有了这个新手蛋糕体教程，“杰诺瓦士蛋糕”我搞明白了。
3款传统蛋糕胚配方公开及原理大科普，快来查收！...
法式甜品是以其丰富层次而著称，在一款正宗的法式甜点中会含有三种及以上的层次，一次品尝到多种层次口感。
六款基础蛋糕面糊配方及其原理（上篇）
- 发酵面糊 ★★
- 杰诺瓦士蛋糕（ 海绵蛋糕 ） ★★★
- 分蛋法海绵蛋糕 ★★
01
发酵面糊
发酵面糊（PATE BATTUE-POUSSEE），这个名字可能看起来比较陌生。但是只要说出它的另外一个名字，想必大家肯定都会非常熟知，那便是“磅蛋糕 ”。
磅蛋糕，它的名称来自其传统配方的巧妙简单性，由面粉、鸡蛋、糖和黄油各一磅构成。这就很好地解释了其法文名称 “quatre-quatre ”的来源。
据认为，磅蛋糕早期流行很大程度是因为它制作简单。因为在一个少数人识字的年代，像磅蛋糕这种容易记忆的配方有相当大的流行性。
数量
低筋面粉
100g
黄油
100g
糖粉（细砂糖）
100g
鸡蛋
2个（约100g）
牛奶
20ml
泡打粉
5g
盐
QS（适量）
香草
QS（适量）
注意：最初的配方中是不含牛奶和泡打粉的。
① 将面粉和泡打粉过筛备用，糖粉过筛，鸡蛋打散，黄油软化至膏状。
② 软化的黄油搅打至糊状，分两次加入糖粉，每一次都要充分混合搅拌，打至发白顺滑。
③ 加入盐和香草。
④ 鸡蛋液少量多次加入黄油糊中，每次加入鸡蛋液都要充分搅拌均匀，使其充分乳状。
⑤ 加入牛奶后用刮刀混合均匀。（如果不想加牛奶，此步骤可以省略。）
⑥ 加入粉类，用刮刀以切拌的方式轻轻地混合均匀。蛋糕面糊混合至滑顺无结块的乳状即可。
烘烤条件：170-180摄氏度，20-40分钟（根据使用的模具自行调整）
1. 什么是乳化状？
答：乳状的法文为“ Émulsion ”，意思就是指将不易混合在一起的油脂类（例如黄油）、水分（例如鸡蛋）搅拌均匀，使其呈现乳状。
2. 如果在乳状过程中出现水油分离要怎么办？
答：在加鸡蛋液的时候，不注意就容易出现水油分离。此时我们要立刻停止搅拌。
解决办法可以加入配方中的干粉类，混合均匀。因为面粉具有将油脂和水分融合在一起的特性，所以这样可以解决水油分离的问题。
小贴示：新手可以将鸡蛋液和粉类分两次交替加入黄油糊中进行搅拌，这样更易操作。
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磅蛋糕的内部组织扎实细腻，口感上非常浓郁。一般在品尝前，我们会将磅蛋糕回油3天左右，这样的磅蛋糕口感更加突出。
回油：刚刚制作好的磅蛋糕比较硬且食用感较干。所以在品尝前，需要将磅蛋糕放一段时间。这是为了让蛋糕会吸收一定的水分、油分等，这样蛋糕会变得柔软油润，口感更佳。
现代的磅蛋糕可以根据喜好加入各种风味，比如水果、坚果和酒之类。
磅蛋糕也因为其重糖重油的特性，因此可以保存较长时间，所以是私房工作室或甜品店制作伴手礼的最佳选择之一。
02
杰诺瓦士蛋糕（海绵蛋糕）
这款蛋糕体的英文为“Genoese spongcake ”，其特点是烤好的蛋糕松软可口。将鸡蛋和砂糖混合后，边加热边打发，使面糊有细小的气泡。一般我们会用圆模进行烘烤。
杰诺瓦士蛋糕的名称源自意大利的一座城市名（GENES），据说是这种蛋糕体的发源地。
当年法国国王迎娶了意大利王后，也将意大利的美食带到了法国。把这款蛋糕体运用于法式糕点之中，并流传至今成为一个重要的蛋糕体。
食材
数量
鸡蛋
3个
细砂糖
90g
低筋面粉
90g
融化黄油
15ml
注意：融化黄油可加可不加。黄油的作用是可以使蛋糕质地轻盈，口感细腻。
① 鸡蛋和细砂糖倒入盆内，用搅拌器搅打均匀。
② 煮一锅热水，将盆置于锅上，以隔水加热的状态进行打发。
③ 打发至颜色发白、质地细滑时，用温度计测温在45℃。此时提起打蛋器，滴落下来的混合物应当呈现缎带状态。
④ 移走热水，继续搅打至混合物冷却到室温。
⑤ 将面粉分三次加入，刮刀翻拌均匀。
⑥ 取小勺面糊加入融化黄油后，搅拌均匀，再倒回面糊中，翻拌均匀即完成。
烘烤条件：170-180摄氏度，15-20分钟
常见问题❓
1. 为什么先混合细砂糖和鸡蛋？
