说说咱北京烤鸭

烤鸭，一定要在前面加上“北京”二字才算地道和正宗！烤鸭在北京，已经成了一个招牌，外乡人的游客不点一道餐厅的烤...

烤鸭，一定要在前面加上“北京”二字才算地道和正宗！

烤鸭在北京，已经成了一个招牌，外乡人的游客不点一道餐厅的烤鸭等于白来；而作为地道的北京人，每逢宴请宾客，总要点上一道烤鸭，餐桌才算圆满。今天，小编带你来进一步了解，北京的“北京烤鸭”的演变史。

吃过正宗的北京烤鸭的人都知道，北京烤鸭最大的特点就是肥而不腻，皮酥肉嫩，相传北京烤鸭的鸭子都是北京鸭种，品种优质，以填喂方法饲养，故而肥美，曾一度盛行于欧美，成为世界名贵鸭种。

明初，上至宫廷皇室，下至民间百姓都爱吃烤鸭，朱元璋“日食烤鸭一只”。宫廷里的御厨为满足皇上的口味研究各种烤鸭的做法，即叉烧烤鸭和焖炉烤鸭这两种。叉烧烤鸭以“全聚德”为代表，而焖炉烤鸭则以“便宜坊”最闻名。而朱棣迁都是也带走了大批南京烤鸭高手，嘉靖年间，“便宜坊”烤鸭店——北京第一家烤鸭店在菜市口米市胡同挂牌开张正式标志着北京烤鸭需从宫廷流传到了民间，在1864年，京城名气最大的“全聚德”烤鸭店也挂牌开业，挂炉烤鸭进入到颠峰时期。因为具有果木烤制的清香味道，遮挡了部分鸭肉的油腻，并为烤鸭带来的更独特的味道，并使南京烤鸭逐渐退出历史舞台。

而北京烤鸭的两大流派也以“全聚德”烤鸭店和“便宜坊”烤鸭店为代表。全聚德采用挂炉烤法，只在鸭子身上开个小洞，去内脏，然后往鸭肚子里面灌开水，然后再把小洞系上后挂在火上烤。这方法既不让鸭子丢失水分失去鲜美的肉质又可以让鸭子的皮不被烤软保证鸭皮的薄脆。有着近600年历史的老字号便宜坊，将自己的烤鸭特色——焖炉烤鸭技艺申请了“国家非物质文化遗产保护”。便宜坊的焖炉烤鸭，与全聚德相比有更悠久的历史，“焖炉”是一种地炉，炉身用砖砌成一平米左右。由炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。因用暗火，焖炉烤鸭鸭皮酥脆，肉质白嫩，虽然焖炉烤鸭是曾经老便宜坊的招牌，但电焖炉早就替代了传统的地炉。现在大多餐厅都是用挂炉烤制烤鸭，果木的清香也更受人喜爱，尽管焖炉烤鸭肉汁更多肉质更鲜美，但挂炉烤制更能将科技元素融入食物当中，更符合大众的口味。