餐饮欢乐颂: 做好写字楼周边快餐的五招“技术”贴
写字楼餐饮槽点多，这儿有一剂良药，5敷见效。...
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THE JOYFUL F&B PEOPLE
五招教你开好写字楼周边的快餐店文/ 童童 幸福餐饮人
在很多餐饮人挤破头想着入住购物中心时，已经有部分餐饮人把目光瞄准朝九晚五的白领，开启了餐饮经营的另一扇大门——写字楼餐饮。
乍一看，做写字楼周边餐饮能有不少得利之处：
1. 不管是盘踞在写字楼当中，还是矗立在正在开发的科技园区，都拥有大波大波“嗷嗷待哺”的较为固定的消费群体。
2. 做写字楼餐饮走快餐的路子，菜品较固定，用做食堂菜的方式去管理菜品，比传统的餐厅更省事。
3. 无需服务员到餐桌旁点单，而是顾客排队选食，节省人工成本。
……
然而事实真的是这样吗？我们来挖一下写字楼餐饮的槽点：
2. 人工成本看似节省，实际是浪费走“大食堂”画风的快餐店在选菜窗口往往设置服务员负责打菜打饭。在人流密集的中午觅食期，为了避免排长龙的情况发生，需要加快速度，因此，餐厅需要增加人员投入。
只雇佣一个收银员恐怕难以满足大批等待结账的顾客，加之快餐翻台率很高的特点，及时的清理桌面，收拾碗盘，假设用餐区100㎡，也需要至少两人来完成这项工作。
3. 菜品无新意大锅菜的烹饪方式较为简单粗暴，卖相不如正餐餐厅的菜品，也不及一些小而美的快餐店花哨有噱头，似乎它只是为填饱肚子而存在。
你所能满足的是消费者的最低需求（生理需求），那就别指望消费者愿意多花一分钱去获得这方面的满足。
4. 必须通过跑量来尽可能增加利润如果是一家没什么个性的“大食堂”，只有用低价和快速来迎合目标客群的需要，去吸引他们来用餐，低端餐饮由于净利润低，就不得不跑量来维持门店的运营。但时间和地域限制却阻碍了此目标的达成。
看似熙熙攘攘的“大食堂”，各种苦楚，恐怕要看了财务报表才知道。开餐厅是个大坑，针对以上的这些槽点，我们能不能补上。
周末和节假日可以将餐厅出租，作为举办活动的场地。这样既可以赚一些租金作为餐厅房租的补贴，又能充分填补空白时间。
充分利用好一日三餐的饭点时间，比如，早晨可以专门开设一个窗口，售卖早餐。
2. 创新取餐方式做自助式的取餐模式。这点可以参考大部分的日料定食店和宜家餐厅，顾客排队拿托盘，自助式的选择自己想吃的菜品，一个个结账，然后找位用餐。餐厅的员工从重复机械地打饭打菜中解放出来了，他们需要做的，只是帮顾客拿菜。
在排队区域的设计上，采用引流分隔的护栏，保证餐厅的人多而不乱，井然有序，也不容易出错。
3. 巧用人员
雇佣小时工是一个很好的方法。小时工的工作时间为3小时/天，按15元/小时的薪资核算，一人每天45元的成本，一个月算22天工作日，一个月成本1000不到。雇佣正式员工，算薪资3000/月，提供住宿，还要缴纳社保，一个月一个正是员工的成本5000多，也就是说，在繁忙时期雇佣5个小时工和1个正式员工的投入相等的。
4. 快速做菜，并且要让人有盼头“上海大饭堂”最近很火，我们可以感受一下他家的在菜品提速上下的功夫：
精简烧菜，只保留非常典型的几道。这是因为此类菜品耗时较长，约在20-30分钟之间，如保留过多无法保证上菜速度。焖煮类的菜品提前预制，即点即上。请一位阿姨即可操作，每桌点上一道这种菜，炒锅师傅身上的压力就分流掉了一部分。按照出菜时间，“小火炆笃”的菜品至少可以省掉两条“炒锅线”，按照炒锅3500元、打荷2500元、切配2000元的工资标准，两条线需付出16000元的人工成本，而请一位阿姨只需2500-2700元，每月至少可以节省13000元。
加工厂配送的预制类半成品占40%。例如“螺蛳鱼头”，鱼头是提前炸好的，到店后现烧制，既节省了出菜时间，又不会影响口味。
