吃的手迹 重庆小面

重庆人和川东人称面条为“小面”，其中暗藏情调。...





重庆小面

重庆人和川东人称面条为“小面”，其中暗藏情调。

小面不同于兰州牛肉面的足量厚道，而是隐隐一种小情调，吃下去只是七分饱，相当一顿早餐的量，再配碟小菜足矣。“不用担心吃不完”是小面开门见山传达出的一个信息，小得可爱可亲。



能让你一口记住的食品，离不开第一眼的印象。小面面丝细且筋道，属于地方特产的碱水面，专擅搭配麻辣的汤头。小面师傅先将细面悉数沁在亮汤里（按比例称之为“宽汤窄面”），再佐花生、葱碎、油辣子及其它浇头。合理安排食材入盘的次序，将美食连同器皿设计成一道肴中风景，可见一个有水平的厨师能独具美学功底。匠人精神最能体现在细节，精雕细琢背后是谦谨的诚意，这需要传承，需要最传统的师徒传授——从大菜到小吃，最正宗的除了家传就是入门求艺。



吃面条要有新鲜食材，面是主体，更需要菜蔬佐料的点金之衬，无论拌面汤面，无论视觉味觉。

重庆人不怕辣，小面就是其中一道辣味。麻香辣可直刺味蕾，想静也静不得，既然选择了吃辣，不免难忍口舌灼烫，怎么办？别急着喝酸奶稀释，且再饮热汤，汤旋口内，辣味稍散，弹指间解脱，但辣味立刻又会聚齐，不妨再饮，直到通体大汗，口鼻香热。饮鸩止渴地食辣，老饕是也。



重庆小面价位低平，是平民食品，蕴藏着底层鲜活的生命力，一种食物如是谁都能吃得起，底层也就能是各层。清嘉庆年间有载，在以重庆为中心的川东地区里，辣椒已经进入市场，成为一种必需菜品，细算起来，时间不短，但重庆的麻辣文化却从未停止跳动。

2017年1月5傍晚

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