食品生产法规

两个数字：14881 & 23

在管理学上有个名词叫做“管理理论丛林”，用以形容管理理论和管理学派相互盘根错节的各种丛林现象。在食品安全管理...

在管理学上有个名词叫做“管理理论丛林”，用以形容管理理论和管理学派相互盘根错节的各种丛林现象。

在食品安全管理体系领域，同样存在着“食安体系丛林”。本文所说“食安体系”是一个较为宽泛的概念，其定义为“在食品安全方面实现企业既定目标的管理系统”，包括官方的法规或指南、第三方的标准或指南、第二方的标准或指南、企业自订的标准或规范。

本文为“食安体系丛林”系列的第三篇。本篇主要介绍两个数字：14881 和 23。

食安体系丛林系列③

GB 14881-2013 食品生产通用卫生规范

食安体系丛林属性

防护林

冠名理由

迄今最全面、最权威并具有强制性的中国食品生产环节的通用卫生规范，带有显著提升食品生产企业安全卫生基准要求的使命，故称之为“防护林”。

食安体系指数

影响力指数：★★★★★

适用性指数：★★★

强制力指数：★★★★★

操作性指数：★★★

GB 14881漫谈

GB 14881的上一版本是1994年的，基于2009版食品安全法背景，有关部门终于对使用了20年的老标准进行了换版，可谓20年磨一剑。该技术标准内容全面丰富，在基础设施设备及其卫生管理上贯穿食品卫生的污染分析控制思想，并在此基础上强调生产过程的危害分析与食品安全关键环节控制，体现了科学性、通用性、针对性，总体要求比较高。

该标准在食品卫生层面，提出了识别潜在污染风险、进行显著污染评估的概念，同时提出了生产流程微生物监控程序指南；在食品危害层面，首次对全国范围内的食品生产企业提出了危害分析和建立食安关键环节的要求。这对于全国食品生产企业和官方监管来讲，都是划时代的。只是原本计划发布配套的危害指南以指导企业实施运作，可惜至今未见。

该标准还有一些有意义或细节性的新提法，例如：

- 企业食安管理制度要与生产规模、工艺技术水平、食品种类特性相适应，要根据生产实际和实施经验不断完善（条款13.2）；

- 管理人员要能够判断潜在的食安危险并采取适当的预防纠正措施（条款13.3）；

- 要开展食安相关法律法规标准的更新培训（条款12.4）；

- 要配备专用工作服，工作服的设计、选材和制作要适于不同作业区降低污染食品的风险，要有工作服清洗保洁制度（条款6.6）；

- 厂房和车间布局要根据产品及其工艺特性、生产过程对清洁程度的要求划分作业区（条款4.1.3）；

- 食品原料、添加剂和包装材料进入生产区域要有一定的缓冲区域或外包装清洁措施（条款7.5）；

- 无法提供合格证明文件的食品原料要依照食品安全标准进行检验（条款7.2.1）；

- 食品贮存和运输过程要避免显著的温湿度变化（条款10.4）；

- 企业要建立产品留样制度（条款9.3）。

该标准地位显赫，是食安法关于食品生产要求的重要配套标准，属于食安强制国家标准，该标准还要延伸出一系列关于各类别食品生产卫生规范的国家标准（大约三四十个新的子规范，除了少部分已发布外，目前大多处于评审待发布阶段），由此构建了中国食品生产安全卫生法典框架。新配套子规范据说年底或明年发布，届时现行老旧的五花八门的各类食品工厂卫生规范（估计有几百个）将得到有效清理。该系列配套标准发布实施后，对各类食品生产企业意义重大，影响深远。

该标准是现行食品生产许可审查（SC）的重要依据，也是中国HACCP认证（GB/T 27341）必不可少的依据。中国目前食品生产企业13万多家，食品添加剂生产企业2600多家。食品生产许可证17万多张（SC证书4万多，QS证书12万多），食品添加剂生产许可证2600多张。由此可见该标准的覆盖面和影响力。

食安体系丛林系列④

出口食品生产企业安全卫生要求

（认监委2011年23号公告）

食安体系丛林属性

红树林。

冠名理由

作为具有中国特色的出口食品安全卫生控制体系，相生于国际食品贸易海洋，故称之为“红树林”。

食安体系指数

影响力指数：★★★

强制力指数：★★★

适用性指数：★★

操作性指数：★★

23号公告漫谈

尽管目前食品出口有所萎缩，但兴起于改革开放、食品出口大潮背景下的出口食品安全卫生法规标准，一直带有与国际接轨、与发达国家食安官方法规一致性的使命和印记。2011年国家认监委发布实施的23号公告，就是考虑了与美国、欧盟等发达国家食安法规的一致性。

该法规首次要求全国范围内的出口食品生产企业建立食品安全卫生控制体系，该体系包含了食品卫生、食品危害识别与预防控制、食品防护的要求。该法规中西合璧，既有“体系”、“程序”又有“制度”的提法。