答：因为鸡蛋里的蛋白质不耐高温，若加热时只有蛋液会立刻凝固。
2. 为什么要隔水加热，并且要达到45摄氏度？
答：通常我们制作蛋糕体时，以全蛋进行打发会相对比较困难。
因此打发时我们需要将表面张力（是将液体表面积缩小的力）减弱，这样我们打发起来可以就会容易些。
而表面张力在温度升高的条件下会变弱，所以我们采用以隔水加热方式升温打发。
但要注意打发时的温度不要超过60摄氏度，因为高温会使蛋液凝固。
3. 如何判断海绵蛋糕是否烤熟？
答：有三种办法。
① 蛋糕整体表面烤成漂亮的黄褐色。
② 用指尖轻压蛋糕表面，有海绵般的弹性。
③ 用竹签插入蛋糕中心，若抽出时竹签上不挂生面糊即可。
用全蛋法制作的海绵蛋糕口感松软，质地细腻。
制作的时候可以加入可可粉、咖啡粉等风味来搭配制作不同甜点。
比如传统黑森林蛋糕，奶油咖啡蛋糕等。制作的时候也可以在蛋糕体上刷风味糖浆，可以让蛋糕吸收更多味道，口感更加湿润。
03
分蛋法海绵蛋糕（手指蛋糕）
分蛋法海绵蛋糕法文为“ Biscuit A La Cuillere ”，cuillère是“汤匙”的意思。因为早期在没有发明裱花袋、裱花嘴时，这种面糊是用汤匙舀到烤盘烘烤的。随着时代变迁，新厨具不断出现，即便现在这种面糊的塑形方法已经改变，但其名称却仍被保留下来。
同时它还有一个更加耳熟的名称，“手指饼干”，通常被用于制作提拉米苏。
11世纪时，起源于法国的巧克力蛋糕的主要材料便是手指饼干。如同许多早期创作的糕点一样，手指饼干的发源地可以追溯到欧洲王室时期。
当萨瓦王室的达官贵人前往国外拜访其他王室时，都会携带巧克力蛋糕作为礼物。小巧、精致的蛋糕是萨瓦王室时代开发成功，在萨瓦地区是用来给参观者展示传统烹饪艺术使用的。通过国事访问，使这款巧克力蛋糕名声传遍整个欧洲。
大约从15世纪开始，欧洲各地的达官贵人们开始普遍想用这款巧克力蛋糕。这就是为什么在意大利语中，手指饼干被称为“savoiardi”。
此款蛋糕体因为干爽而且气孔丰富，使得它具备了完美吸收其他食物味道的特点。因此非常适合制作慕斯，成为制作法式甜点的基本蛋糕面糊。
数量
低筋面粉
100g
细砂糖
100g
蛋黄
4个
蛋清
4个
① 蛋黄放入盆内搅打，加入1/3的细砂糖混合均匀，备用。
② 将蛋清放入另外一个盆中轻轻搅散，开始打发。
③ 打发至蛋清尖端为鸟嘴状，加入1汤匙的细砂糖。
④ 继续打发，直至细砂糖完全溶解后，将剩余砂糖分三次加入，打发至硬性状态即可。
⑤ 将蛋黄液倒入打发好的蛋白中，用刮刀翻拌均匀。
⑥ 面粉分两次加入面糊中，刮刀翻拌，不要过度搅拌，以免消泡。
⑦ 没有粉末结块，面糊则完成。
烘烤条件：180摄氏度，10-12分钟
常见问题❓
1. 如何打发蛋清？
答：首先，蛋清的温度不要过低，可以提前取出放至室温即可。温度太低会影响打发效果。
其次，新手制作的时候要注意加糖的量和时间。
如果蛋清还没有完全打发就被加入过多砂糖，砂糖会吸收蛋清中的水分，使蛋清难以打发。因此我们可以先将蛋清打发至鸟嘴状之后，再开始加入砂糖。
2. 为什么制作好的面糊松懈、无法成型？
答：可能有两个原因导致。
① 蛋清没有完全打发，其状态不够稳定。
② 加入面粉时候过度搅拌，破坏了蛋清的气泡。因此我们制作时候一定不要过度去搅拌，只要面糊中看不到干粉即可停止。
这类面糊我们通常会用裱花嘴进行裱花烤制。同时也可以铺满烤盘，因为其配方原因，烤完后的蛋糕厚度不会膨胀太高，所以通常可以用来制作精致慕斯中作为薄层蛋糕体，以此增加口感。
常见的产品，有经典的提拉米苏，水果夏洛特蛋糕、巧克力慕斯蛋糕等。
鸡蛋、糖、面粉、黄油，是制作法式糕点的4种基本原料。
糕点中的蛋糕面糊属于制作的基础中的基础，学会基础配方，掌握其制作基础及相关的基础知识，学会搭配方法，这样可以更好地制作出各式各样的法式甜点。
今日的三款基础蛋糕面糊就先介绍到这，下期小编还会为大家带来另外3款蛋糕体，分别是达克瓦兹蛋糕、乔孔达蛋糕、戚风蛋糕。
更多知识点和配方会和大家分享，请注意查收哟！
（图片来源：Pinterest & 网络）
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