比春晚更味同嚼蜡的，是如今的连锁餐厅

每逢佳节，为美食重三斤，尚不冤枉。吃了一堆调料和半成品菜，还重三斤，就让人绝望了。...

戏言戏语：

每逢佳节，为美食重三斤，尚不冤枉。吃了一堆调料和半成品菜，还重三斤，就让人绝望了。

过年期间，吃总是不变的主题。除了在家聚餐，如今人们更热衷于在各色餐厅中寻觅美食。

《舌尖上的中国》总导演陈晓卿说过一句耐人寻味的话，“做美食和做餐饮生意是相悖的两件事”。对此，陈晓卿还说了一个故事：



有一次他从杭州去钱塘江，遇到半山腰上一家叫“途中”的饭店，每道菜都好吃得让这个老饕赞叹不已。于是陈晓卿找到老板，不懂他有此手艺为何还藏在这深山老林里，如果去杭州，那生意得多火爆！

谁知老板微微一笑，去了杭州，这味道就没了。

这是知难而退的。也有人不信邪，“我不为赚大钱，做好这一亩三分地的吃食，怎么会没活路？”

比如北京有一家叫红炉磨坊的面包店，店主是名门之后，事业成功，为了个人的兴趣爱好开了这么一家纯正的欧式面包房。虽然靠品质攒下了一批死忠粉（疯狂到有异地用户要来给他当义工），但因为成本太高，这店开了14年，就亏了14年。



上个月，它终于因为不符合有关部门“食品加工厂面积在475平米以上”的规定，办不下生产许可证，关门大吉了。对一家面包店，居然参照“食品加工厂”的监督管理思路，这事乍听起来有点匪夷所思。但监管其实是顺应了如今餐饮业的发展趋势。似乎是从黄太吉开始，餐厅慢慢走向“工厂化”，强调的是产能和供应链，跟食物的味道反倒没有多大关系了。

投资人不会问你能不能做得好吃，只会问你什么定位定价，能做到多大规模。而规模的前提，是标准化。

标准化的头一个挑战就是食材。

比如烤鱼刚兴起那阵，就没有跨城市连锁经营的。为什么呢？因为当时用的都是活鱼，供应链没法弄。

这几年开始有全国性的连锁品牌了，奥秘就在活鱼被换成预处理的冻鱼，全都不按斤卖，改按条卖了。不仅缩短了处理时间，还简化了烹饪流程。至于活鱼变冻鱼，烤鱼变炸鱼的味道差别，一时半会大部分人还尝不出来。



中餐的发展还受制于厨师，换个主厨，味道大不一样，品牌还怎么做？

一个被业内公认的趋势是搞中央厨房，尽量把关键环节统一制作统一调配，店内甚至都无需再配厨师，只要二次加热就可以了。之前黄太吉就想建一个中央厨房平台，不仅处理自己的食物，还能承接其他品牌的业务。

结果就是，你走进这些连锁餐厅，吃的不过是一顿高级半成品菜。

别说，现在还真有不少餐厅也在店内售卖自己的同款半成品菜的，其实他们探索出的这些标准化食品开餐厅都有点可惜，进商超开拓半成品菜市场才是更大的生意吧？有人说，在北京最好做的生意就是餐饮，基本上开一家火一家。因为市场在这摆着呢，光是尝鲜的食客就够店里热闹十天半个月的。

但做着做着就会发现，最难的也属餐饮，因为竞争太激烈了。同质化的标准餐厅（就连营销都是同一个套路），流水线水平的食物，最终能比的也只剩价格了。作为吃货，这是一个让人无望的局面。

不过，不管踩了多少坑，我始终也没有放弃在北京淘摸真正有美食的餐厅。前两天，本想趁着过年期间人少，去牛街某著名涮肉馆拔草（避免广告嫌疑，就不说名字了），特意挑在下午三点的冷门时间到店，结果被门里门外排大队的人群搞傻眼了。

问了一下才知道，门外的两队，一队排熟食，一队排生肉，门里排涮肉的，仅小桌就到快300号，等位的人沿着楼道站两排一直站到三楼，拥挤情形堪比春运的绿皮车，等位时长平均2小时！

其实离这家涮肉馆不到500米，就有一家东来顺，也有评价颇高的肉品，价位相当且无需排队。为什么大家非要在冷风中站两个小时，也得吃这家？

除了对这家常年排大队餐厅的朝圣心理，背后还有一个强有力的细节。牛街是北京传统的回民聚居区，这家由回民经营的牛羊肉铺历史悠久，被认为是北京最地道的牛羊肉——除了肉品正宗，回民的信仰也担保了他们在经营中不会有任何掺水售假行为。

口碑靠时间可以慢慢积累，如今信任是比口碑更稀缺的东西。

菜品的味道可以吃出来，明厨亮灶能看得见，但在更多看不见的环节上，只有逐利之外的原则才值得信任（马克思早都说了，任何被资本控制的生意，有50%的利润，就敢铤而走险；有100%的利润，就敢践踏一切人间法律），

无论是对美食精神的坚守，还是对信仰的虔诚。

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