食醋企业厂化验室设计要求及仪器设备

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一、发证产品范围及申证单元

实施食品生产许可证管理的食醋产品包括酿造食醋和配制食醋。酿造食醋是指以粮食、果实、酒类等含有淀粉、糖类、酒精的原料，经微生物酿造而成的一种酸性液体调味品；配制食醋是指以酿造食醋为主体，与食用冰乙酸、食品添加剂等混合配制而成的调味醋。食醋产品的申证单元为1个。醋精不纳入发证范围。

在生产许可证上应当注明获证产品名称及品种，即酿造食醋、配制食醋。食醋生产许可证的有效期3年，其产品类别编号为0302。

二、基本生产流程及关键控制环节

（一）基本生产流程。

酿造食醋：原料→原料处理→酒精发酵→醋酸发酵→淋醋→灭菌→灌装

配制食醋：酿造食醋+食用冰醋酸→调配→灭菌→灌装

（二）关键控制环节。

酿造食醋：原料控制、醋酸发酵、灭菌。

配制食醋：原料控制、酿造食醋的比例控制、灭菌。

（三）容易出现的质量安全问题。

1．食品添加剂超范围和超量使用。

2．微生物指标超标。

三、必备的生产资源

（一）生产场所。

企业应具备与生产能力相适应的厂房、原辅材料仓库、成品仓库和化验室。生产用厂房能满足原料处理、种曲（外协的除外）和制曲、液化及糖化、酒精发酵、醋酸发酵、淋醋、调配、灭菌处理和灌装（包装）的工艺要求。具备防蝇、防鼠、防虫等保证生产场所卫生条件的设施。

（二）必备的生产设备。

酿造食醋或配制食醋的生产企业均必须具备下列生产设备：

1.原辅料加工设备（筛选、破碎、蒸煮设备等）；2.种曲（外协提供的不要求）、制曲设备（或酶法液化、糖化设备）；3.酒精发酵设施；4.醋酸发酵设施；5.淋醋设施；6.贮存设备；7.灭菌设备；8.灌装设备和包装设备。

仅以酒精为原料的食醋生产企业可不要求1～3项生产设备以及相应的生产场所和设施。

食醋产品在灭菌后应在密封状态下灌装。生产瓶装食醋的企业必须具备有效的自动或半自动的洗瓶、消毒设备，具备有效的自动或半自动的瓶装灌装设备。

四、产品相关标准

GB

2719-2003《食醋卫生标准》；GB18187-2000《酿造食醋》；SB10337-2000《配制食醋》；备案有效的企业标准。

五、原辅材料的有关要求

企业生产食醋所用的原辅材料必须符合相应国家标准、行业标准规定；食用酒精应符合GB10343-2002食用酒精标准；原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的合格产品。配制食醋中酿造食醋的比例（以乙酸计）不得少于50%，必须使用食用级冰乙酸（符合GB1903-1996《食品添加剂

冰乙酸（冰醋酸）》），并具有合格证明。

必备的出厂检验设备

（一）酸度计；（二）蒸馏装置（仅以酒精为原料的液态发酵食醋不要求）；（三）分析天平（0.1mg）；（四）干燥箱；（五）无菌室或超净工作台；（六）微生物培养箱；（七）生物显微镜；（八）灭菌锅。

七、检验项目

食醋的发证检验、监督检验、出厂检验分别按照下列表格中所列出的相应检验项目进行。出厂检验项目中注有“*”标记的，企业应当每年检验2次。

食醋质量检验项目表

感官净含量总酸（以乙酸计）游离矿酸总砷（以As计）铅（以Pb计）黄曲霉毒素B1食品添加剂（苯甲酸、山梨酸等）菌落总数大肠菌群致病菌（系指肠道致病菌）不挥发酸适用于固态发酵的酿造食醋，以乳酸计

可溶性无盐固形物以酒精为原料的液态发酵食醋不要求

标签注：产品标签内容除GB7718《食品标签通用标准》的要求外，还应注明酿造食醋或配制食醋，总酸含量、产品标准号（生产工艺）。

八、抽样方法

根据企业申请产品品种，在企业成品库内，从同一规格、同一批次的合格产品中随机抽取。抽样时应优先抽取质量等级较低的品种。若企业同时生产酿造食醋和配制食醋，两种食醋都要抽样进行发证检验。抽样基数不得少于200瓶（袋），抽样数量为12瓶（袋）。样品分成2份。1份检验，1份备查。

样品及抽样单内容经确认无误后，由抽样人员与被抽查单位在抽样单上签字、盖章，当场封存样品，并加贴封条，封条上应有抽样人员签名、抽样单位盖章及抽样日期。

食醋卫生标准的分析方法
1　主题内容与适用范围

本标准规定了以粮食为原料酿造的食醋各项卫生指标的分析方法。
本标准适用于以粮食为原料酿造的食醋各项卫生指标的分析。

2　引用标准

GB/T

5009.11　食品中总砷的测定方法
GB/T 5009.12　食品中铅的测定方法
GB/T

5009.22　食品中黄曲霉毒素B1的测定方法
GB/T

5009.39　酱油卫生标准的分析方法

3　感官检查

3.1　取2mL样品，于25mL具塞比色管中，加水至刻度，振摇，观察色泽、澄明度，不应浑浊，无沉淀。
3.2　取30mL样品，于50mL烧杯中观察，应无悬浮物，无霉花浮膜，无“醋鳗”，“醋虱”。
3.3　用玻璃棒搅拌烧杯中样品，尝味应不涩，无其他不良气味与异味。

