永昌府宴VS火山热海宴，保山的每道菜都无限刷新你的三观！（内含福利）

徐霞客游历名山大川，曾到此尝过的“弘祖笋丝”，当地人专为明代时状元杨升庵制作的“状元肘”……这些极具历史韵味...





徐霞客游历名山大川，曾到此尝过的“弘祖笋丝”，当地人专为明代时状元杨升庵制作的“状元肘”……这些极具历史韵味的美食你可曾听过？

保山，地处云南西南部，历史上称哀牢国。在古哀牢国的发展历史上，中原文化元素自西汉就融入当地民族的饮食文化中，美食成为边地文化的载体，是永昌人、保山人、永昌古郡的“活化石”。

保 山

千百年来，各民族人民在保山这片壮阔、美丽富饶的热土上耕耘劳作，繁衍生息，用双手创造出生态、绿色、丰富多彩的美食，为我们留下了弥足珍贵的非物质文化遗产。

11月9日，在“一州一席宴”保山专场的美食推荐活动上，很多人被保山丰富多样的美食和深厚的美食文化底蕴所震撼。

经过两个多月的精心准备，保山市政府为这次的“一州一席宴”地方特色美食推介准备了两席精致的地方特色美食，“永昌府宴”和“火山热海宴”。



“永昌府宴”菜品凉热搭配，主食、面点和甜品一应俱全。其中凉菜包括“大烧脆方”、“契丹红生”、“机工卤拼”三道。热菜包括“弘祖笋丝”、“碗里江山”、“棕米虾仁”、“南红牛肉”、“马帮下素”等，主食名曰“鲜花蒟酱挂面”，面点名叫“永昌小绿豆”，甜品是“世纪布丁”。当每一道菜端上桌的时候，现场的主持人就其独特的历史典故和人文背景都为大家进行了非常详细的介绍。



“火山热海宴”由保山市下辖的腾冲市全权制作，其创意以腾冲地质奇观火山热海为题。



该宴席从上至下，分为三个层次。第一个层次是土锅子，其烟囱象征火山冲腾，土锅子象征热海沸腾。第二个层次象征火山台地，“台地”上九个特制的餐具形成九个串珠形火山，联珠环绕，象征腾冲九十九座火山、八十八个热泉。第三层为餐桌桌面，象征火山平坝，以十二道菜代表十二个月，象征腾冲大地月月兴旺，四季丰饶。该宴席部分餐具为腾冲本土烧制的土陶产品，质朴美观，土色土香，看起来让人有一种返璞归真的感觉。



来自云南电视台的媒体评审当即表示，以前对于保山美食不是很了解，但是今天保山的两席美食所体现出来的文化内涵超出了他的想象，不管是菜单的设计还是菜品的表现形式，这一场美食评审让他对保山美食有了一个全新的认识。永昌河图，地处坝子中央，东汉前是哀牢古国的首邑。明朝爱国将领邓子龙南征归来，在永昌扎营，专程驱河图看金井比目鱼，品小镇美味。

跟随邓子龙前往河图的几个将士，看到河图一派泽国风光，跟江南故乡的山水十分相似，申请留住永昌军屯。留驻的将士，每到元宵，乡愁涌起，只有做顿家乡菜，慰藉思乡之情。将士们把壮猪宰杀除毛，清空下水后缝合破口，通体涂上芝麻油、蜂蜜、矿盐、草果腌制半天，再将猪体架在栗炭上边翻边烤，边烤边涂料，直到全熟。

出炉的大烧，外酥内嫩，皮色金黄油亮，香脆酥润，肉质鲜嫩细腻，甜香平衡。驻守边关的将士，吃着切成块状的大烧脆方，赴一场怀乡的盛宴，心随白云飘落在毓秀的江南山水间，暂时获得一丝缱绻的时光。

回望永昌古代的军屯史，原来大烧脆方是有诸般滋味的。

据说，永昌南边的施甸，木老元村、长官寺村、银川村一带居住着一个神秘的族群，他们供养祖先是辽国始祖耶律阿保机。生活习性方面喜食猪里脊生肉，俗称“红生”。

按他们的家谱记载，他们的祖先随元朝军队南征进入云南，其中的小部分留在施甸军屯，多数为契丹人后裔。契丹人的后裔受汉文化的影响，已融入民族大家庭。但每年腊月宰年猪吃红生的习惯却没改变。

寒冷的腊月间，宰杀年猪，取里脊肉切粒，再剁成泥，放入水腌菜、盐、辣椒、大麻椒凉拌。最特殊的一点是，要用刀刮下山胡椒根的外皮做香料，调配红生的肉香，山胡椒的芳香浸润肉质，植物的自然香搭上嫩肉的体味香，直接到达味蕾的峰尖。

