天妇罗早乙女料理

「天妇罗之神」—— 是山居食记

「天妇罗」，原来我过去的所有理解都只是偏见。...

我从来都没吃过「天妇罗」

别误会，不是说没吃过一种叫「天妇罗」的食物，而是没吃过真正的「天妇罗」。

最近几年，在国内吃过几次，第一份工作楼底下有一家「乌冬面馆」，拿着托盘，看着料理师傅把乌冬面放好后，可以移动托盘到一个充满炸物的区域，那一块的食物，都被他们称之为「天妇罗」。一般都是炸虾，炸鱼，炸香菇等三四样东西，如果你也恰巧吃过，可能还记得它们大多包裹着厚厚的面粉糊，甚至看不出食物本身的样貌，被炸出金黄的颜色，咬下一口便是满嘴的炸面粉，之后才是少得可怜的食物本身，每每吃完我都弄的一嘴油，特别奇怪，为什么日本料理里，有人会爱吃这个？

我此次日本旅游有一个目标，就是吃遍江户前料理三位食神的料理，在东京，「数寄屋桥次郎」的小野二郎先生被人称之为「寿司之神」，「野田岩」的金本兼次郎先生被人称之为「鳗鱼之神」，而第三位，便是这篇文章的主人公，「天妇罗之神」早乙女哲哉先生，他所创立的天妇罗店的名字非常美：「三河是山居」。

预约

行程匆忙的我们，在去「是山居」的前一天，才发现自己没预约，上了网站一看，才发现已经预约到了6月底，心中一凉的我们立刻便找到酒店寻求礼宾部的帮助。没想到非常惊喜的是酒店居然很快回复，帮我们预订到了第二天中午的一个席位，使我们这一趟行程可以得偿所愿。

到店

「是山居」所在的地点是早乙女先生自己的私宅，门口的「是山居」三字非常美，旁边种满了花草，让这栋房子与整个街区的其他民宅相比，优雅不少。

店里的服务员英语不是太流利，说了半天终于弄清楚我们的预约，把我们领到位上，一路上看到许多古董般的东西，还有一些看起来是早乙女先生自己的画作。早就听说在「是山居」中的这些藏品都价值不菲，不由得多看了几眼。屋子里的摆设古色古香，落座后，只能选择套餐，11000日元或者18000日元两种，后者有一些当季更好的食材。选定后，天妇罗之宴便开始了。

菜单

服务生拿来了菜单后，我直接拍下了这张照片。

这是早乙女先生早年间手绘的菜单，把这个时节用的食材都放在了这个菜单上，菜单便是上菜的顺序，从车海老开始，整个菜单使用了类似于于中国国画的风格，非常漂亮。

天妇罗

我要很认真的说这句话：『好的天妇罗，是不油的』

上了第一道「车海老天妇罗」后，我就知道了这个我之前不信的道理。

非常轻薄的一层炸衣之下，是一只完好的车海老，被放在吸油纸上，用筷子夹起后，看到纸上几乎没油。外皮酥脆，一口咬下后，里面的虾肉滚烫且充满弹性，全没有曾经吃天妇罗时的油腻感。

「天妇罗」本身，是用外面的表皮隔绝油和食物本身，利用内部的高温与食物本身的水分蒸发把食物做出「蒸」的滋味。这样的料理应该是锁住水分且保持食物原有鲜味的。

这只车海老进嘴后，我便清楚了同称为「天妇罗」，差距究竟在哪里。

「紫苏叶包海胆天妇罗」

这是我吃过的最特别的海胆料理。

外面一层叶子包裹着海胆，炸了10秒的海胆天妇罗，脆口且充满了香气，咬开后里面是滚烫的海胆，熟了之后别有一番风味。

「鱿鱼天妇罗」

Q弹，鱿鱼做的好，就是要这个感觉对吧？

图上的颜色大家就能看出来了，「衣」非常非常之薄，一口咬下就是鱿鱼的质地，但内部保留非常完好，鱿鱼肉没有一丝被油炸过的痕迹，这种手法，只能称之完美。

「海鳗天妇罗」

早乙女先生的名菜之一。据说早年间他一直在寻找可以让海鳗不那么腥，又极度美味的做法。后来找到了只拿鳗鱼其中一层肉，加上在油中炸到「接近焦的那一刻」，这时候水分被蒸发到最大限度，鳗鱼完全无腥气，肉质松嫩可口。

上桌后，用筷子一切为二时，发出的「咔嗒」声的脆响，应该就是这道菜最美的诠释了。

「香菇与芦笋天妇罗」

早乙女先生做出的素食天妇罗，内部水分被完美保留了。

毫不夸张的说，这个芦笋，一口咬下，汁水四溢，仿佛是在汤水里煮过的一般。

早乙女哲哉

因为没有拍早乙女先生单人照，只留了合影，故此图找了网上的素材，特此标注

据说早乙女先生是小野二郎先生的「好基友」，这里是除了「数寄屋桥次郎」以外，能碰到小野二郎先生最多的地方，传言中每月小野二郎先生都会来吃一、两次天妇罗料理。

看到早乙女先生做料理的时候的样子，你肯定就会知道这是为什么了。做料理时不苟言笑的样子，像极了《寿司之神》里描绘的小野二郎先生的样子。可能那一辈的人都会有一些这样的执念，工作中极为认真，但私下里又比较可爱。

在我此行的过程中，有幸见到了上面所说的江户前料理的这三位大师本人，他们之中最年轻的也年过70了，却依旧每天在第一线做料理，每一位我见到的样子都让我觉得他们的身体状态比实际要再年轻10岁左右。这也是我很佩服日本人的一点。特别是早乙女哲哉，做天妇罗极为考验火候的功底，如果不熟则不到位，如果过了火候，则又炸老了，时间都会精确在毫秒之间。看着早乙女先生把食物放进油锅后，眼睛非常认真的盯着油锅的样子，到了他觉得到位的时候直接捞出，动作好不拖沓，食物被锁在最美味的时刻，这哪里像七十岁的老人了？

签名

那天，早乙女先生为我们的「当日菜单」上画了一只虾，并且签了名，让我们惊喜不已。

签完一份后，当我把另一张菜单也递上去的时候，他很俏皮的指了一下艳君，开了个玩笑说『Only for lady』，把我们都逗笑了。

要知道，我们在吃完饭就想找他了，但他还在忙碌中，所有店员和顾客都是不敢打扰他的，为了让他把那一桌客人的料理做完，我和艳君先是离了店，时隔了1个小时后又返回店里，正好遇到最后一批客人出来，早乙女先生看到我们后，便收下菜单，带着我们进了店里，然后才有下图那么漂亮的纪念品。