4　理化检验

4.1　总酸
4.1.1　原理
食醋中主要成分是乙酸，含有少量其他有机酸，用氢氧化钠标准溶液滴定，以酸度计测定pH8.2终点，结果以乙酸表示。
4.1.2　试剂
氢氧化钠标准滴定溶液〔c(NaOH)＝0.05mol/L〕。
4.1.3　仪器
同GB/T

5009.39中4.2.3。
4.1.4　分析步骤
吸取10.0mL样品于100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀。吸取20.00mL，置于200mL烧杯中，加60mL水，以下按GB/T

5009.39中4.2.4自“开动磁力搅拌器”起依法操作。同时做试剂空白试验。
4.1.5　计算

式中：X1——样品中总酸的含量(以乙酸计)，g/100mL；
V1——测定用样品稀释液消耗氢氧化钠标准滴定液的体积，mL；
V2——试剂空白消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，mL；
c——氢氧化钠标准滴定溶液的浓度，mol/L；
0.060——与1.00mL氢氧化钠标准溶液〔c(NaOH)＝1.000mol/L〕相当的乙酸的质量，g；
V3——样品体积，mL。
结果的表述：报告算术平均值的三位有效数。
4.1.6　允许差
相对相差≤10%。
4.2　游离矿酸
4.2.1　原理
游离矿酸(硫酸、硝酸、盐酸等)存在时，氢离子浓度增大，可改变指示剂颜色。
4.2.2　试剂
4.2.2.1　百里草酚蓝试纸：取0.1g百里草酚蓝，溶于50mL乙醇中，再加6mL氢氧化钠溶液(4g/L)，加水至100mL。将滤纸浸透此液后阴干、贮存备用。
4.2.2.2　甲基紫试纸：称取0.1g甲基紫，溶于100mL水中，将滤纸浸于此液中，取出阴干、贮存备用。
4.2.3　分析步骤
用毛细管或玻璃棒沾少许样品，点在百里草酚蓝试纸上，观察其变化情况，若试纸变为紫色斑点或紫色环(中心淡紫色)表示有游离矿酸存在，最低检出量为5μg。不同浓度的乙酸、冰乙酸在百里草酚蓝试纸上呈现桔黄色环、中心淡黄色或无色。
用甲基紫试纸沾少许样品，若试纸变为蓝色、绿色表示有游离矿酸。
4.3　铅
按GB/T

5009.12操作。
4.4　砷
按GB/T 5009.11操作。
4.5　黄曲霉毒素B1
按GB/T

5009.22操作。　4 技术要求
4.1 主要原料及辅料
4.1.1

酿造食醋：应符合GB18187的规定。
4.1.2 冰乙酸：应符合GB1903的规定。
4.1.3

其他食品添加剂：应选用GB2760中允许使用的食品添加剂，还应符合相应的食品添加剂的产品标准。
4.2 感官特性

感官特性应符合表1的规定。

表 1

项目

要    求
色泽         具有产品应有的色泽
香气

具有产品特有的香气
滋味         酸味柔和，无异味
体态

澄    清

4.3 理化指标
总酸、可溶性无盐固形物应符合表2的规定。

表

2

项    目             指   标
总酸（以乙酸计），    g/100ml ≥

2.50
可溶性无盐固形物，   g/100ml ≥

0.50

注：使用以酒精为原料的酿造食醋配制而成的食醋不要求可溶性无盐固形物。
注：使用以酒精为原料的酿造食醋配制而成的食醋不要求可溶性无盐固形物。

4.4

卫生指标 卫生指标应符合GB2719的规定。

5

其他要求
配制食醋中酿造食醋的比例(以乙酸计)不得少于50%。

6 试验方法
6.1 感官特性

按GB/T5009.41—1996第3章检验。
6.2 总酸 按GB/T5009.41—1996第4章检验。
6.3

可溶性无盐固形物 按GB18187-—2000第6章检验。
6.4 卫生指标

按GB4789.22和GB/T5009.41检验。

7 检验规则
7.1 交收检验

交收检验项目包括：感官特性、总酸、可溶性无盐固形物、微生物（菌落总数、大肠菌群）。
7.2 型式检验 型式检验项目包括：技术要求中的全部项目。

型式检验每半年进行一次，有下列情况之一时，亦应进行：
a）更改主要原料；
b）更改关键工艺；
c）国家质量监督机构提出要求时。
7.3

组批
同一天生产的同一品种产品为一批。
7.4

抽样
从每批产品的不同部位随机抽取6瓶（袋），分别做感官特性、理化、卫生检验，留样。
7.5 判定规则
7.5.1

交收检验项目或型式检验项目全部符合本标准判为合格品。
7.5.2

交收检验项目或型式检验项目如有一项不符合本标准,可以加倍抽样复验。复验后如仍不符合本标准,判为不合格品。

8 标签
8.1

标签的标注内容应符合GB7718的规定。产品名称应标为“配制食醋”，还应标明总酸的含量。
8.2

不得将“配制食醋”标注为“酿造食醋”。

9 包装
包装材料和容器应符合相应的国家卫生标准。

10

运输
产品在运输过程中应轻拿轻放，防止日晒雨淋，运输工具应清洁卫生，不得与有毒、有污染的物品混运。

11

贮存
11.1 产品应贮存在阴凉、干燥、通风的专用仓库内。
11.2

瓶装产品的保质期不应低于12个月；
袋装产品的保质期不应低于6个月。

（文章来源于实验室社区）

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