识谱 吃在大唐长安城

老陈的男神最近穿越回了唐朝长安城当他的王子去了。为了能够跟上男神的步伐，老陈作为一个有素养的吃货，决定尾随男神，去看一下唐长安城里有什么好吃的。...



封面图：悦食中国

老陈的男神最近穿越回了唐朝长安城当他的王子去了。为了能够跟上男神的步伐，老陈作为一个有素养的吃货，决定尾随男神，去看一下唐长安城里有什么好吃的。

唐长安城，现位于西安，初名大兴城，始建于隋朝开皇元年，唐朝建立后，改名长安，是隋唐两朝首都。据说面积有84万平方千米不止，是明清北京城的1.45倍。唐长安城中，有至少80万的常住居民，还有30万以上的流动人口，而且少数民族和外宾外商不断。可是说是当时世界上规模最大的国际化大都市。在这样一个流动人口多、国际化程度高、商业高度发展的城市里，老陈深信，那必然是吃嘛嘛香，喝嘛嘛爽啊。



作为一个唐朝人，早晨，在胃肠还没有完全醒来的时候，可以喝个热粥或者馎饦（bó tuō）做早餐。馎饦，唐朝人也叫作汤饼或者索饼，其实就是面片汤。制作也很简单，烧开一锅水，用手指挼（ruó）面，很像北方人揪的猫耳朵，大拇指宽两寸长薄薄的面片，丢进滚水里煮。煮熟后根据个人喜好随意添加食材，加猪油葱花的，放鸡肉鸡蛋的，放鸭肉羊肉的，放姜汁的，放茱萸的……老陈喜吃素，不太喜姜，所以放的是鸡蛋和葱花。至于茱萸嘛，本来想帮你们试试味儿，但是那股子艾草香，还是算了吧。



不喜欢面片？那吃饼也成。唐朝的胡饼和现在的芝麻烧饼也差不多，白面的饼坯抹上油，撒上芝麻，放炉子里烤熟，刚出锅的时候，呵，那一股子芝麻香，闻着就流口水。

要是想配着粥吃点儿清淡软糯的主食，蒸饼就是你最好的选择。“蒸”是唐朝人最常用的烹饪技术了，蒸出的饼，甜的有“婆罗门轻高面”（用蔗糖做的甜馒头），软绵的有“单笼金乳酥”（黄酥油和面粉作出来奶黄包）。不论是发面死面的，有馅儿没馅儿的，内馅儿外馅儿的，应有尽有，只有想不到的，没有吃不到的。还可以在饼上摊上这么一层“金粟平”（也就是鱼子酱），来一顿高级的鱼子酱披萨。



吃过了早饭，上街逛逛，也可以顺便买点儿水果。荔枝就别想了，那可是皇宫特供。新鲜桂圆，北方也实属少见。不过，有钱人家买上一些含桃尝鲜或来款待贵客也是很有面儿的。含桃，因在北方是一年中最早成熟的水果之一，又称“初春第一果”，其实呢就是樱桃，洋气点儿叫车厘子。唐朝从皇帝到臣子，再到每年的新科进士，那是个个都爱吃。要么是皇上搞个皇家樱桃园的采摘活动，要么进士们办个樱桃宴凑在一起插科打诨，哦不，畅谈政事抱负。当然，这么高端大气上档次的含桃，如果你洗好了就直接吃，那就丢份儿了。画面的正确打开方式应该是，把一颗颗含桃摞在琉璃器皿中，旁边再配着一小碟糖蒸酥酪，让大家蘸着吃。酸酸甜甜，满口奶香，激荡回味……



普通人家买不起含桃怎么办，放心，长安城里常见的水果还有李子、桃子、杏儿、梨。就连葡萄、石榴和甜瓜那在大唐朝也是普遍种植的。想吃苹果的人，虽然当时还没有红富士，但是有种西北产的品种，名为“柰”（nài），又叫林檎、沙果或者联珠果，口感酸甜，果肉沙绵，十分可口。看见“林檎”是不是有点儿眼熟，没错，日语中到现在苹果一词都还是用“林檎”这两字来表示的。当然像是经过腌制、晒干、蜜煎等工序加工成的乌梅、梅煎、果脯等也都是普通家庭可见的食物。