除了保证出菜迅速，最好能提供丰富的菜品，这样才能满足顾客的选择欲，并抑制他们日渐膨胀的喜新厌旧的习性。
这时不妨试试季度硬菜更换的方式。
除此之外，免费提供饮料和餐后甜品，能让凡是到店用餐的顾客都不会忘记你的店。这笔成本从哪儿填补？拿做外卖和团购交付给平台的钱，直接回馈到顾客身上就好了。
p.s. 较大的写字楼餐厅不适合做外卖。除非你有能力做到像麦当劳必胜客那样的绝对标准化，否则，外卖送餐高峰期与店内繁忙期相冲，你还需要额外雇佣一些人专门负责外卖打包和配送工作，这里就不细算交通费和时间的损耗以及打包盒的大批购进了。
开餐厅，总免不了斤斤计较，噢不，是精打细算。
5. 重视餐厅的VI设计大食堂就一定得造得像学校食堂一样吗？非也。有创意的餐厅VI设计是最能提升关注度的法宝。谁都愿意走入一家看起来调性较高的餐厅吃饭，嗅觉灵敏的外卖餐厅，早已弄出一整套新超好看的外卖包装盒了，要知道，人在心情愉悦的时候，吃饭都更香，那自然是五星好评下次再来。
不少做中式快餐的餐饮人也一改刻板的快餐店印象，重新设计餐厅装修，选择新式桌椅，精心挑选餐盘和餐具，为服务员选择更有代表性的工作服等等。通过改变整体包装，能够提升餐厅的整体档次，这就是为什么有些中式快餐味道平平，却能挺直腰杆卖相当可观的价格的一大原因。
在很多餐饮人挤破头想着入住购物中心时，已经有部分餐饮人把目光瞄准朝九晚五的白领，开启了餐饮经营的另一扇大门——写字楼餐饮。
乍一看，做写字楼周边餐饮能有不少得利之处：
1. 不管是盘踞在写字楼当中，还是矗立在正在开发的科技园区，都拥有大波大波“嗷嗷待哺”的较为固定的消费群体。
2. 做写字楼餐饮走快餐的路子，菜品较固定，用做食堂菜的方式去管理菜品，比传统的餐厅更省事。
3. 无需服务员到餐桌旁点单，而是顾客排队选食，节省人工成本。
……
然而事实真的是这样吗？我们来挖一下写字楼餐饮的槽点：
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有何槽点？
1. 地域和时间的局限餐厅位于写字楼一带，目标客群是朝九晚五的白领群体，那就意味着，周末和节假日不会有多少人。一日三餐中，写字楼餐饮生意最好的是中午，下班以后，除了部分加班者，大部分都选择回家吃。▲
2. 人工成本看似节省，实际是浪费走“大食堂”画风的快餐店在选菜窗口往往设置服务员负责打菜打饭。在人流密集的中午觅食期，为了避免排长龙的情况发生，需要加快速度，因此，餐厅需要增加人员投入。
只雇佣一个收银员恐怕难以满足大批等待结账的顾客，加之快餐翻台率很高的特点，及时的清理桌面，收拾碗盘，假设用餐区100㎡，也需要至少两人来完成这项工作。
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3. 菜品无新意大锅菜的烹饪方式较为简单粗暴，卖相不如正餐餐厅的菜品，也不及一些小而美的快餐店花哨有噱头，似乎它只是为填饱肚子而存在。
你所能满足的是消费者的最低需求（生理需求），那就别指望消费者愿意多花一分钱去获得这方面的满足。
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4. 必须通过跑量来尽可能增加利润如果是一家没什么个性的“大食堂”，只有用低价和快速来迎合目标客群的需要，去吸引他们来用餐，低端餐饮由于净利润低，就不得不跑量来维持门店的运营。但时间和地域限制却阻碍了此目标的达成。
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看似熙熙攘攘的“大食堂”，各种苦楚，恐怕要看了财务报表才知道。开餐厅是个大坑，针对以上的这些槽点，我们能不能补上。
如何补槽？
