如何确定葡萄的采摘日（15期）

根据气候条件的不同，每年、每个产区甚至同一个葡萄园里不同的田地，采摘日都不尽相同...



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上一期我们已经提到确定葡萄采摘日的重要性。这个日期根据气候条件的不同，每年、每个产区甚至同一个葡萄园里不同的田地都不尽相同。当然，也与我们想酿造什么样的酒有关系，是晚收甜白（Moelleur）吗？是干型（sec)的吗？在法国的每个葡萄酒产区，这个采摘的起始日是由一个专家委员会专门来确定的。如果酒农们没有遵守这个规定，那就有可能被退出这个法定产区。

那么，怎么来确定这个如此重要的日期呢？

很久以前，我们的祖先全凭经验来做这个极其重要的决定，比如：观察葡萄和葡萄籽的外观、品尝葡萄的甜度……根据一些保存的历史档案可以发现，我们的祖先在没有任何科学仪器和数据分析的情况下，竟然能够如此精确地确定最好的采摘日期，实在是让今天的我们惊讶不已！如今，我们可以用现代化的仪器和设备，依靠一些指数的分析来确定葡萄是否成熟，基本指数如下：

1、糖份/酸度，这个比值与葡萄的质量密切相关；

2、糖份的最大值；

3、葡萄糖/果糖，酒石酸/总酸，葡萄梗里面碳水化合物的剩余。

除此之外，采摘日的确定还与我们要酿造什么样的酒息息相关：

1、早收： 为了使一款酒更具新鲜清爽的口感，酒农会在葡萄完全成熟以前就开始采摘（尤其是在法国南部产区）。酿造起泡酒时更会如此，因为良好的酸度更能使汽泡持久。2、晚收：当气候条件充足时（温暖、潮湿），为了酿造晚收甜白或者甜酒，一些产区的酒农们会等候葡萄的“超熟”，如波尔多Bordeaux、贝尔热拉克Bergerac、卢瓦尔河谷Val de Loire、阿尔萨斯Alsace等产区。波尔多著名的苏玳Sauternes产区，出产世界闻名的贵腐酒。顾名思义，贵腐酒是来自于被“贵腐”这种霉菌感染了的葡萄。它“吸干”了葡萄的汁液，使葡萄的糖份得以浓缩。采摘这一类的葡萄，需要耗费大量的人工，因为既不能用机器，也不可以手工一串串地剪，只能一颗一颗地用手剪下来。由于葡萄串上每颗葡萄“过熟”的程度不一样，每次去只能采摘达到“过熟”标准的那几颗。所以，我们可能要花3-4个星期的时间，才能采摘完一串葡萄！！！同时，由于贵腐菌几乎吸干了葡萄的汁液，所以葡萄的重量比一般葡萄要轻，产量自然就要低很多了。高人工，低产量，都足以成为贵腐酒如此昂贵的原因。

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