一道来自北方草原远古的菜肴，先敬始祖耶律阿保机，再敬施甸契丹头人阿苏噜，随后就是一顿酣畅淋漓的甩红生。食用生肉是契丹后裔的民俗，如今，经过厨艺的改良，把生肉汆熟再拌，其口感尚佳。契丹后裔创造的肉食之美，让人们有幸品味到被封尘了的美食。

史料所载，徐霞客1639年重返云南时，4月22日到达腾冲北部固东，宿于名叫“新街”的一家农户。第二天晨起，火塘边煨茶等主人家做早饭。开饭时就只有一锅笋丝煮鸡，徐霞客先喝汤一碗，清甜香口，味道与老家江苏江阴县的笋丝汤一样鲜美。很长时间没有尝到家乡味道的徐霞客，特意在《滇游日记九》中记录：“二十三日，命主人取园笋为晨供，味与吾乡同。”后人为纪念他，择他的名“弘祖”命名甜笋煮鸡为“弘祖笋丝”。

春秋两季，把永昌山野生长的甜龙竹采挖回家，洗净切成细丝，放入鸡汤中炖煮。待土鸡肉扒时捞起放凉，鸡脯肉撕成鸡丝，再放入锅中与甜笋丝炆火炖煮，美味的“弘祖笋丝”便制成。

《一统志》载：“永昌之棋甲天下”。《徐霞客游记》有云：“棋子出云南，以永昌者为上。”明代刘文征所撰《滇志》中记载永昌府物产，特别提到“料棋”，即用烧料制成的围棋子。

“碗里江山”软糯而富有弹性，入口的瞬间一股鱼香沁入心脾，令“棋手”无比舒畅。永昌漂泊游子想起这道菜，有点“故乡今夜思千里”，远离故乡，萦绕的乡愁挥之不去，留下多少个不眠之夜。

腾冲地区有一种极为特殊的“上树鱼”，每年春夏之交，这种鱼就溯流而上，凭借其吸盘爬到河边的树上产卵。此时，人们便可以上树捕鱼。这种鱼无绒刺，肉质细嫩鲜美。可烩可炖可炸可煮可蒸，是一道难得的佳肴。人们将这道菜命名为缘木求鱼。此菜为腾冲老酱烩制，腾冲黑酱是当地祖传工艺制作，风味独特，是腾冲非物质文化遗产。

赶马肉是马帮文化的产物，是南方丝绸之路上为适应快节奏的赶马活动，走夷方马锅头的一大发明，这一厨艺也适应民间山地农事生活，至今仍在腾冲民间广泛传承。其做法为：将猪肚底肉带皮切成方块状，加葱、姜、蒜、辣椒、草果等，以武火快速炒闷而成，入口鲜香而有劲道。

银杏是腾冲老祖宗葱中原带过来的，至少有六百多年的历史。界头镇的银杏王，已有一千余年。银杏种在火山地上，结出的果实，经验证，其用药价值功效比其他银杏要好得多。雪鸡是高黎贡山上特有的品种，经人工繁殖摆上餐桌。其药用功效类似乌骨鸡，而其肉口感更佳。以银杏炖制，滋补调理，强身健体。

专业评委——袁卫东

中国烹饪协会服务委员会副主席袁卫东，是整个“一州一席宴”美食推介活动中负责服务环节考核的评委，在保山两席美食评审结束后他说，“永昌府宴”和“火山热海宴”相比较，“永昌府宴”菜品口感各方面比较好，“火山热海宴”在服务和菜品设计方面更胜一筹！

媒体评委——云南信息港 徐冬琴

保山两宴席仿佛在我眼前打开了极边之地的生活画卷，活色生香、回味绵长！“永昌府宴”极具历史人文风情，马帮、状元、江山等元素都融入席间；“火山热海宴”亲和朴素，热腾腾的锅子开启家宴模式。美味来得排山倒海，评委表示撑翻啦！

大众评委——王辉

每道菜都各有特色，都有一个故事。普通的菜品被赋予了一定的文化内涵，大师们的厨艺精湛了得！巧妙的利用了保山当地食材来进行烹饪，有几道不错的上等佳品，口感细腻，入口留香！但从整体来说，如果能够呈现更加原始、自然的保山风味就最好了！

接下来，还会有大理南诏王宴、临沧佤王宴、怒江傈僳家宴、昆明鲜花宴等27席宴席参与本次初选，最终评出16席宴席进入活动终选。初选启动之后将同时开启网上投票通道，为了让美食更加活色生香，主办方携手昆明嘀嘀快车推出专属“2016最云南 舌尖上的云味·‘一州一席宴’云南地方特色美食推介”主题红包，只要扫描二维码，登录滴滴出行APP主页面，即可获得各州市初选的专属大礼包哟。（注意啦！！嘀嘀每天都会更新哟~~）



摄影记者：杨海鸿 罗昂

记者/编辑：曹芸

内  容：原创内容，如需转载，请注明“TOP最云南订阅号”







点击了解

    关注 TOP最云南