葡萄酒颜色的决定者------果皮（10期）

一颗葡萄有三个必不可少的组成部分：果皮、果肉和果核。果皮：葡萄的最外层，光滑，防渗透。它能留住由风和昆虫所...



一颗葡萄有三个必不可少的组成部分：果皮、果肉和果核。

果皮：葡萄的最外层，光滑，防渗透。它能留住由风和昆虫所带来的酵母菌。对于葡萄酒的酿造来说，果皮是非常重要的角色，因为颜色（色素）就是从它而来。当然，也存在非常罕见的被称为“染料葡萄”的品种，它的颜色来自于果肉。

甚至有些葡萄品种的芳香物质，也是来自于果皮，如雷司令Riesling、密斯卡岱Muscat。它们有专属于自己的香味，只是香味的强度会因着年份，土壤等条件而有所不同。

剥开任何一颗红色的葡萄，果肉都是无色的，所以，就会带来以下三种可能：

1、如果单纯以红葡萄的汁液发酵，也可以酿成白葡萄酒。比如香槟产区的做法，那里大部分的白酒都是来自于红葡萄的酿造，我们称之为“红中白”香槟(un blanc de noir)；2、如果汁液连同果皮一起发酵，经过浸泡（macération）一段时间后，就能酿成红色的葡萄酒(un vin rouge)。时间的长短取决于葡萄品种和浸泡条件。我们需要知道的是，酒精会让天然色素更容易溶解，所以在刚开始浸泡工序时，颜色的晰出是很慢的，因为这时只有一点点的酒精度。同时，温度高比温度低更容易影响色素的溶解，有些酒庄（或酿酒师）会在浸泡一开始就用加温设备，加温持续几分钟到数小时，使葡萄尽可能晰出所有的色素。3、如果先把汁液和果皮一起发酵，等颜色到一定程度的时候再把两者分开，只留下澄清的汁液继续发酵，那么就有了粉红酒（un vin rosé)。这种获得粉红酒的方式又被称为“出血”（rose de saignée)。曾经有好多朋友问过我同样一个问题：有些红酒喝了之后嘴唇、牙齿甚至舌头都变成紫黑色了，这款葡萄酒是用了人工色素吗？

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