客家石磨豆腐，你还记得吗？

豆腐是我们最熟悉的一道菜，客家豆腐，尤其是那自做的石磨豆腐，那个味你还记得吗？...

客家石磨豆腐

文/邱良清

说起豆腐，谁都不陌生。因这毕竟是道大众菜，基本上谁家都可以吃得上。在我们家，豆腐大家也都爱吃，为此时常会走上餐桌。如今各式各样的豆腐层出不穷，但不知是何原因，终究我还是最爱自家做的豆腐，那味道显得就是不一般，更为自然，尤其是那客家石墨豆腐，如今回想起来总能让你垂涎欲滴。

现如今，石磨豆腐已然是很少见，不过自制豆腐还是有的。值得庆幸的是，在我们当地，一年中至少还是有一次机会，能够吃上这种自制豆腐的，那便是在过年的时候。只不过现如今，没有人再用石磨磨豆腐了，而是改用高效率的机器磨豆腐。

吃惯了自家做的豆腐，再吃买的这般实在是很难平衡味觉。也让自己更为怀念自家制作的豆腐。那豆腐的制作流程就如电影在脑海中流转。

记得小时候，家境并不比如今，吃鱼吃肉那都得是赶上过节才能有的待遇，而且还必须是过大节（我们当地农村人大节指得是：清明、端午、中秋、春节）。为此，能够吃上一顿自家做的豆腐，那绝对算得上是美味。

说起制做豆腐，那绝对不是件易事，尤其是手工磨豆腐。不然现在的人也不会都懒到干脆直接买着吃算了。而且我还听说过这样一句话：“人言世间有三苦，撑船打铁磨豆腐。”我想这大概也是说明做豆腐麻烦吧！

在磨豆腐的机器出来之前，要想吃上豆腐，那就只能靠石磨了。不过石磨并不是家家都有的，我们家有一台，就放在老屋门口，不过也是几家共用的。如今，陪伴石磨的我想大概只有那厚厚尘土和那尘封的记忆吧！

赶上做豆腐，妈妈可是得忙上好些时间。事先需要将自家晾晒好的黄豆再次除杂，挑去豆荚、杂质以及黑质腐烂的豆子，要是遇上石豆公（客家方言）多的，也要相应地挑出一些，以免影响豆腐的质感。

通常做好这些之后，总是能够听到老妈子的这样一句：“该做多少呢？”只见她用米筒量好，刚走几步，又折了回来。又开始念叨：“还是多加些吧！”然后见她又量了几筒倒入桶内。豆子准备好了，要出细品还得把豆子磨碎。

磨豆子相对来说是比较轻松的活，要是赶在农忙，一个人也是可以完成的。只需一手往石磨眼里加豆，一手推动磨盘，就能听到噼噼啪啪豆子破碎的声音。将豆子碎好后，就需备好一个大桶，将它们倒入置满山泉水的桶中浸泡个一两日。（而当时我们用的更多的是那种大水缸）。

浸泡豆子的那段时间里，也不能够完全闲置下来，还需准备好做豆腐用的工具，诸如：浆桶子、厢格、豆腐篓、豆腐板、专用布袋、豆腐帕等。现在想想，光这些用具就足以能说明这豆腐“难吃。”

虽说难吃，但谁让咱嘴馋呢。这不豆子泡好后，我就连忙催着妈妈赶紧加快速度。可妈妈呢，总爱说：“这可急不得，得先把豆衣漂洗干净！”当然，这么一道工序通常妈妈是交由我完成的。

前前后后做了那么多准备，终于挨到了磨豆腐了。天刚蒙蒙亮，就听到姐姐同妈妈在那西索西索开始忙活了，而我当然也跟着凑起了热闹。

只见妈妈推动着石磨的木质把手，姐姐紧挨着妈妈一旁，拿着个木勺将豆粒一勺一勺地放下去。石磨转动，豆粒滚进带凹槽的两片石磨中间，伴着嗡嗡的响声，乳白色的豆浆流下来，汇成一道涓涓细流流入豆浆桶内。

再看看一旁的我，矮小的个头，还不及磨台那么高，即使踮起个脚尖，抬头仰望都看不见。只好搬个木樽垫起来，以便一览胜境。望着妈妈那个推磨速度，不紧不慢，让我看得不禁着急。心想：这速度何时才能吃上豆腐呀！

“妈，让我试试吧！”一心只想着吃上豆腐的我，终于忍不住开口了。妈妈见我这么积极，也不好打消我的兴头，但又怕我力气太小推不动，就对我们姐弟俩说：“你们俩个一起推，妈来给你们舀豆子！”

