潮汕牛肉火锅：好吃，不仅是因为情怀

步入十月，气温日渐走低，给本就火爆的潮汕火锅市场又添了一把柴。市场跟风、良莠不齐，使潮汕以外选一家正牌老店，...



步入十月，气温日渐走低，给本就火爆的潮汕火锅市场又添了一把柴。市场跟风、良莠不齐，使潮汕以外选一家正牌老店，汕錦記，才更显得弥足珍贵。



透过肉房的玻璃橱窗，来自潮汕的师傅们熟练地分割着牛肉的各个部位，庖丁解牛”的豪迈过程全透明开放。才剃完的牛骨仿佛带着“最新鲜”的炫耀光环，一盘盘鲜切的牛肉就从这里传递至客人的餐桌。



对于初来的食客，是看个热闹，若是咱的熟客或潮汕人，这一点细微之处，便能分辨出牛肉名称及出自哪里的部位。对于牛肉的经典部位：脖仁、吊龙、匙皮、五花腱、胸口朥、肥胼、匙柄……潮汕人自有一套特别的称谓。



而对于牛，一定要选云贵黄膘土牛，山间放养、水草肥美，体格健硕、口感清甜。



其分割部位刁钻、出量稀缺，更体现了是潮汕人对吃牛肉的最高境界之高。一头近800斤的牛，出肉量仅为37％，甚至有些个别部位，如“脖仁”（即，雪花），整牛出肉量也仅有几份，可谓口口珍贵，百里挑一。



涮法的讲究、时间的把控，也要恰到好处。筷子撩起几片滑进漏勺



三落三起，趁着热气在沙茶酱中一滚，入口便是鲜甜到忍不住闭上眼睛的满足感。

肩胛肉条，牛肉中最好的部位之一，嫩滑无渣，入口即化，各种的幸福滋味只有吃了才能感受到。

五花腱是牛腱肉的部分，精确到牛后腿大腿内侧的一小条肌肉，大理石花纹丰富，口感劲道脆爽，比较难得。

新鲜优质的牛肉是潮汕人最爱之一，肉质鲜嫩多汁，色泽鲜红而有光泽。



花趾肉，为牛的腿部肌腱，由于肉中含筋、从刀工上也相当讲究，切开后要筋肉相连，从感观上与筋纹成花趾状顾名花趾肉。口感上涮过之后非常酥脆。。



头部的精华。入口脆而滑，一度被蔡澜称为“老食煞”的郑宇晖说“吃这个部位的时候我总感觉在品味的不是牛的舌头，而且是少女的香唇”。其美妙由此可见一斑。！

俗称牛里脊，是依附在里脊外的一层肥瘦均匀的嫩肉。其特点是鲜甜而弹牙，肥而不腻，瘦而不柴，肉汁饱满，是食客们的大爱。往往一块肉刚放到嘴里，眼睛就会去漏勺里看还有没有，美味可想而知。

丰腴恰当，在嘴里咬合咀嚼时不断的有牛油肥脂分泌，肉质脆嫩又富有弹性。细嚼慢咽，牛油甘香，回味悠长。

汕锦记纯手工锤打潮汕牛肉丸，用新鲜的牛腿肉去筋切块，再用特制神锤刀上下捶打四十分钟成浆、捏制、骨汤小火慢煮8分钟而成，真正称的上掉在地上能弹起来的“乒乓”牛肉丸。观感上现场捶打真材实料，入口则肉质筋道、口感爽脆。

最后来点特别的，除了肉之外，最受老饕关注的部位还有“胸口朥”，看似如肥油一般其实是胸膜。涮烫5分钟以上，口感脆而爽口、带点韧劲，而且油香十足，却毫不肥腻。久煮不老，而且煮的越久就会越脆越香，甚是奇特。




还有搭配100％牛骨熬制而成的清汤锅底和自制沙茶酱，便是潮汕人吃牛肉打边炉的正宗搭配，呈现原汁原味的潮汕鲜切牛肉火锅体验。



锅起，水温开，下肉，三起三涮，颤悠悠的小鲜肉，就已经越过舌尖，哧溜滑过喉咙稳稳妥妥地落入觅食者的胃里，除了叹一声满足，已无多余的语言。

每个部位的肉到底涮多久呢？你只要记住3个数字就好了——678！6：雪花、嫩肉、匙皮、匙柄、肥胼这些部位的肉涮6秒就好了


7：涮肉的手法要遵循七上八下原则

8：五花腱、吊龙这两个部位的涮8秒即可*当然还有一个比较特殊，那就是胸口捞，那可是越煮越滑哟~

    关注 汕锦记