走地鸡VS速成鸡，味道鲜美和营养价值有关系吗？

鸡肉的口感劲道、味道鲜美能不能说明其营养价值更高呢？...

在大多数人的意识中，散养的鸡比养鸡场的鸡更有营养。

因为养鸡场的鸡整天吃的是千篇一律的饲料，是一种类似于工厂化的生产，因此又被称之为“速成鸡”。

而散养的鸡到处溜达，什么小虫子都吃，因此营养更加多元，被人们称为“走地鸡”。还有更直接的证据——散养的鸡吃起来口感更加劲道、味道更加鲜美。问题来了，鸡肉的口感劲道、味道鲜美能不能说明其营养价值更高呢？

要说明这个问题，那就得从化学上分析一下，这劲道的口感、鲜美的味道，究竟是来自哪里呢？原来，劲道的口感其实是和鸡肉中的胶原蛋白和弹性蛋白有关，这两种蛋白高低取决于鸡的生长期的长短。

因为走地鸡的生长期比速成鸡的要长，所以走地鸡的胶原蛋白和弹性蛋白含量也高。



事实上，鲜味的来源是谷氨酸盐和核苷酸，说谷氨酸盐你可能不熟悉，但它还有另外一个名字——味精，你肯定很熟悉。

同样，核苷酸是鸡精的关键成份。

谷氨酸盐和核苷酸的含量多少同样和鸡的生长期的长短有关系，生长期越长，含量就越高，反之亦然。明白了散养鸡的鸡肉劲道和鲜美的真正原因之后，接下来就回归一开始的问题：鸡肉的口感劲道、味道鲜美能不能说明其营养价值更高呢？

可能要让你失望了，胶原蛋白和弹性蛋白在营养上是“劣质蛋白”；生长期长的鸡肉中呈味核苷酸含量更高，但它们只提供鲜味，营养上的价值几乎没有。

所以，散养鸡的鸡肉的口感劲道、味道鲜美并不是因为它的营养价值更高！

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