云南的这个东西，穿越千年之后还被周总理点过名，如今......

买到正宗的红糖是一件幸事，云南古法熬制的红糖穿越千年，被誉为“东方巧克力”，用甘蔗叶、牛皮纸包装之后，它们正...







买到正宗的红糖是一件幸事，云南古法熬制的红糖穿越千年，被誉为“东方巧克力”，用甘蔗叶、牛皮纸包装之后，它们正在身价倍增。在云南昭通，巧家红糖声名远播，是历史久远的著名土特产，自晚清以来就在国内市场十分畅销，跟着马帮走南闯北，走向世界，曾被周总理钦点为特供西藏的物资。而它采用的土法熬制，正在成为即将消失的手工艺。

发现传统食材之美

金沙江缓缓东流，受湿热的河谷气候影响，这里生长的甘蔗含糖量在全国首屈一指，经过8个月的生长周期，连片的绿色甘蔗林里一到十二月就格外忙碌，村民们正忙着收割甘蔗。红糖手工艺代代相传

好的红糖都采用古法纯手工制作，那是一场甘蔗原生态的表演，延续百年，甚至有人称它是“活化石”的生产工艺。一锅红糖的出锅一般需要5至6个小时，整个工艺流程宛如一轴绵延久远的民俗风情画卷。

熬红糖是一条作坊的流水线生产，参与制糖的每一个人都有着自己的分工，榨匠、糖匠、“大火头”，各司其职，井然有序，这是一种多年经验和磨合的完美配合。制红糖的第一步便是炸糖。遵循物理压榨，保留甘蔗最原始的香甜，人工将新鲜的甘蔗送入榨汁机，筛网过滤后，便可以将汁水入锅熬煮。

灶台上的锅早已准备好，几口锅由大到小似牛尾排列而下，这种专用的灶就叫做“牛尾灶”，榨干的甘蔗残渣成了熬糖最好的生火原料。火候是熬糖的关键，需要不时有人在灶前加柴火。

熬糖没有捷径可走，牛尾灶上的每一口锅，每一道工序都需要时间的等待，一锅糖的出锅往往是对耐心的考验。每一口锅都是熬糖的一个蒸发阶段，从最初的甘蔗糖水，起泡去沫翻入下一口锅中，再起泡去沫，如此重复至第四口锅，糖水变得粘稠。锅里的泡沫不断翻滚，白色的蒸气和香甜的甘蔗气息笼罩了整个糖坊。水分蒸发干之后，变成了浓浓的糖膏，将糖膏舀入糖钵，用力搅拌打砂至糖膏冷却，师傅的搅拌手法力度直接关系到口感好坏。这是手工制糖者和糖膏之间一场体力和经验的较量。搅拌好的糖膏舀起来倒入早已准备好的一只只糖碗中，冷却成型后取出就是一块块红黄色的碗碗红糖，精致小巧。云南人的甜蜜

历经五榨三滤两浮一沉，从稀到浓，由于是纯手工熬制，所以红糖颜色深浅不一，熬煮的时间越久红糖砖的颜色也越深。糖香四溢，令人欣喜不已。

传统的制糖古法，保持着甘蔗原本的糖分和营养，红糖也带着一股独特的风味，制好的红糖香气浓郁，温馨扑鼻，溶化在水里红黄一团，与清水泾渭分明，断然两色。

甘蔗汁变成暗红色的宝贝，需要在甜蜜的水蒸气中，用心地等待，等待，再等待，传统技艺延续数百年，人工经验，慢熬功夫，纯天然的香甜在吃过红糖的人的心目中越来越清晰明朗。可是现在买到的红糖十有八九都掺假了，我们为这种古老而纯正的技艺感到惊奇，可是它是会慢慢消失，还是以某种方式延续呢……

编  辑：坤坤

内  容：来源于昆明街头巷尾

    关注 TOP最云南