝可真忙_(:з」∠)_

松鼠鲤鱼。图片：nipic.com

不同的是，古代的“松鼠鱼”是挂的蛋黄糊，而今天的“松鼠鱼”是拍干淀粉。古代的“松鼠鱼”是在炸后加“油、酱烧”成的，今天则在炸好后直接将制好的糖醋卤汁浇上去，并撒上松子。今天的“松鼠鳜鱼”在造型上更为逼真，其味酸甜可口，脆嫩怡人。这些，古代的“松鼠鱼”可是难以比拟的。

更适合酥炸的松鼠鳜鱼。图片：food.61ertong.com

虽然鳜鱼几乎是如何烹饪都美味，但最令我难以忘却的鳜鱼之鲜美，来自一道看似“黑暗”的究极料理，这就是来自古城徽州的“臭鳜鱼”。初面此菜的人多不敢下筷，因为眼前的鳜鱼发出似臭非臭的气味，让人着实担心自个儿的五脏庙一会儿会不会翻江倒海。其实不然，这正是这道菜独有的风味，当鱼肉接触你舌尖的那一刻，你会惊讶地发现你的味蕾已经沉醉在那鲜“香”中无法自拔。

臭鳜鱼。图片来源见水印

臭桂鱼制法独特，食而得异“香”。相传在200多年前，沿江一带鱼贩将鳜鱼以木桶装运至徽州山区，行进途中为防止鲜鱼变质，采取一层鱼洒一层淡盐水的办法，经常上下翻动，如此虽需耗时七、八天才能抵达屯溪等地。但此时鱼鳃仍保持鲜红，鱼鳞不会脱落，肉质更不会松散，只是会散发出一种似臭非臭的特殊气味。经过洗净后经热油稍煎，细火烹调，非但无异味，反而鲜香无比，成为脍炙人口的佳肴，至今盛誉不衰。

如今，烹制此菜已不再使用桶鱼。而是用新鲜的徽州自产鳜鱼，同样在桃花盛开之时，用盐或浓鲜的肉卤腌制，再用传统的烹调方法烧制，故又称“腌鲜鳜”。若到徽州，不尝一尝臭鳜鱼的滋味，可会留下一辈子的遗憾，我推荐品尝2-3两重的小条臭鳜鱼，口感和鲜味，会比大鱼更胜一筹。

看似黑暗，食而异香的腌鲜鳜。图片：OoKelly

春深水暖鳜鱼肥，在这桃红柳绿菜花黄的时节，赶紧去品味一下这鲜到极致的美味吧。