酱香坤沙酒酿造

看完这4点，让你在一分钟内称为酱香高手！

近来，经常有酒友在微信上咨询子敬关于酱香酒的一些知识，特别是一些刚接触酱酒的朋友，对酱香酒的了解还很少。今天...

近来，经常有酒友在微信上咨询子敬关于酱香酒的一些知识，特别是一些刚接触酱酒的朋友，对酱香酒的了解还很少。今天子敬也借此机会和大家聊聊酱香酒的那些事儿。

相信刚开始喝酱香酒的朋友肯定都被这几个词困扰过：坤沙、碎沙、翻沙、窜沙；

但这几个词究竟是什么意思呢？为什么会有这样的叫法？下面就一一为大家揭晓谜底。

一、坤沙

这里的“沙”并非我们通常理解的“沙子”，而是指酱香酒的主要酿造原料——“高粱”；“坤”字也作“捆”，是“完整”的意思。因此，“坤沙”，就是指完整无破损的高粱（茅台镇本地也叫“捆籽”）；而我们常说的“坤沙酒”就是指按照茅台酒传统工艺，采用完整颗粒的红缨子高粱酿造的酱香酒。

事实上，“坤沙酒”在生产时原料仍然会保持小于等于20%的破碎率，并不是真的所有原料都保持完整，因为有破碎才能更好的带动整体发酵。这个工艺的特点是生产周期长达一年，出酒率低，但品质最好；而我们通常说的“九次蒸煮、八次发酵、七次取酒、两次投料”其实就是指的坤沙酒中最上乘的“回沙”工艺。当坤沙酒生产出来后，还需要经过三年以上的窖藏才能够出厂销售。由于坤沙酒复杂的酿造工艺和极低的产量，光是粮食成本就要几十元，所以坤沙酒的售价也普遍偏高。

二、碎沙

碎沙是指被粉碎的高粱，而用粉碎的高粱酿出的酒便称为“碎沙酒”。碎沙酒生产周期相对较短，出酒率高，不需要严格的“回沙”工艺，一般烤二三次酒便把粮食中的酒全部取完了。 遗憾的是相对于坤沙酒而言，碎沙酒酱香味较淡，酒体层次感单一，后味比较短。纯碎沙酒长期存放的价值性不高，即使存放多年，香味提升也很小，但存放多年后口感会更加的绵柔顺口，因此很多初次接触酱香酒的朋友会更容易接受这种碎沙酒。当出厂销售时大多会加入少量的坤沙酒或老酒来调味。使得其口感香味更接近茅台镇原有生产工艺的酱香好酒。碎沙酒价格根据存放时间和加入坤沙酒的多少而不等，一般在30元至80元一斤。

三、翻沙

翻沙酒就是利用坤沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后酿出的酒。“翻沙酒”生产周期短，出酒率更高，品质更差。其入口苦重，略带漆味感，焦苦香明显，比较辣口，已无酱型,只有略微残留的一些酱香风格或直接偏格回味给人浓香感!

四、窜沙

窜沙酒，也叫串香，是用坤沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟加入食用酒精蒸馏后得到的产品，这种酒质量差，口感不正，成本十分低廉。通常在市面上出售几元到二十几元一瓶的酱香酒，基本都是这类产品。窜沙酒只是相对于正宗酱香型白酒来说的。其实它就是食用酒精，为了让酒精里带上酱香味，才把食用酒精放在锅底蒸一下“坤沙酒”剩下的酒糟（当地说窜一下），让酒精蒸气通过“坤沙酒”的酒糟，这样食用酒精里就带上酱香的味道了。自从酱香的GB标准出台后,此法酿造的酒已经不符合酱香酒标准，现已被淘汰!

写在最后：

酱香型白酒由于生产工艺的特殊性，除窜香酒外都是真正的粮食酒，加上必须长期窖藏，品质优异，所以越来越得到消费者的认可，市场销售量逐年递增，但目前市面上的酱香型白酒鱼龙混杂，价格差异巨大。正是应为酿造工艺的不同，这才出现了同是酱香酒，有的卖十几二十块一瓶，有的卖几十上百块一瓶，还有高达几百甚至数千一瓶，除了品牌溢价之外，酿造工艺和酿造成本决定了他们的价格。