拾趣 不争气，我只蒸馒头

蒸一锅馒头，每次吃饭热上那么两三个，炒上一盘菜，温上一小壶高粱，一口菜，一口馒头，一口酒。日子，简单而舒心。...



作为北方人，除了我们引以为傲的大米之外，白面也是很重要的主食之一。北方的面食很多样，从早上的油条、包子、发糕，到中午的馒头、豆包，再到晚上的饺子和面条。这一整天，你都可以不重样地吃白面。

我，作为一个二十几年习惯吃大米白面的北方人，在登上香港这块南方的土地之后，在吃饭这件事情上遭到了前所未有的文化冲击。在众多不能忍却只能一忍再忍的饮食差异中，有一件事情我一直耿耿于怀。那就是，我最爱吃的白馒头在这块土地上变成了面包店橱窗里的袋装甜点心。没有了馒头，吃饭顿时缺少了很多乐趣。

在北方，馒头有很多种：单纯白面蒸的馒头，掺入小米面或者玉米面的两掺馒头，加了黑米面的黑面馒头，里面包了红糖的糖三角，等等。我最爱吃的还是自己家蒸的白面馒头和两掺馒头。

小时候，在姥姥家，用的还是那种下面烧柴火的大灶台。灶上一个大铁锅，锅里一次就可以蒸二十几个大馒头。每到家里蒸馒头的时候，我都会抢着坐在灶台前烧火，看着缓缓的蒸气带着白面蒸熟的香气，慢慢地从锅里涌出，嘴里止不住地流着口水。姥姥蒸的馒头，和面的时候一般都会用老面肥而不是发酵粉。老面肥，也叫面头，就是上一次和面发酵后留下的一点儿面。为了让面团发酵，姥姥会把面头与面粉揉合在一起，然后拿布盖住面盆，放到火炕头上。炕上的温度会慢慢传到面里面，加快面团发酵的过程。一般需要两三个小时。

蒸馒头也要放一点儿面碱，不能太多也不能太少，要找好比例。这一点儿面碱可以中和面粉发酵过程中产生的酸味，还原小麦粉里面的甜味，让馒头越咀嚼越香甜。碱多了，就会发酸带着一股子碱味儿，馒头也会发黄。过犹不及，这是我从姥姥那里学来的第一句美食哲学。如果想要让馒头更有嚼劲更有甜味，和面的时候可以往里面加一点儿盐。这一点儿盐可以使得面团变得更筋道，更能够突出面粉本身的甜味。发酵完成的面团要再次揉一下，醒一醒面，将整个面团切分成若干小块，揉成圆形小面团，这就是馒头上屉之前的雏形。做好这些，我的工作就开始了，添柴烧水。大锅里放着一个很大的蒸屉，最好是竹篾子编的有很多小孔的那种，蒸屉下面是水。我的工作就是要先把水烧热，然后帮姥姥一个一个把揉好的面团放到蒸屉上。

面团要分散一些放在屉上，因为面团受热后会进一步的发酵膨胀，为了给每一个面团都留有膨胀的空间不互相争抢，必须有些间距。凡事留有空间，这是姥姥教我的第二句美食哲学。



每一次蒸馒头，姥姥都会特意把几个面团拍到铁锅壁上，这样蒸出来的馒头在贴在铁锅的位置上就会糊掉一部分，变成一块锅巴。锅巴最中间是黑色的，往外是红色或者褐色，最边缘泛着黄色。北方的土话管这个叫做“嘎巴儿”。我姥姥管这个叫“糊嘎啵儿”。虽然，按照现在人们的饮食习惯来说，这个不是那么健康，还有可能会致癌。但是对于当年的我来说，那是我最喜欢吃的小零食之一。想要吃锅巴，就要控制好火候，火太大或太小都不行。太大整块锅巴就会糊掉，太小就没有。每次蒸馒头仅有几个“糊嘎啵儿”，姥姥都会特意掰下来给我，让我沾着鱼汤或者小鸡炖蘑菇的菜汤吃。不过，对于现代人热衷于使用不锈钢锅来说，可能想要吃到“糊嘎啵儿”就有些困难了。做事要恰到好处才能事半功倍，这是姥姥教给我的第三句美食哲学。蒸一锅馒头，每次吃饭热上那么两三个，炒上一盘菜，温上一小壶高粱，一口菜，一口馒头，一口酒。日子，简单而舒心。

不争气，我只蒸这么一锅馒头。



注：图片均来源于网络

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