清代广东成为严重缺粮的省份，水产品很大程度上弥补了米粮的不足，客观造就粤人对水产品的“识食”...
文｜广州海关 阮锋
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花胶，是我国四大补品“鲍参翅肚”中的肚。花胶其实是鱼用于浮沉升降的器官──鱼鳔。由于其形状有若鱼的肚子，亦以鱼肚命名。根据性别、贵贱还有多种称谓：鱼胶、鳘肚、扎肚、广肚、公肚/肚公、母肚/肚乸等等。最贵价的花胶就是黄唇鱼制成的花胶，亦即金钱鳘鱼胶，可达每斤40万元。
数起吃花胶的历史，最少有一千五百年。北魏末年《齐民要术》提到一种名为“鱁鮧”的食品，好大可能就是指花胶。明代的李时珍都有在《本草纲目》记下它的药用价值。花胶蛋白质丰富，脂肪含量少，没有胆固醇。
清代广东成为严重缺粮的省份，水产品很大程度上弥补了米粮的不足，客观造就粤人对水产品的“识食”。《新会乡土志》记载“黄花，味如黄皮，而体大十余倍。十月，以菊花拌食甚美。其鳔之晒干者，谓之鱼扣，为贵重之食品。”《澄海县志》转引了《本草纲目》关于“石首鱼”的记述“时珍曰：生东南海中，其形如白鱼，扁身弱骨，细鳞黄色如金。首有白石二枚，莹洁如玉。至秋化为冠鳬，即野鸭有冠者也。腹中白鳔可作胶。”
清代中叶，广东沿海的水产品贸易已颇具规模。据《粤海关志》记载，水产品通过跨区域贸易，从惠州府的乌坎、神泉、甲子、汕尾、平海、墩头等地销往福建、广州和潮州。粤海关向进出口的咸鱼、鳗脯、鱼肚等水产品征税。如佛山挂号口的税则包括“江门、东莞各处来土鱼胶到口，每百斤收银一钱二分。鲍鱼比例。”雷州半岛与海南岛仅琼州海峡一水之隔，“从徐闻对渡，北风举帆，一日一夜而至。”雷州正税口规定“凡琼州小船及鱼船各货进口，论货物多寡每载收钱六百六十文，货少者收钱一百一十文。”当中陵水港则出口珍贵海产品如“海参、鱼胶，每担收银二钱二分二厘”，以及“鱼翅、树香，每担收银三钱二分一厘”。
乾隆二十二年（1757），清政府实行限口通商的政策，广州成为最重要的对外贸易港口。粤人“识食”，亦开始吃出了国外，粤海关承担更繁重的水产品进出口业务。其时外国商船运载的水产品包括海参、鱼肚、珍珠贝、鱼翅等，由十三行行商垄断经营。William Milburn在1813年《Oriental Commerce》一书中指出，每年广州进口的鱼肚为 250-350 担；珍珠贝为 250-350 担；鱼翅300-400 担。1846年，John Peters指出进口的海外水产品以海参、鱼翅和鱼肚居多。
五口通商以后，外洋水产品进口量持续增加。Samuel Wells Williams（卫三畏）的《The ChineseCommercial Guide》一书记载欧洲向中国进口的货物，不仅包括海参、鱼翅、鱼肚等珍贵水产，还有咸鱼、干鱼、墨鱼等。1864─1867年的海关贸易册记载外洋水产品主要来自香港、新加坡、暹罗和安南，运往珠江三角洲和潮州。清末，包括粤海关在内的广东地区水产品贸易进入了短暂的兴盛期。
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