识谱 做面包的工程师——民间高手Kedmi访谈录

Kedmi是特别会烤面包的民教高手哦！教你怎么判断好面包！...



拾璞最近陆续为大家推出一系列人物访谈，介绍一些热衷美食、有意思的人给大家认识。他们并不一定大红大紫，却各有自己的心得，从他们的身上，我们能看到自己生活的趣味，也希望能为你的美食生活带来一些灵感。

第一期《识谱 | 食为食 亦食为思——美食公号“子日食”访谈录》，请见3月22日历史消息。

我们的第二位访谈的对象叫Kedmi，这是一个希伯来语的名字，意思是他名字的最后一个字“东”。他是一位特别会做点心、以做面包为特长的民间高手，从2010年左右就开始自己做面包了。在一个美食群组里，有一次有人晒出了法国米其林二星餐厅Amber在香港pop up cake shop卖出的玛德琳（Madeline），拾璞君就厚着脸皮让同在组里的Kedmi也做一些尝尝。Kedmi烤完之后就被拾璞君邀请到了家里一起喝茶，顺便和Kedmi聊了聊这些年来做各类点心的小心得。



平日工作辛苦，Kedmi的工作地点离家非常远，每天五点就要起床，这样的劳累却也没有浇灭他自己烤面包的热情。正如很多经验贴所说，下班回家更让人觉得疲倦和沮丧的，其实是在沙发瘫倒。而如果一个人有一点小兴趣，一点小爱好，每天回来摆弄下自己的那些东西，反而缓解了压力，舒缓了情绪。烤面包正是Kedmi的乐趣所在，做的是机械工程师的工作，回家却是美味的工程师。

Kedmi说开始不在外面买面包是因为觉得外面的面包不好吃，现在外面的面包都用了过多的添加剂而没有了天然的麦香。一部分开始做面包的原因也是因为做的过程非常有趣，好像面包是活的一样。

拾璞： 为什么想要开始自己制作面包，而不是去外面买？

Kedmi：主要是自己做的话是可以知道里面有什么的，另外要放什么自己都可以控制。而且有些面包市面上也很难买到，比如天然酵母面包。外面卖的有些面包的质感，香气，口感也不是我所需要的，或者有些就不是这种面包应该有的。最不能接受当然是难吃，还卖得很贵。自己作面包当然很便宜，面粉不花几个钱（虽然其实各种器具、烤箱、厨师机一大堆一点都不便宜，还花大把掉时间）。想吃什么面包也不用心心念或费心去找哪家面包房的好，也不用排队。吃得多，做得多，自然更加懂得判断什么样的面包是好的，而什么样的面包一吃、一看就知道不行了。如果有机会其实应该拿个面包指着告诉你哪里好哪里不好，有机会一起去走店做点评好啦，就是脸要马赛克还要做变声最好……

拾璞： 能具体说说外面的面包现在有哪些是你不能接受的吗？

Kedmi：总的来说，面包应该说可以用香精，但是不能有人工香精，毕竟使用天然香精，或者说香料也是可以，比如香草豆荚。使用人工香精当然是为了增加香气，因为有些面包店根本不想花太多时间去发酵，甚至直接使用膨大剂（比如小苏打这种），不经或短时间快速发酵的面包是不会有那种麦香的，因此会加香精来提味，你可以想象仅仅把面粉烤熟了会是什么味道，再想想在巴黎街头买到的传统法棍那种甜甜的香味。软包通常会加奶味的香精，这当然是出于成本考虑，因为不加奶又不加动物黄油，成本当然低，而且，一般人造黄油都会放香精来提味，因为它们本身没什么味道。还有就是前面提到的膨大剂（快速面包，如司康这类的另当别论），膨大剂甚至可以不发酵或者在略微发酵的基础上使面包更大，人们更倾向于去买体积更大的面包。但是使用膨大剂的最大缺点就是面包组织很松散，掰一块就是一块掉下来，还有碎屑。正常的面包（除高比例的黑麦）因为都是高筋或中筋面粉做的，所以当你去揪一块的时候，下来的很可能是一条或一大片。也就是说，直接用膨大剂的基本不会有什么嚼劲。一个很好的例子，现在街边卖的包子，尤其是冷冻的直接拿来蒸的，会不会有人抱怨说现在的包子馒头没味道？没嚼劲？一入口就碎了？可见就是这个原因了。很想举个例子说某某园的奶香面包，但是会不会被追杀……

在动画片Ratatouille中最令人振奋的一句话便是anyone can cook（人人都能是厨师），这句话并不是说每个人都能做出好菜来，实际上是想说英雄不论出身。Kedmi也说只要有心，现在咨询如此发达，总能找到有意思的方子，并且开始尝试，他的朋友圈中常常号召朋友来做他的小白鼠。



拾璞： 你开始做面包是跟人学的还是自己摸索？

Kedmi：基本上直到去年都还是自己在摸索的，看达人的博客，或者买书看。去年报了西点师的班，开始学了，现在在上中级的班。拾璞：觉得跟着老师学和自己摸索有区别吗？还是老师教的你都会了？

