这家店让你瞬间忘掉寒冬雾霾！三合聚有情有义有美食！

清汤锅底+内蒙羊肉+麻酱调料的绝佳组合才是正宗的铜锅涮肉。“老北京”都叫它“支个锅子”。...




点击箭头指向蓝字 
关注

我们是天津本土专注美食十年的原创发布平台

减肥是女生亘古不变的话题，虽说在寒冬，也不能太过放肆，毕竟还要为来年春天做准备嘛。如果一个月只让我吃一次肉，我愿意把仅有的份额贡献给「三合聚」。



一家清真铜锅涮肉店，在水上公园附近，也不难找。清汤锅底，是纯正的老北京吃法。吃多了重口味火锅的我，尤其偏爱这一口清淡。



不像一般铜锅店粗犷的店面装饰，在「三合聚」吃顿火锅，除了接地气儿，墙上清朝年间对吃铜锅的大幅墙画和耳畔萦绕的京韵大鼓倒多了点文化劲儿。







不是所有铜锅都叫“老北京涮肉”，清汤锅底+内蒙羊肉+麻酱调料的绝佳组合才是正宗的铜锅涮肉。“老北京”都叫它“支个锅子”。



据说，蒙人在行军打仗时，常来不及吃顿饭，就想出了用士兵帽子做炊具，将羊肉放到帽子中煮着吃的方式，随着时间的变化，逐渐形成我们今天所说的铜锅涮肉。且不去考证传说是否可靠，光看外形倒真是像蒙古包，打开锅盖又像是蒙古骑兵的头盔。



和海鲜锅、九宫格不同，“支锅子”讲究清汤锅底，只加姜片、葱段这种简单的调味品，为的就是羊肉那口纯正。不过「三合聚」还添了点儿紫菜、大枣和海米，给锅底加了点儿鲜，还不会掩盖羊肉的本味儿。



化学老师告诉我们，铜在燃烧时的火焰呈蓝绿色。看着蓝绿的火苗从风口呼呼往外冒，舒了口气，只有纯铜锅涮出的肉才最好吃。万事俱备，只差开吃，把一盘盘羊肉端到跟前，就等着下筷儿了。



吃铜锅涮肉，首选是手切鲜羊肉。一家涮羊肉好吃，羊的品种，肉的部位以及新鲜度都是不可或缺的硬指标。



老北京涮羊肉，首选锡林郭勒草原附近的锡盟羊，和乌珠穆沁草原附近的乌珠穆沁羊，这是内蒙羊知名度最高的两种。因为饲料中牧草和其他植物更多，肉质的风味更好。



而其中适合涮着吃的部位，比较常见的大概有上脑、大小三岔、黄瓜条、磨档等，「三合聚」精选了上脑和后腿两种手切鲜肉。



肉的新鲜程度一般从“干盘、立盘”两个标准可以分辨。“干盘”说的是盘子底部不允许出现红水，有红水说明血水没褪干净、没处理好。盛肉的盘子立起来，羊肉仍然可以紧紧抓着盘子不松动，才叫“立盘”。「三合聚」超自觉地把羊肉立在架子上“以证自身”。

上脑属于羊后脖子，脂肪的沉淀在肉中显示出好看的大理石纹路，肉切条状且薄厚均匀，肥瘦相间，质地鲜嫩，先吃上脑是最佳选择。点的小份手切，一转眼就没了。



铜锅好吃的原因之一在于一直保持沸腾的水，涮羊肉讲究的就是个“涮”字，放进去半天水不沸，叫“煮”。羊肉下锅，就着沸水“七上八下”就能捞出来吃了。大份七两，小份四两，3、40元的价格挺实惠，手切羊肉卖到如此也算良心商家了。

同样的价格和分量，口感却和上脑完全不同。羊后腿又叫“黄瓜条”，是全羊中最鲜嫩、最好吃的肉。端上来的手切羊肉色泽鲜红，相较于上脑肥瘦相间的细腻，羊后腿在鲜嫩的同时，内含筋络，吃起来更加带劲。



夹一片往滚烫的锅里一涮，肉色转白后蘸上麻酱小料，羊肉的鲜香在麻酱的调和下显得更为香醇，羊后腿要在10秒内捞出才是嫩嫩的，时间久了可就不好吃了。



由于手切羊肉不添加任何化学成份，端上来的羊肉在空气中极容易氧化变黑，想吃新鲜顺口的就别顾着拍照聊天了，麻溜地下锅吃完再说。

「三合聚」另一种肉品类型就是机切的羔羊肉了，同样选自最鲜嫩的后腿部位。



虽说机切冻肉家家都有，可论品质还是「三合聚」最得我心。上桌的肉卷肥瘦相间，纹理细致且自然融合，光看品相就和别家红白分明、各成一块的合成肉大不一样。



肉卷下锅后并没有“一分为二”，口感也很紧实，可见并不是普通商家合成的羊肉卷。一直奉“手切羊肉才是火锅精魂”的闺蜜，这次竟也吃了不少。



要是你也对机切羊肉有不太好的印象，我建议你来这儿尝尝，没准儿能发现机切羊肉的新世界呢。

一般在火锅店，我是不太想点肥牛的，因为肥牛卷总在一下锅时就秒变肉沫，口感也是渣渣的特别不好。直到尝过「三合聚」的精选肥牛。



牛肉经过排酸处理后被称为肥牛，出厂时依照部位的不同划分为1-4个等级。一号肥牛肉质最佳，最适合涮肉来吃。



他家肥牛选的是腹部肉制成的肥牛一号，颜色纯正，红白相间的花纹清晰自然。不过在端上桌时还是心有余悸。直到下锅片刻，也没见油花花，肉也不散。入口试了试，和羊肉一样紧实的口感，才对“正宗肥牛”有了新认识。



吃了这么久，看看汤底，还是澄清的，可见肉的品质绝非一般，热腾腾的锅子香喷喷的肉，吃到胃里暖暖的舒坦，手边酱豆腐+韭菜花+麻酱的绝配小料凉丝丝的，想吃一顿最传统、最好吃的铜锅心愿算是有了着落。

海虾，「三合聚」会根据虾的大小在数量上略有调整，一般是8 —10只的样子，我们这份给了8只，每一只都颜色鲜亮。丢两只在锅里，变红捞出，虾肉和虾壳间连接紧密，肉质鲜嫩微甜。



只有四种蔬菜拼成的拼盘，是老北京涮肉最地道的搭配，什么娃娃菜、红薯片都是“邪教”，涮锅里去油解腻的一把好手，我就不信你吃火锅不要蔬菜拼盘，反正都要吃，干嘛不来点当天供应的新鲜品种呢。

火锅好搭档，菌类拼盘，点一份放在锅里和肉品混着吃，入锅久些还能增添鲜香，特别想说一下他家的木耳，别看个头不大，肉却很厚实，往锅里一涮捞出来爽脆鲜美，就着麻酱小料能吃好几块儿。

来源于满语“q `apa”,意为“分叉处”，是羊前后腿的肘关节骨。这里的肉大概是全羊中最有嚼劲、最瘦的肉了，经过高压炖煮的羊哈巴吃起来柔韧入味，酱香气十足，配上点儿小酒再好不过。




商家资讯

店名：三合聚大铜锅

地址：水上公园东路阳光公寓9号楼底商

电话：022-87190888

营业时间：11:00～14:00     16:30～22:00

转载自：天津美食探店

    关注 天津美食网