葡萄酒发酵采收

舌尖上的葡萄酒世界！

要统计葡萄酒的数量、毫无争议地划分种类，是一件几乎不可能完成的事。采收，压榨，发酵，陈年，调配……有时候，这些显得简单，有时候却又无比复杂。葡萄酒的世界里，藏匿着什么样的秘密？是葡萄品种的配比？是对发酵时间的精妙运用？...

要统计葡萄酒的数量、毫无争议地划分种类，是一件几乎不可能完成的事。采收，压榨，发酵，陈年，调配……有时候，这些显得简单，有时候却又无比复杂。葡萄酒的世界里，藏匿着什么样的秘密？是葡萄品种的配比？是对发酵时间的精妙运用？是酿酒师们千变万化的酿造手法？这不是一道简单的数学题。

波尔多苏玳，又到了弗朗索瓦忙碌的季节。大西洋吹来的暖湿季风，贵腐菌正在疯长。从锡农河到加农河，薄雾在河流上升腾，笼罩在清晨的葡萄园上，但是烈日当空，他们又将消失得无影无踪。这一冷一热间，让苏玳成为世界最重要的贵腐酒产区。

贵腐酒的主要成分是果糖和葡萄糖，和人工提炼的蔗糖不同，贵腐酒中的糖，不经过水解，就可以直接被人体吸收。在法国的餐厅，无论是配主菜还是配甜点，贵腐酒都是其他甜酒无法替代的。当然，弗朗索瓦最喜欢的还是搭配肥鹅肝。获得贵腐酒，对弗朗索瓦来说，要在葡萄园和酒窖中辛苦耕耘，而对另外一些人来说，则需要花费整月的薪水。

威廉是澳洲人，他的葡萄园很小，只为家人所需。对普通人来说，葡萄的成熟度很难揣测，需要借助仪器来测定。但威廉只需要看一下葡萄的果皮颜色，就能知道葡萄的成熟度，这完全有赖于他丰富的经验。在诸多名家的葡萄园里，都能见到霞多丽。酿酒师偏爱它，也是因为它的材质单纯，极易吸收风土的滋味。威廉正用霞多丽酿造一些简单清爽的餐酒，主角本应是赛美容，但是威廉却使用价格高出数倍的霞多丽。因为在威廉眼里，这些不过是自家葡萄园里的一些果实而已。

对于普通人来说，葡萄酒的秘密和他们的青春、情感、记忆联系在一起。对于专业的酿酒师来说，葡萄酒的秘密则是他们一生的财富。

迈克就是这样的酿酒师。午夜方过，迈克已经准备起床，二十多年来，依靠这份工作，他养育了五个儿女。尼亚加拉半岛出产加拿大最顶级的冰酒，但迈克心里一点也不轻松，毕竟，冰酒是靠天吃饭的行当。每年冬天，他都要守望冬雪的降临。从十二月到一月，等待虽长，但当机会来时却又分秒必争。适合采收的低温可能稍纵即逝，也许一昼夜，一年的努力便会付诸东流。

在葡萄酒的世界里，脆弱的不仅是年份。传统的工艺和营生，也正被时代的浪潮慢慢淘去。

吉隆特河两岸，赤霞珠熟了。机械收割的普及，不妨碍竞争者的存在。波尔多古老的职业——采收人，他们踩着葡萄成熟的节奏，用双手挑战机械。梅洛拥有当地最广泛的种植面积，与赤霞珠、品丽珠一起，共同奠定了这个葡萄酒王国难以撼动的基石。善待采收人是祖辈的传统，丰厚的食物，可以维持重体力劳动后身体所必须的能量。如今，对于手工采收来说，一些顶级酒庄是最后的阵地。古老的职业和悠久的传说，正被机械们一茬茬收割殆尽。