别再纠结汤圆和元宵了！吃了正宗浦东大圆子，再也忘不了！

圆子也可以拉丝哟~...

和大多数浦东人一样，下沙春笋烧卖创始人孙伟红家里，依然保留着过年亲手包大圆子的习俗。浦东大圆子要用白粥来和糯米粉，但是什么样的白粥你知道吗？——糯米粥！



孙伟红姊妹三人从外婆那一辈传下来的手艺就是用纯的糯米粥代替水来和糯米粉：“糯米粥里不放一粒大米，大圆子的皮就是真正的纯糯米，这样才糯，能拉丝。”



孙伟红说她家传下来的配方是用一斤半上好的糯米来煮粥，煮的粥要略稠些，不能是薄粥。泡在水里的糯米大火煮开后，转小火炖一个多小时，期间还要不停地搅拌，防止粘底。



要想吃到能拉丝、不裂开的大圆子还有一个关键点——糯米粥要完全凉透后才能和粉。如果用热的糯米粥来和粉，大圆子煮好后可能会裂开。

凉透了的糯米粥，用勺子舀起来缓慢流动，这样的厚度和粉正好。糯米粥少量多次地添加到糯米粉中，依靠经验将面团揉到光滑、略略起劲，就可以准备包大圆子了。



包大圆子的手感和经验很重要，孙家姊妹都是从小跟着祖辈包浦东大圆子，因此手感特别好。她们包出来的圆子大小基本一致。小布特别称了一下，每个圆子面团约30克，馅料约25克，一个浦东大圆子有55克重。



通过“三光”可以判断这个圆子包得质量如何。“三光”是指手光、面团光、盘子光，包圆子的手上不沾糯米，面团光滑无皱褶，放大圆子的盘子上不会黏上糯米。



浦东大圆子的馅料与其他地区的汤圆完全不同。咸鲜味的菜肉馅，透着一股清香。孙伟红告诉我们，大圆子的菜肉馅料是按2斤猪肉、2斤青菜和1斤荠菜的比例拌成的，所有食材都是手工切碎，不能使用绞肉机或者粉碎机。这样做出来的圆子，吃的时候有着菜叶和肉粒的口感，层次更分明。



浦东大圆子也有甜味馅料，一般是芝麻或豆沙馅。芝麻馅是芝麻粉加白糖，不搓圆，就是散的放入糯米皮里包起；豆沙馅不仅要自家炒，而且要放猪油才香甜。



浦东南片地区一般菜肉馅的是水滴状，甜味的是椭圆形或圆形，无论造型如何，外形都是又大又光亮。

浦东大圆子最好是现包、现煮、现吃。由于浦东大圆子馅量大，因此烧的时间比较长。开水下大圆子，烧开后待圆子浮起转小火焖10分钟，这样才能把馅心煮熟、煮透。



煮好的大圆子皮透出自然的光泽，这说明粉团揉到位了。



浦东大圆子要趁热吃，由于保留了少许青菜里的汁水，因此馅料里有汤汁的鲜味。糯米皮柔软且带有弹性，轻轻咬上一口，能够明显感受到糯米的延展性，连绵不断。



瞧，浦东大圆子，个个都是可以拉丝的！

很多人以为元宵和汤圆是一种食物，只是南北方叫法不同而已，其实，元宵和汤圆完全不同，本质区别在于制作工艺，元宵是“滚”出来的，而汤圆则是“包”出来的。



制作元宵时，首先将馅料做好，沾上水，再投进盛满糯米粉的容器内摇，然后再沾水，继续滚上糯米粉，如此反复多次，让其逐渐变圆、变大。



而汤圆的做法则像包饺子，先把干糯米粉加水和成面团，再用面团去包馅料，团成圆形。

元宵与汤圆两者外观也不一样。元宵做好后表面会有“茸头”，即面粉浮粉，下锅煮时面粉融入水中，汤呈乳白色。元宵煮后迅速膨胀，比汤圆大，而汤圆皮是用干糯米粉加水和成的面，抱团性较好，表面更光滑，煮制汤水清澈。

汤圆元宵的主配料都是糯米，糯米本身性粘，不易消化，因此，胃肠功能不好、患有糖尿病、慢性胰腺炎、胆囊炎的人要尽量少吃。





食用汤圆的同时，建议搭配些有助于消化的食物，如山楂、陈皮、生萝卜等。特别是白萝卜，《日用本草》中记录其有“生食止渴宽中，熟食化痰消谷”的功效。

粳米、糯米和面粉等谷类中含有大量维生素B1、维生素B2和尼克酸等。其中，维生素B1含量尤其丰富，它具有促进人体成长、帮助消化的作用，特别有助于碳水化合物的消化，也具有维持神经组织、肌肉、心脏正常活动的作用。



维生素B1易溶于水，因此很容易流失到面汤、汤圆汤中。据测定，汤圆在煮制过程中，45%-50%的维生素B1溶于汤中。由此，在食用汤圆的同时，不妨多喝一些煮元宵的汤，达到补充B族维生素的目的。

编辑：赵婧

摄影：朱泉春

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