聊聊烘焙中的奶制品——淡奶油

“淡奶油（或稀奶油）”和奶油完全是两种东西！因为在我们大家通俗的说法里，“奶油”指的是裱花奶油，比如生日蛋糕...





“淡奶油（或稀奶油）”和奶油完全是两种东西！

因为在我们大家通俗的说法里，“奶油”指的是裱花奶油，比如生日蛋糕上涂抹的那种，在我们的概念里，才叫做奶油。但实际上，这种裱花用的“奶油”在国家标准里叫做“稀奶油”，英文名是Cream，商品名一般为“鲜奶油”(其中又可以分为淡奶油与浓奶油)。你见到的任何配方里，只要是“奶油”二字，不用怀疑，它指的都是黄油。（除非是很不专业的配方）


鲜奶油又是什么玩意儿？

      鲜奶油，英文名为CREAM，又叫做淡奶油（或稀奶油）。脂肪含量为30%-40%。它是可流动的浓稠白色液体，有烹饪用鲜奶油和打发用鲜奶油之分。后者英文名为“whipping cream”，whippng即“可打发的”。打发以后，就是我们平时所见的生日蛋糕上的裱花奶油了。

根据脂肪含量的不同，脂肪含量高于36%的鲜奶油叫做高脂奶油或者浓奶油。脂肪含量低于36%的则叫做淡奶油。

此外，和黄油一样，淡奶油也有植物版的替代品，植物淡奶油是人工合成的类似动物性淡奶油的制品，价格低廉，打发后比动物鲜性奶油更加坚挺，但口感不如动物性淡奶油。

植物淡奶油是什么？

植物淡奶油，又称植脂奶油。是以大豆等植物油和水、盐、奶粉等加工而成的。植物淡奶油=食用油+人工添加剂，其他的就不说了，自己想。

淡奶油怎么打发？

当我们制作裱花蛋糕、馅料、慕斯蛋糕等的时候，经常需要打发淡奶油。

打发淡奶油时，淡奶油必须冷藏状态下才好打发。在打发淡奶油之前，需要把淡奶油冷藏12个小时以上。在淡奶油中加入糖，使用电动打蛋器中速打发即可，如果制作裱花蛋糕，当打发到鲜奶油体积膨松，可以保持花纹的状态时，就可以使用了。

TIPS：
1、动物性的淡奶油是从牛奶中提炼的乳白色浓稠液体，脂肪含量较高。本身是不甜的，打发前需要依据个人口味加入糖。

2、动物性淡奶油只能冷藏保存，切忌冷冻，否则解冻后会出现油水分离。

3、有很多人觉得淡奶油不容易打发。其实，正确的速度，正确的冷藏以后，淡奶油的打发应该是非常容易的。打发淡奶油需要注意，不要用太高的速度，尤其是打发少量淡奶油的时候，如果打发过头，鲜奶油会呈现豆腐渣的状态，无法使用。

4、如果你使用的不是动物性淡奶油，而是植脂淡奶油，则价格较为便宜，可以冷冻，易保存。现在很多甜品店为了节约成本，都在使用这种人工合成的产品。植脂鲜奶油本身是甜的，使用的时候不需要加糖，而且打发以后更为坚挺，易保持花纹，具有一定优势，但口感不如天然的鲜奶油香浓。总是一分价钱一分货！

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