阜平的缸炉烧饼和大盆肘子

转自微信公众号：飞鸟的小窝阜平的缸炉烧饼和大盆肘子太行飞鸟丨图片2016年10月11日晨摄于阜平县城西门儿丨...





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缸炉烧饼

丨编前丨写这篇文章的时候正值夏季，边写边望向窗外楼下的夫妻二人烧饼摊儿。天很热，他们却安静地一丝不苟地守着碳火缸炉，在太阳伞下打烧饼；没有言语交流，就那样默契地一人操作，一人帮衬，稍后交换“岗位”。我看他们一会儿，写一段；写不下去了，就再看他们一会儿，现看现写。

由于我搬家，时隔近两年，今天早上，偶然在西门儿小市场又看到了那个老人。我说拍照给他帮忙宣传一下，他却说：算了，年纪大了，忙不过来，烧饼都不够卖的。看来，顾客与我的感觉一样，他的烧饼真的很不错。老人说：一天能有二十多元的收入。我感觉不止。祝福他的生意越来越好吧！丨提要丨其实这缸炉烧饼，也算不得什么人间美味，充其量只是一种北方特色民间小吃。但却因其香、酥、薄、脆的独特风味，质朴、绿色、耐嚼、便携的山乡品性，而广受欢迎。

大凡到阜平旅游、办事的外地人，或是到外地走亲、访友的阜平人，都会随手拎上一些阜平的特产——缸炉烧饼，以作纪念或是礼品。其实这缸炉烧饼，也算不得什么人间美味，充其量只是一种北方特色民间小吃。但却因其香、酥、薄、脆的独特风味，质朴、绿色、耐嚼、便携的山乡品性，而广受欢迎。

既称之为缸炉烧饼，自然就需要从这缸炉说起。寻一眼内壁光滑、大小适中的陶缸，打掉缸底，制成筒状；用黄土、麦秸掺杂和泥，将缸体层层包裹，抹成圆柱或方柱；缸底内部安置一方炭炉，外部加固一个钢架，这一米见高、便于移动、适于烤制的缸炉便做好了。缸炉独具特色，这烧饼也甚为讲究。清水化盐和“死面”，揉到醒透，劲劲道道。取面捋成圆长条，随性揪成半拳大小的面团，揉按成饼，擀成五六毫米薄厚的长方形面皮，抹上花生油，两端对折，中间相叠，翻转过来，再擀压实。如此这般做好十余个方形面饼，行列齐整地码放于案板之上，迅速用手蘸水，拍于其上。

取出长方托盘，撒上芝麻，在腿上轻轻一抖，这芝麻便均匀地铺满了盘底。捏起面饼，“啪”地一声，甩在托盘；密密麻麻的芝麻便粘于其上，煞是可爱；芝麻面朝下，反扣于案板；其间，须随粘芝麻，随抖托盘，以保粘上的芝麻均匀密集。如此这般将所有面饼挨个儿粘好芝麻，再次码好，拍上清水。待炉火正旺，便可“贴炉”了！将没粘芝麻的一面朝上，托在掌心；伸长胳臂，忍着火烫，迅速探至炉底，芝麻面向火，“啪”地一声，贴于缸壁。这贴炉，需贴得方正，以保用足有限的缸壁空间；需贴得结实，以妨烤饼期间松动脱落；需贴得麻利，以免旺火灼伤手臂；整个过程虽仅几秒，却颇显技术。如此这般秩序贴好所有面饼，盖好炉盖，一面烤，一面烙；等待期间，便可准备第二炉的面饼了。

十几分钟。打开炉盖，但闻一股热乎乎的浓香，直冲上来，直拱鼻孔，直搅食欲；但见面饼四角翘起，芝麻泛糊，这烧饼便可出炉了。取特制的长把儿铜勺，伸至炉底，抠住烧饼底沿，轻轻一提，“嘎啦”一声，落于勺内。如此这般从底向上挨个抠下烧饼，放置箱内，便可出售；一元一个，味美实惠。



刚烤好的烧饼，芝麻面糊黄、鼓涨，贴炉面焦脆、平整，色香诱人，极为抢手。抓一个烧饼，顾不得烫手，张大嘴巴，轻轻一咬，“嘎叭”一声，那香脆的芝麻皮便应声爆裂开来，酥酥跌落。早就垂涎欲滴的人们，也不顾了吃相，将烧饼双手捧着，低头啃咬，舌舔芝麻，痛享一番。嚼于口中，香酥爽脆，满满地灌了一口；不觉一个烧饼下肚，大呼过瘾。