不过至于那些喜欢吃草莓、菠萝、木瓜、番茄的，你还是去明朝吧。那些想买些个瓜子、花生的回去嚼着玩儿的，也都可以省省了，回你的美洲去吧。



走在路上，渴了想要喝茶，那您还真是得自备。因为在唐玄宗时代以前，中国北方地区的饮食店里基本上没有茶。初唐社会，乳制品的普及程度比茶类饮料高得多。即便是唐玄宗开元天宝年间，茶文化开始普遍流行之后，民间闲逛时能喝到的那杯茶里也多是带着葱姜花椒的麻辣味、大枣桂皮的甜香味、橘皮薄荷的清凉味、酥酪的奶香味，甚至还有牛羊猪肉的油腥味。想要喝到正宗的“陆羽”牌唐式煎茶，你可能要坚持到安史之乱之后，还得巴结皇室贵族才有可能。

没有茶对于大多数的长安城人来说并不是件十分遗憾的事情。其实唐朝人在家里请客吃饭的时候，席上摆的多是无酒精饮料。共有两大类：奶制品和果饮。奶制品多是酸奶，一般叫做酪，用牛羊马奶制成，北方地区很普遍。果饮的话，最普及的是甘蔗汁，当然还有乌梅浆、葡萄浆、桃浆等水果汁。不过先说好，并没有橙汁儿。因为有冰窖，在炎热的夏天里，长安城内的皇宫贵族和有钱人甚至还可以喝到冰镇饮料。



想喝酒？这个可以有。便宜的有“浊酒”，浅绿色，浑浊不清，还可能带着点儿酸的味道。当年背白居易的这首《问刘十九》“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”时，怎么没人告诉老陈“绿蚁”“绿醅”其实指的就是这种廉价的酒。那我一定对白乐天给予莫大的同情，多背他两首诗。其实因为唐朝没有无菌化车间，酿的酒都成绿色，后世常说的“竹叶青”这个名字也是这么来的。记住绿色的酒一般都是便宜货，酒精度数比现在的啤酒还低。所以你别看那些个江湖侠士没事儿老是装着一副飒爽英姿，腿一架，喊着“给我来壶竹叶青”，其实酒量也就是一般般。

能喝的豪客可以试试“烧酒”，用微火慢烧，把生酒加热至六七十摄氏度，这就叫做“煮酒”，为的是杀菌的同时又不会让酒烧至沸腾而失了味道。这种方法最后做成的酒叫做“烧春”。唐朝四川一带最出名的酒叫做“剑南烧春”，听着有没有很熟？其实它就是“剑南春”酒的前身。

不过在唐朝不管是浊酒还是烧酒，以此时的工艺来说，酒精度数最高也不会超过20°，酒喝起来少了那种辣味，多的是粮食的甜味，估计在现代都会是女士的最爱。如果觉得粮食酒太一般，也可以喝葡萄酒、马奶子酒、还有各种药材酒。唐朝人很注意药酒养生，什么菊花酒、虎骨酒、生蛇酒、猪胆苦酒、猫头鹰酒……那是应有尽有，就端看你敢不敢喝了。



如果你像老陈一样喜欢吃生鱼片，那么这唐长安城你可就来对了。唐代是食鱼生盛行的朝代，称为“鱼脍”或者“切脍”。北魏贾思勰《齐民要术》中记载了一道金齑玉脍，以姜、蒜、盐、白梅、橘皮、熟栗子肉和粳米饭制成金齑，与银白色生鱼片搭配食用。而且唐朝厨师切脍的技艺也可谓是一绝。不过，先说好，你吃归吃，可得和老陈一样管住嘴。最起码不能在店里高喊着什么“给我来条鲤鱼”这种这么大逆不道的话。要知道这是李唐王朝，官府几次下令是要禁食“国姓鱼”的。当然，大部分人还是会偷着吃的。不过，如果你胆子有点儿小，除了鲤鱼外，鲈鱼也是切脍的上品选材。上好的新鲜鱼生，配着葱碎、芥末、豆豉、蒜泥、橙丝等调料，又滑又凉，鲜中带甜，清爽无比，非常适合炎热的夏季长安。



对鱼生不感兴趣也没关系，热得口苦吃不下饭的时候，来一碗槐叶冷淘也是别有滋味。首选关中所产小麦面粉，擀制成面条，下锅煮熟，过冷水去除多余淀粉后加熟油拌匀。入深井或地窖冷藏后加佐料和时令蔬菜即可食用。因隋唐长安城内多种槐树，将槐叶汁加入和面水中，取其翠绿生凉之意境，以期祛暑降温之功效。

最后的最后，来，来，来，让我们吃了这碗冷淘，干了这杯剑南烧春酒！



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注：图片来源于网络

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