❤来贵州,只为这一碗地道的酸汤鱼,宁舍家财,不舍酸汤!

宁舍家财不舍酸汤...






贵州菜又称黔菜，在无数次融合与取舍后，最终形成了今天深受人们喜爱的以“香辣醇厚，酸鲜浓郁”为基本口味的黔味菜系。在这里，烹饪大师们给丰富多彩的珍馔美食赋予了黔味的灵魂，让本地人津津乐道，让外来者流连忘返。

贵州有“三天不吃酸、走路打蹿蹿（指浑身没劲儿）”的民谣。酸菜家家腌制，食之口舌生津、开胃消食，夏天食用更可解暑。贵州酸汤的种类还有很多种，若以汤的质量和清澈度来分有高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤等；以汤的味道来划分则有：咸酸汤、辣酸汤、麻辣酸汤、鲜酸汤、涩酸汤等；以汤的原料划也有：鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、蛋酸汤、豆腐酸汤、毛辣果酸汤、菜酸汤等；如以民族划分又有苗族酸、侗族酸、水族酸、布依族酸等。其中以苗族的鱼酸汤、毛辣果酸汤、菜酸汤、辣酸汤最为常见。

贵州民族菜中以凯里苗族的酸汤最为著名，其酸香丰富，是苗族传统的风味名菜。苗族同胞居住在大山里，山高路远，几乎家家都有酸坛，少的一两个，多的好几个，甚至几十个。苗家酿制酸汤取自高山上的泉水和自种的香糯酿制而成，味型独特、酸鲜可口。

酸汤的种类有很多种，

若以汤的浓度和清澈度来分有高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤等；

以汤的味道来划分则有：咸酸汤、辣酸汤、麻辣酸汤、鲜酸汤、涩酸汤等；

以汤的原料划分也有：鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、蛋酸汤、豆腐酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤等；以制作工艺来分，酸汤最为常见的为白酸汤和红酸汤。

说到酸汤，不得不提凯里酸汤鱼，在当地酸食菜肴中，尤其以凯里酸汤鱼这道菜最为有名。

然而酸汤鱼的制作并不复杂。凯里地区高级烹饪技师向我们推介一种最简单的制法：备了正宗的米酸汤，将新鲜河鱼宰杀去脏，配以木姜籽、生姜、豆芽、青椒等配料，一并放入锅中用武火猛煮。等熟，放适量盐巴，舀入火锅，撒入葱花蒜苗，佐以鱼香、香芩、芜荽即成。另一番工夫，则用在备办醮水上。醮水是厨师制作酸汤鱼的点睛之笔，味道最终是否到位，重点看醮水做得是否满意。



有经验的餐馆十分讲究醮水的制作，并配有专门制作醮水的技工。一钵好的醮水，得有木灰刨干辣(包括长牛角辣、朝天辣等不同辣椒品种，用石钵镭细)、炭火烤青辣(也镭成末)、姜末、花椒、食盐等一并放到镭钵中舂成稠状，拌上蒜末、葱花备用。食用前，装入碟，加适量清汤拌和并有序摆放入桌。

客人入席，还未动筷，先闻其香，顿时食欲大增。宾主聚齐开席，拈起鲜嫩的鱼肉，醮上喷香的醮水辣椒，香气醇厚、辣味香劲、鱼肉细嫩、肥而不腻、放入口中，细品慢咽，美不胜言。酒饭将足，舀一碗酸汤慢喝，酸汤酸度适中，鲜而无腥，热香有度，爽口爽胃。吃罢酸汤鱼宴，满口余香，热汗微微，通体舒畅，心境开朗而情趣高涨，实在妙不可言。品食这样的美食，想让就餐者不留下美好的映像都很难。

蘸水是厨师制作酸汤鱼的点睛之笔，味道最终是否到位，重点看蘸水做得是否满意。在贵州经营酸汤鱼的酒店大多讲究蘸水的制作，并配有专门制作蘸水的师傅。下面就为大家介绍七款贵州酸汤鱼的特色蘸水。

青椒西红柿蘸料 

配方 青椒25克切丁，放入油锅内煸炒至断生后起锅捞出。2.西红柿15克切丁，同青椒丁、酸萝卜丁15克一起放置碗内，加入鸡精、精盐各3克，姜、蒜粒、甜酱、熟花生碎、小葱花各5克混合即可。

煳辣椒蘸料 

配方 取干辣椒50克用小火翻炒，待辣椒炒脆后起锅，用手将其搓碎。取干辣椒末、姜蒜粒各5克，酸萝卜丁、胡辣椒粉、酸萝卜、折耳根末各10克，精盐、鸡精各3克，酥黄豆、小葱、香菜各5克、木姜子油1克混合而成。

酸椒蘸料 

配方 鸡精、姜蒜粒各5克，泡辣椒、酸萝卜丁各10克，酥黄豆、小葱、香菜各5克混合而成。

煳辣椒水豆豉 

配方 将精盐、鸡精各3克，姜、蒜粒、小葱花、香菜各5克，水豆豉15克，酸萝卜丁6克、酥黄豆8克，煳辣椒粉10克混合而成。

腐乳花生蘸料 

配方 精盐、鸡精各3克，姜、蒜粒、腐乳、煳辣椒、小葱花、香菜末各5克、熟花生碎10克，酸萝卜丁6克，木姜子油2克调制而成。

糍粑辣椒蘸料 

配方 精盐、鸡精各3克、糍粑辣椒15克，姜粒、蒜粒、酸萝卜、酥黄豆、薄荷叶各5克，花椒油4克调制而成。

双椒蘸料 

配方 精盐、鸡精各3克，姜、蒜粒、小葱花、香菜末各5克，烧青椒（将青椒放在中火上烧制，断生后关火，并将青椒外表被烧糊的黑皮去掉即可）、煳辣椒粉各10克，酥黄豆6克混合即可。

视频来源：央视4套

    关注 相约贵阳