曾记得儿时，吃个烧饼，堪称奢侈。每次父母赶集，都会买回几个，惹得兄弟们争相抢食。如今，这小小的烧饼已不再稀罕，只当作了一种调剂，一种零食。当然也有“美食者”将烧饼端上了餐桌：或将烧饼切碎拌于凉菜间，色泽黄艳，酥脆可口；或将烧饼随意掰碎，和以韭菜鸡蛋炒成色香味美的特色菜品——“韭菜炒烧饼”；或将烧饼作为辐料以涮火锅，外滑里脆，甚是爽口。

漫步阜平街头，随处可见简陋的烧饼摊；一位妇女端在案前，麻利地和面、擀皮、贴炉、取饼，堪称一道风景。这不知沿袭了多少年的阜平缸炉烧饼，已成为外地人的一个念想，来者必吃；而远走他乡的阜平人，这小小的烧饼却能勾起浓浓的乡情，眼观口嚼之间，便已泪眼潸然。

大盆肘子

丨提要丨红楞楞的肘子肉，肥瘦适中、光滑细嫩，自然地铺满盆面，眼观已然酥烂；黄色的大块土豆，乳白泛红的豆腐、粉条，藏于肉块之间露出个头儿；酱色的肉汤，一漾一漾，闪着油光；表面再点缀上随手掐折的香菜茎叶；肉香、酱香、佐料香、土豆香、香菜香，一时随着腾起的热气，直钻鼻孔，直搅食欲。

到河北保定阜平天生桥景区旅游。兴致勃勃下得山来，方觉两腿发软、浑身轻飘，唯一的想法就是赶紧坐下填饱肚子。朋友引我们走进一家农家饭店，推推搡搡请上了炕。

不一会儿，凉拌野菜、蘸酱黄瓜、凉拌土豆丝、黄豆芥梗丝、芹菜花生米、锅贴玉米饼，陆续摆上了桌，自然围成一圈。心想，就这些凉菜，哪够吃。片刻，朋友一挥手：“大家让一让。”服务员端一搪瓷脸盆，放在桌中央，满满的顶尖一盆。

哇，这就是传说中的大盆肘子呀！红楞楞的肘子肉，肥瘦适中、光滑细嫩，自然地铺满盆面，眼观已然酥烂；黄色的大块土豆，乳白泛红的豆腐、粉条，藏于肉块之间露出个头儿；酱色的肉汤，一漾一漾，闪着油光；表面再点缀上随手掐折的香菜茎叶；肉香、酱香、佐料香、土豆香、香菜香，一时随着腾起的热气，直钻鼻孔，直搅食欲。

朋友抄起盆边的大勺，轮流给大家往面前的大碗里盛肉。本以为这猪肘肉，定会肥腻。可夹起一块，放在嘴里，轻嚼即碎、滑爽利口，香而不腻、满口流香。再加上细腻香面的农家土豆、细长筋道的自制粉条和鲜嫩爽口的卤水豆腐；一块块、一勺勺，虎吃不停，惹得大家一阵哄笑。大快朵颐片刻，竟然忘记了推杯换盏。

“别光顾着吃肉，就点凉菜。干杯！”原来，这些提前备好的凉菜，还真讲究，都是地地道道的绿色食品，绝对新鲜、无污染；吃在嘴里，爽利脆生，绝对耐品。如此这般，大盆肘子搭配精致凉菜，堪称绝配，配出了一道色、香、味俱佳的农家美味。

酒过三巡，大盆肘子已扫荡见底。“主食！”服务员又应声端上两盘褐色的细卷，整整齐齐码成圆形，朋友介绍这是莜面栲栳（音kǎolǎo）。照着朋友的样子，将大盆肘子吃剩的肉汤，盛在碗中，然后撕扯下莜面栲栳，浸泡之后，或再浇上米饭，或就上锅贴饼子，这满满一盆肘子、一桌凉菜、几份主食，就这样通通被我们一扫而光。抹嘴、拍肚，大呼过瘾。

都说山里人朴实、热情、好客，这美味的大盆肘子，还真是体会到了这山里人的真性情。朋友说，这大盆肘子，远近闻名，已获评“中华百佳饮食特色名吃”，还于2015年走进了央视的名牌栏目《远方的家》。只要来天生桥旅游，必吃大盆肘子，一是补充爬山消耗的能量，二是给外地的游客留点念想儿。

回家，也摸索着做过两次肘子，可就是做不出天生桥大盆肘子的地道味儿。看来，还真得再去一趟天生桥，再美美地吃它一顿大盆肘子了！

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