鸡蛋加工制品

烘焙圈子：蛋制品I烘焙食品中不可或缺～网红咸蛋黄味面包做法！

我国的鲜蛋产量，20年来一直位居世界首位，是世界上最大的生产，国和消费国。蛋及其制品以其丰富，的营养和美味的口...

我国的鲜蛋产量，20年来一直位居世界首位，是世界上最大的生产，国和消费国。蛋及其制品以其丰富的营养和美味，的口感深受人们喜爱。

食品工业自然不会错过，这一极好的原料，但并非像家庭烹饪那样直接以，新鲜蛋液为食材，取而代之的是蛋清、蛋清粉、全蛋粉等深加工的蛋制品，甚至在大部分人看来“无用的蛋壳”，都被化腐朽为神奇。

如今，蛋制品加工已，成为一个新兴产业，为数以万计的食品生产企业提供，不可或缺的原材料。截止2018年底，全国蛋制品加工产能，增长到了48万吨/年，比2017年增长了23%。

把鸡蛋做成蛋糕，是极致写意的

一、蛋及蛋制品：蛋品在焙烤食品加工中，起着重要的作用，它是蛋糕加工中不可，缺少的原料，蛋品有着多种特性，对蛋糕的品质起着，多方面的作用。由于鸭蛋、鹅蛋有异味，蛋糕加工中所用的蛋品主要是，新鲜鸡蛋及其加工品。

1、蛋清

也称为蛋白，蛋清占有鸡蛋液态部分，总重量的大部分，约为67%。蛋清中包含鸡蛋中一半，以上的蛋白质、烟酸（维生素PP）、核黄素（维生素B2）、氯、镁、钾、钠、硫等多数矿物质。

2、蛋黄

蛋黄大约占鸡蛋液态部分总重量的33%。蛋黄由蛋黄膜（vitellinemembrane）包裹，蛋黄膜可以防止蛋黄破碎，但是随着鸡蛋存放时间的延长这层膜，会逐渐变柔软。蛋黄中包含了鸡蛋中几乎所有的脂肪和，稍低于一半的蛋白质。

二、鸡蛋的加工性能

鸡蛋的加工性能主要包括：可稀释性、打发性（起泡性）、热凝固性和乳化性。

1、蛋在面包制品中的功能

（一）提高面包的营养价值。

（二）增加面包的色、香、味。

（三）改善面包的组织及，内部颗粒，增进柔软度。

（四）提供乳化作用（磷脂），改善成品储藏性，延长保鲜期。

2、蛋对烘焙工艺及品质，的影响

（一）起泡性：即蛋白形成膨松安定，的泡沫的性质，加入面团中的蛋，在搅拌，与拌入的空气形成泡沫，并融和面粉，糖等其它原料，固化成薄膜，增加了面团的，膨胀力和体积。当烘烤时，泡沫内的气体受热膨胀，由于蛋白质的变性，作用和凝固，使面包产品形成疏松多孔，且具有一定的弹性。

（二）热变性：即蛋白质加热便凝固，其温度为58～60℃，蛋白质变性后，其化学物理性都有了改变，形成了复杂的凝固物，当烘焙后，凝固物失水变成凝胶，使面包表皮光亮。

（三）持水性：蛋液具有良好的持水性，能使其制品具有一定，的水分，而使其柔软。

（四）鸡蛋的乳化性：乳化是将油脂类物质和水，分等互不混溶的物质均匀分散的过程，能使两种或两种以上不相，混和的液体均匀分散的物质就是乳化剂。鸡蛋是一种天然的乳化剂。

三、鸡蛋产品

为了便于运输和使用，鸡蛋除了新鲜的带壳蛋外，还被加工成多种产品。鸡蛋从产地运输到，加工厂后，不能直接加工的，要进行冷藏，在打蛋处理之前先使用温度不低于鸡蛋温度，20℃的温水进行洗涤，并用消毒剂淋洗，沥干水分后才可以进行，打蛋处理。

鸡蛋产品主要有：

1、冷藏液蛋

鸡蛋清洗后进行打蛋，蛋清、蛋黄分开或全蛋液装入密封，的容器中，然后将液蛋温度降低，到4℃以下，采用无菌冷藏车运输至焙烤食品加工厂或，其他蛋品深加工厂。

2、冷冻蛋（冰蛋）包括冷冻蛋白、冷冻蛋黄、冷冻全蛋，以及全蛋同牛奶、奶酪的混合物的冷冻产品，有些产品为了防止加工，过程中蛋白的凝固，在产品中添加了一定量，的盐、砂糖、果葡糖浆等。

3、干燥蛋

也称为脱水蛋，固体蛋，蛋粉。美国于1930 开始生产，但是知道第二次世界大战由于军事的需要才使干燥，蛋的产量猛增，干燥蛋的质量，也有了很大提高，但是干燥蛋的加工品质比新鲜，鸡蛋低一些。

四、鸡蛋在蛋糕加工中的作用鸡蛋，在蛋糕加工中的作用是多方面的。主要是：

1、膨松作用

如前所述，鸡蛋具有打发性，由于在强烈搅打，时可以拌入空气，可以使制品膨松。

2、营养作用

鸡蛋营养丰富，可以赋予制品脂肪、蛋白质等营养物质。

3、安全、高效、降低成本

对食品加工企业来说，蛋清、蛋清粉、全蛋粉等蛋，制品在提高功能性、安全性的同时，更降低了生产成本。

五、关于鸡蛋打发：打发原料是制作，蛋糕的基础，鸡蛋打发用于制作蛋糕胚，淡奶油打发用于，抹面和裱花。鸡蛋蛋白的主要成分是水（90%）和蛋白质（10%），蛋黄的主要成分是水（50%）、蛋白质（16%）和脂肪（33%）。从以上成分可以看出，因为蛋黄的脂肪含量较高，而脂肪通常是造成打发，困难的罪魁祸首，所以全蛋或者蛋黄打发容易，程度都远不如纯蛋白。那么鸡蛋是利用什么，原理进行打发的呢？

鸡蛋打发主要是利用蛋白质，两种性质：起泡性和气泡稳定性。通过搅打鸡蛋能使蛋白质分子与更多的，空气接触发生空气变性，产生一层膜包裹空气，形成气泡，这就是起泡性。而气泡稳定性是指蛋白质接触空气，后会凝固，成为稳定的结构。越简单的事情往往越，不容易做好，所以打发成功的关键几点（划重点了哈）：

1.用于打发的鸡蛋要新鲜，不能放太久

2.确保打蛋器和容器无水无油无杂质

3.打发不要中间停顿，时间太长，最好一气呵成。

4.打发速度由低速（粗略打散）—高速（高效打发）—中速（减速控制打发程度以，免过度）—低速（清理大气泡）来进行

5.砂糖的量最好不要减少，如果想减糖那只能牺牲一定的膨松程度和口感了

6.打发蛋白通过冷藏和加酸（柠檬汁或白醋）会更好打发，而打发全蛋则需要隔水加热回温到，40度更好打发。