话还没说完，我同姐姐就一人伸一只手紧紧地攥住磨杆儿，推得石磨飞转。一旁的妈妈急了，一边紧挨着磨孔往里添豆子，一边呵斥我们：“慢点，慢点——慢点推，豆浆才磨得细。”我们只好慢下来。一圈又一圈，一圈又一圈——石磨嗡嗡。瞧着妈妈不注意，我们手上又加了劲，石磨再次快起来。这一次，妈妈不再呵斥。而是直接用舀黄豆的勺子轻敲着我们的手臂，撵我去玩，叫我不要在这捣乱。当然还不忘给我安排了小任务，那便是烧水。我离开之后，那小石磨又回到了妈妈的手中，又像时钟一样，缓慢均匀的转动起来。如今细细回味，这磨豆腐的一幕倒也为我上了生动的一课。

不知过了多久，从外边玩够了的我，终于回来了，至于烧水那事早已抛之脑后。看看姐姐手中的豆子，也已完工。妈妈起身用木瓢舀了一勺水倒入石磨中，快速地转动石磨，然后将石磨的一半撑起，齐涮涮地将磨槽洗得个干干净净，生怕有半点儿的浪费。那豆浆呢，顺着泉水哗啦啦地全流入了桶中。

豆腐磨好了，接下来的就要交给厨房了。妈妈先烧好一大锅水，等水沸腾的那段时间，妈妈将早已备好的工具全都拿来，接下来便是她一展身手的时候了。

水开了，便要开始暖豆浆了。妈妈将烧好的水倒入浆桶内，只见那豆浆汹涌翻滚，热气腾腾。不一会儿便泡起了许多白色的泡沫，那便是豆泡，妈妈用木瓢轻轻地将它舀去。随后，在锅上架起了“井”字型的木条，条上放好豆腐篓，安好布袋。

过了大概几分钟的样子，将暖过的豆浆通过布袋开始过滤。这时候的我，看着妈妈在挤豆浆，我又开始忙着捣乱了。妈妈见我被柴火熏得发黑的小手，哭笑不得地对我说：“赶紧洗手去！”我呢，象征性搓了几下，便开始对着布袋肆意发泄，对着它就是不断地狠揍挤压。那豆浆通过我们娘俩的挤压，被榨得干干净净，丝毫再也拧不出半滴豆浆了。

豆浆过滤好了，就要等浆在锅内煮沸。为了快点开，我就拼命地往灶膛内塞杉毛、“鲁基”，噼里啪啦地火烧得可旺了。好心却又招来了妈妈的一顿训斥：“不要放那么大的火，这样豆浆容易溢出来，就怪可惜了！”

一年又一年，这样的场景记不清有多少次了；妈妈做豆腐的次数也不知看过多少回了。这些做豆腐的工序呢，庆幸的是都已熟记。只是还未自己完全放手去尝试。我想：得空了一定回老家，自己亲手做回豆腐。毕竟只有亲口尝梨才知酸甜吗！

豆浆煮沸了，接下来这道工序可是至关重要。那便是筢豆腐，也就是往豆浆里面加石膏水。不过这石膏水的量可是十分讲究的，多了做出的豆腐会老，少了太嫩待会水出不来，甚至没有豆腐。为此这才算得上是个技术活，在这一点上如若是做煎豆腐更为讲究。很多做豆腐的人做的多了，慢慢地多积累了经验，学会了定浆术，那就是一次性到位。

说来也怪，豆浆在石膏水的作用下，用锅铲搅动几下，等上一会儿便成了豆腐花。当见豆腐花翻滚着朝我们涌来的时候，我们便要快速地停下手中的动作，开始等待。

大概半个小时后，就要把豆腐花倒入厢格内。厢格是正方形的，底下垫块木质水板，厢格的四边有出水的小孔，豆腐帕就平整地铺在厢格内。将豆腐花一勺一勺地舀到厢格后，抹平，盖上豆腐帕，压上厢格盖，在厢格盖上面再放上一块几斤重的石块或者其它重物。半个小时后，水干了。拿起厢格盖，掀起豆腐帕，再放入厢格盖，用手托着厢格盖，翻转过来，取出厢格，掀起豆腐帕，一厢又白又嫩的豆腐就静卧水板之上了。

这样做出来的豆腐，不仅有股淡淡的清香，而且薄平细嫩，吃起来特别有韧劲，在锅里无论怎么翻炒，也不会碎烂。当然你也可以选择一种你喜欢吃的方式，至于是酿豆腐还是红烧或者煮汤全凭自己喜好。

其实豆腐在那些年里，不仅仅是平日里的一道美味，在客家人做酒席的时候也少不了它的踪影，它了酒席上必备的底菜，这样的情形，如今还能见到吗？我不禁这样追问自己。