饼

好的美食文学，应兼具文学审美、菜谱、刺激食欲等多重功效。扬州的王老师在微博上发布过青椒干子的炒法，这是家常中...



好的美食文学，应兼具文学审美、菜谱、刺激食欲等多重功效。

扬州的王老师在微博上发布过青椒干子的炒法，这是家常中的家常，但他用的“油盐不吝”，以陌生感收获了文学性。同样来自扬州的汪曾祺，把美食文学的三重功效糅合到极致，聊聊数笔，全无长篇，勾勒出食物的诱惑，让人欲罢不能。

汪曾祺写过一篇《光饼》，印象里来自福建？因为文中写到此饼传说由戚继光发明。作者的一位同伴，吃了一块又一块，这描写有什么独特的吗？可是它成功唤醒了读者的馋虫。

唯一不喜欢的，是关于戚继光的部分，我厌恶美食的种种传说，黄焖鸡、驴肉火烧……甚至是某家普通的火锅，都可以说乾隆皇帝是如何如何赞不绝口，这太庸俗无趣。遍地传说的时代，已经没有传说了。一种朴素的美食，历经数百年而不衰，不是某个大人物心血来潮就能做到的，作者应当观察并挖掘它的草根性，描绘民间味觉智慧的萌发、传承与进化（当然也有退化）。

吃过各种各样的饼，灌云的同兴巷有一家“小麻饼”，每块约麻将大小，九块连为一张，加了糖精，微甜，质柔韧而稍硬，小时候吃过不少，后来找不到了。三十多年来，同兴巷的变化并不大，每次都能看到衣服店、凉粉摊、栗子铺，小麻饼的主人去了哪里，成为一个永久的谜。

从同兴巷往东走，是中大街，南段密布现代商业，北段荟萃灌云美食，有卤菜、朝牌、炕饼、油条、卷子、烤鸡……炕饼，不要误以为是炕上烤制，炕是一种加工方法，是个动词，不是睡觉的炕。熟面擀成饼状，稍厚，加馅亦可，放入平底锅，经一至两次翻身，令其两面受热，这种饼表面略硬，中间松软，类似于锅盔，以及制作肉夹馍的饼胚。朝牌，我以前写过，一直误认为是烤排，烤是加工方法，排是形状，巴掌宽，小臂长，后来读到一篇介绍，才知此饼形似大臣上朝用的朝牌，故而得名。

皖北有一种价格低廉的烧饼，就叫烧饼，几乎是无名氏了，所以便宜。外形类似朝牌，但更薄，一元一张。刚烤出来的烧饼，底面脆，表面韧，复合型口感，口味则很简单：盐，和吝啬的葱花。

山东蒙阴岱崮镇，明山旅社对面，有家早点摊，内容简单：烧饼，豆浆，茶叶蛋。豆浆很浓，从保存在开水瓶里，茶叶蛋就是酱油煮蛋，个头很大，很实在，很山东。烧饼有两种馅，韭菜，肉末，都是我不爱的，但别无选择，只好吃素的韭菜馅，其实也是荤物。这家烧饼的做法比较独特，别人家是用大吊炉（烤山芋的那种），这家大概是为了便于移动，只有一台打印机大小的炉子，饼包好后，架在火钳上，直接塞进炉膛。与火焰的亲密接触，只要一分钟就能烧熟。

烫面薄饼，是我妈妈的拿手菜？拿手饼？生面粉加热水烫制，揉成面团，擀出薄皮，平底锅炕熟，直接吃就很好，卷些东西就更美味了。有位小朋友来我家做客，我用这种饼招待她，客人默默研究了片刻，在饼的不同纬度分别摆放青蒜、牛肚、酱菜、辣椒酱，卷起之后，层层有食材，红的绿的，煞是好看，如此会吃的人，还真是第一次见到。年前在麦德龙，看到冰柜里有包装好的博饼，和妈妈做的一样，一元一张，买了些备着，省得麻烦。

灌云还有些我没兴趣的饼，比如油chi子（方言，不知道是哪个字），千层饼，肉饼……这些饼不具地方特色，南师大食堂里都有，它们的共同特点是：油。这是我最腻怕的，前面细说的几种，制作过程中不须加油，吃到的，闻到的，都是小麦的原香。

最后，仙林有家梅干菜肉饼，大家都知道，老板兼伙计是个慢性子大姐，一副睡不醒的样子。饼从炉壁取下后，架在炉膛口烘上大约20秒，这或许是个关键性的步骤？冬天里，有只流浪猫依偎着烘炉取暖，令爱猫人士排队等候的过程不显单调。我曾经很爱这家，享受薄脆口感和梅干菜的江南味，可是，自从我看到米粒大小，密密麻麻的纯肥肉丁，想起镇关西剁肥肉臊子时的挥汗如雨，就再也提不起兴趣了。

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