Kedmi：理论基本不太用老师教。去学做面包主要是去学习老师的手法，很多小细节自己摸索的时候是不会注意的。比如软包最基本的滚圆，以前一般滚出来不是很光滑，要靠后期另外收皮来把面团收光滑。但是上课的时候，看过老师的手势，就会知道要点在哪里，手掌要空心，发力要在掌根，靠大拇指和小拇指来收圆，所以现在滚圆速度又快又好。还有比如法棍，在我收底边缝的时候会有微微的滚的动作，这是“某大师”发现的，然后告诉我的，这个动作会导致法棍考出来不是很圆。



拾璞：一般你用一些什么样的工具？一般推荐刚开始的人用什么样的器具？

Kedmi：初学做面包要看做什么。如果是欧包，就是硬皮那种，要求的工具就不多，一块刮板，一个搅拌盆，有条件的搞个藤篮，发酵箱。发酵箱对做面包帮助还是很大的，很方便。烘焙石板，烤盘，锋利的小刀。像亚洲的软包的话一般有个可以搅拌面团的厨师机比较好。做吐司的话还要吐司盒。不管什么面包都要有晾架，冷却用的，面包刀也是必须的。



除了面包之外，中式点心、西式蛋糕，Kedmi想做了都会自己动手。看Kedmi的朋友圈总觉得做的量很大，一直很好奇他和谁一起分享了这些点心。做点心的乐趣应该就是不止自己一个人吃，和大家一起分享才会觉得更有意思吧。

拾璞：一般你做好的点心和谁一起分享？

Kedmi：现在不就在和你一起分享嘛。平时基本是和父母一起还有单位的同事们，有时候会问大家，我要做什么什么了，有多少人要，再确定自己做的量。会常常带自己做的东西去公司和大家一起分享。同事们也有会做其他点心的，也会带给大家分享，比如我就不会自己做鲜肉月饼之类的，我觉得烤起来都是油烟，但是我有同事做，我就吃别人做的。拾璞：除了面包一般还做什么样的点心？

Kedmi：饼干、蛋糕偶尔都做，还有中式的点心也会尝试。另外也会因为自己喜欢一些点心就去尝试不同的店家，然后推荐给朋友。比如宁波年糕，我自己就很喜欢吃，平时在家也会煮，于是我就看了很多家网上的店家，最终选定三家我认为最好吃的，推荐给了自己的朋友们。今年清明节做了青团，三种口味：传统的豆沙、马兰头、肉松蛋黄。和表姐表妹一起做了一次，她们主要就是来薅青团的……我后来自己又做了一次，比她们参与的时候做的那些歪瓜裂枣好看多了，大家都觉得非常好吃。多出来的桂花红豆沙我又给自己煮了年糕吃。拾璞：你这些吃的怎么带去公司啊？

Kedmi：我会在网上买面包专用的餐用纸和包装袋等等，就可以和朋友一起分享了，这些东西很容易买，也都不贵，而且专门针对面包这类食品的，所以都很好用。是因为常要分享，才会常备这些东西。

拾璞：最后问一个终极大boss问题，你觉得什么样的面包才是好面包？

Kedmi：我吃过最好吃的面包就是抱着、掰扯一块放嘴里，嚼到满口的小麦香甜，看着电视，就能吃掉一整条的那种。一定要说我好面包的标准，我觉得好的面包只是自己喜欢的面包，每个人追求不同，每种面包的特点也不同，所以很难概括性地说什么是好面包。希望以后拾璞可以有个专辑，好好和大家说一下。



Kedmi在家里坐了不少的时间，也说说自己父母现在退休的生活，说说以后搬出家里的打算，说说工程师的工作带他去到的瑞士、自己做好攻略游览的台湾、说说他所吃到的那些只有当地人才去的地道美食。对他来说，如果拥有一个自己的小地方，那一定要有一个有着烤箱的厨房。他说，现在在家，每天都弄得厨房香喷喷的，家里人也不是很受得了，因为实在太诱人啦。而拾璞君想象着那弥漫着香气和温度的厨房，突然觉得，这也就是一种简单的幸福的感觉了呢。

Kedmi的网红青

今年某老字号的肉松蛋黄青团红了一把，Kedmi一点也不稀奇，这次不教大家做面包，教大家做一下这个网红青吧。以下食谱的量大约20个左右的青团。



Kedmi用了学校老师给的现成麦青汁，这个比例好把握，在后面会有介绍。之后Kedmi自己煮了艾草打浆，这个比例要稍微减少些，因为艾草浆做出来的同比例的话，皮子就会偏软。打浆的时候不用为放水。



咸蛋黄去衣喷白酒，200度烤熟，碾碎，可以选择过筛，加入肉松，放点软化黄油成团就可以，比例没有严格要求，可以先试下1:1，不包括黄油。

糯米粉300克，糖粉150克，青汁和水300-350克，混合好，蒸熟，拿出来，摊平，烤盘上要先抹油防粘，凉掉以后割成要的大小，把馅放进去，包好就可以了。



虽然某老字号说以后长期都会供应这一款，但其实自己做起来也并没有特别复杂呢，何必排队吃这么一个团子呢。肉松蛋黄都是非常鲜香的馅料，自己喜欢还可以放豆沙、香干马兰头等等，艾草汁或者麦汁都有清热解毒的作用，日常也可以食用，不用非等到清明呢。注：图片均为拾璞或Kedmi原创，如需使用请联系后台并注明出处。微博账号：拾璞ChicSimple

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