1. 填补时间缺口、充分利用场地资源周末和节假日可以将餐厅出租，作为举办活动的场地。这样既可以赚一些租金作为餐厅房租的补贴，又能充分填补空白时间。
充分利用好一日三餐的饭点时间，比如，早晨可以专门开设一个窗口，售卖早餐。
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2. 创新取餐方式做自助式的取餐模式。这点可以参考大部分的日料定食店和宜家餐厅，顾客排队拿托盘，自助式的选择自己想吃的菜品，一个个结账，然后找位用餐。餐厅的员工从重复机械地打饭打菜中解放出来了，他们需要做的，只是帮顾客拿菜。
在排队区域的设计上，采用引流分隔的护栏，保证餐厅的人多而不乱，井然有序，也不容易出错。
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3. 巧用人员
雇佣小时工是一个很好的方法。小时工的工作时间为3小时/天，按15元/小时的薪资核算，一人每天45元的成本，一个月算22天工作日，一个月成本1000不到。雇佣正式员工，算薪资3000/月，提供住宿，还要缴纳社保，一个月一个正是员工的成本5000多，也就是说，在繁忙时期雇佣5个小时工和1个正式员工的投入相等的。
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4. 快速做菜，并且要让人有盼头“上海大饭堂”最近很火，我们可以感受一下他家的在菜品提速上下的功夫：
精简烧菜，只保留非常典型的几道。这是因为此类菜品耗时较长，约在20-30分钟之间，如保留过多无法保证上菜速度。焖煮类的菜品提前预制，即点即上。请一位阿姨即可操作，每桌点上一道这种菜，炒锅师傅身上的压力就分流掉了一部分。按照出菜时间，“小火炆笃”的菜品至少可以省掉两条“炒锅线”，按照炒锅3500元、打荷2500元、切配2000元的工资标准，两条线需付出16000元的人工成本，而请一位阿姨只需2500-2700元，每月至少可以节省13000元。
加工厂配送的预制类半成品占40%。例如“螺蛳鱼头”，鱼头是提前炸好的，到店后现烧制，既节省了出菜时间，又不会影响口味。
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除了保证出菜迅速，最好能提供丰富的菜品，这样才能满足顾客的选择欲，并抑制他们日渐膨胀的喜新厌旧的习性。
这时不妨试试季度硬菜更换的方式。
除此之外，免费提供饮料和餐后甜品，能让凡是到店用餐的顾客都不会忘记你的店。这笔成本从哪儿填补？拿做外卖和团购交付给平台的钱，直接回馈到顾客身上就好了。
p.s. 较大的写字楼餐厅不适合做外卖。除非你有能力做到像麦当劳必胜客那样的绝对标准化，否则，外卖送餐高峰期与店内繁忙期相冲，你还需要额外雇佣一些人专门负责外卖打包和配送工作，这里就不细算交通费和时间的损耗以及打包盒的大批购进了。
开餐厅，总免不了斤斤计较，噢不，是精打细算。
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5. 重视餐厅的VI设计大食堂就一定得造得像学校食堂一样吗？非也。有创意的餐厅VI设计是最能提升关注度的法宝。谁都愿意走入一家看起来调性较高的餐厅吃饭，嗅觉灵敏的外卖餐厅，早已弄出一整套新超好看的外卖包装盒了，要知道，人在心情愉悦的时候，吃饭都更香，那自然是五星好评下次再来。
不少做中式快餐的餐饮人也一改刻板的快餐店印象，重新设计餐厅装修，选择新式桌椅，精心挑选餐盘和餐具，为服务员选择更有代表性的工作服等等。通过改变整体包装，能够提升餐厅的整体档次，这就是为什么有些中式快餐味道平平，却能挺直腰杆卖相当可观的价格的一大原因。
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