验收三部曲

食材的验收是防止食品危害侵入的第一步。验收的目的在于确认与采购计划及合约内容是否相符，避免争议与预防造假。今...

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温度

• 检测项目中温度最为重要
• 验收时，要使用温度计检查食材温度
• 来货需符合的温度要求：冷藏食材应维持在7℃以下冷冻食材应维持在-18℃以下，收取时应为冷冻状态热的食材应维持在60℃以上
• 各类型温度计有其适用的食材种类或环境

1.玻璃水银温度计：用于测量环境空气温度，不宜用于食品烹调过程测量食品温度

2.圆盘温度计，用于冷冻冷藏与热食保温器的温度测量

3.金属柱温度计，用于可被插入的食品中

4.热电偶温度计，其中浸入式用于液体食材，穿透式用于可被插入的食品，表面圆盘式用于加热设备（如煎板表面温度），空气式用于检测贮存室环境温度

5.红外线温度计，用于测量食材或设备表面温度

6.耐震温度记录器，用于物流过程的交通工具（如冷冻、冷藏货柜车）的温度检测

7.指示贴纸式温度计，会随温度变化变色而无法复原，多用于物流过程的温度监控

• 如何检查不同食材的温度1.肉类、家禽及鱼：使用合适的温度计（如金属柱或热电偶温度计），将其金属杆或探针直接插进食材最厚的部位注：食物的中心通常是最后的部分，而最厚部分的温度最能代表整个食物的温度状况。

2.减氧包装食品（如气调包装、真空包装、真空调理包装食品等）:

将适合的温度计（如金属柱或热电偶温度计）的金属杆或探针插入两个包装之间检测温度。

注：若可以的话，将包装折起覆盖住温度计的金属杆或探针；小心不要刺破包装。



3.其他包装食品：

打开包装，并将适合的温度计（如金属柱或热电偶温度计）的金属杆或探针插入食材中检测温度

注：感应区应完全进入食材中；金属杆或探针不可接触到包装。

• 当出现以下现象时应拒收冷冻食材:盒子底部出现液体产品或包装上出现冰晶，或是包装上有水渍，这些都可能是由于解冻再重新冷冻引起的。

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包装

• 食品及非食品（如包材）的包装均应保持完整及清洁
• 包装应该保护食品与食品接触面不受污染，因此密封的完整性非常重要
• 若包装发现以下任何问题，应拒收该食品1.损坏：拒收包装发生破损、破洞或穿孔的产品。同样的，拒收边缘膨胀、磨损、穿孔、生锈或凹凸罐的罐头。若产品的纸箱或密封包装破损，或是包装纸污染，也应该拒收2.液体：若产品发生渗透、潮湿或水渍（表示产品曾经受潮），应该拒收3.虫鼠：若产品有虫鼠痕迹或有虫鼠破坏，应该拒收4.日期：若产品的代码或有效日期过期、有效期限过短，应该拒收。

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产品品质

• 不良的食品品质，代表食材曾经经过不当的时间及温度处理，因此可能发生危害
• 与供应商合作，订立收取产品的卫生安全及品质条件
• 若食材发生以下问题，应该拒收颜色：出现异常的颜色质地：肉类、家禽或鱼变得黏滑、黏稠或干燥臭味：出现异常或难闻的臭味

鲜鱼类

1. 质量生鲜，表面无异物污染。
2. 气味与色泽正常。
3. 有弹性。
4. 鱼肉表面有薄冰，袋内附有碎冰。
5. 包装完整、产品标示清楚。
6. 水产品以采购冷冻品为主，表面温度应为–12°C以下。
7. 应于有效期限1/3前到货。
8. 养殖水产品需检附动物用药合格证明。

鱼糜制品

1. 色泽正常。
2. 有弹性。
3. 无腐败气味。
4. 轻按不易碎或剥离。
5. 包装完整、产品标示清楚。
6. 冷冻品表面温度–12°C以下。
7. 应于有效期限1/3前到货。
8. 附动物用药合格证明。

肉类

1. 温体肉无瘀血，肉质生鲜，肉表面无污染物及毛屑。
2. 猪肉原有色泽为淡灰赤色，鸡肉为浅粉红色，若颜色呈现暗赤色或绿色者不新鲜。
3. 无瘀血化脓及水样状。
4. 弹性良好，肉质表面无出水现象。
5. 具应有之香气。
6. 冷藏肉品表面温度应为10°C以下。
7. 冷冻肉品表面温度应为–12°C以下。
8. 包装应清洁完整、产品标示清楚。
9. 应于有效期限1/3前到货。
10. 检附动物用药合格证明。

蔬菜类

1. 蔬菜断口部分应水分充盈，无大量泥土附着。
2. 蔬菜叶面光润，无烂葉，无枯萎，根茎类表面无异物。
3. 检附农药残留检验合格证明。
4. 冷藏截切蔬菜，表面温度应为10°C以下。
5. 应于有效期限1/3前到货。

调理加工制品

1. 包装完整、标示清楚且风味正常。
2. 冷冻食品表面温度应为–12°C以下。
3. 冷藏食品表面温度应为10°C以下。
4. 若原料有农药、动物用药、重金属或其他毒素等污染或残留之虞，需检附相关检验合格报告。
5. 应于有效期限1/3前到货。

米

1. 米粒充实饱满，形状均一。
2. 具有良好风味及色泽。
3. 不得有腐败、异臭、异味、污染与发霉现象。

蛋

1. 鲜蛋表壳洁净光滑，蛋壳厚，无破损，无污染物。
2. 蛋黄有弹性不易破裂。
3. 蛋液黏稠不易散离，未有水样化现象。

大豆制品

1. 无异物混入。
2. 豆类制品组织细嫩，气味佳及无酸臭味。
3. 表面未有黏液生成。

面制品

1. 无异物混入。
2. 包装完整、标示清楚、风味及色泽正常。
3. 表面未有黏液生成。

干料

1. 包装完整、标示清楚、风味及色泽正常。
2. 不得有潮湿现象。
3. 应于有效期限1/3前到货。

1.蛋

• 应以冷藏运送，选择蛋壳干净、无裂痕、无破损的蛋。
• 蛋白、蛋黄分开或混在一起的蛋液应经过杀菌处理。
• 应符合蛋类卫生标准。

2. 牛奶及乳制品

• 应以冷藏运送。
• 应经过杀菌处理，并符合乳品类卫生标准。

3.水产动物类

• 鱼类须预防寄生虫，供货商应将鱼类冷冻至以下温度之一后才能贩卖：a. -20˚C 以下，至少冷冻 7 天 (168 小时)。b. 先以-35˚C以下的温度冷冻后，再于-35˚C以下贮存至少15小时。c. 先以-35˚C以下的温度冷冻后，再于-20˚C以下贮存至少24小时。d. 供货商应提供纪录，显示鱼类经过正确的冷冻。
• 购买有产销履历的产品。
• 确认上游水产食品业供货商符合食品安全管制系统准则 (HACCP) 之规定。
• 应以冷藏运送，产品外包装必须有原产地、制造商/代理商名称与地址、保存条件、有效日期等标示。
• 水产动物可食部分中重金属含量应符合水产动物类卫生标准。

4.截切蔬果类：必须于 7˚C或更低温度才可收取

5.果蔬汁类

• 外包装应有完整标示。
• 选购经巴斯德杀菌的果蔬汁，以预防、排除或减少病原菌。
• 应符合饮料类卫生标准。

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