真正碳焙铁观音（小详解）

碳焙铁观音是在半发酵成品铁观音茶叶上再度进行木炭碳焙。x26quot;以炭焙茶x26quot;是传承千年的工艺，而随着时代的发展，现在碳...

碳焙铁观音是在半发酵成品铁观音茶叶上再度进行木炭碳焙。"以炭焙茶"是传承千年的工艺，而随着时代的发展，现在碳焙铁观音的传统制作工艺逐渐被电焙所代替，电焙具有方便操作、可保数量的增加的特点，但是对于质量的提高完全没有传统的木炭烘焙的质量好。今天有幸来我们村有名的烘焙师傅家里了解到真正的相关情况和制作工艺。

这位师傅因为都是在村里帮忙乡邻烘焙铁观音，并无大规模的配套设施。仍旧保持着最原始的方法来烘焙铁观音。他每一次烘焙的数量在15斤左右，而用时需48个小时。就因为数量少，在翻动时候才能更均匀，确保香气与口感更佳。

底下全部是木炭，木炭起火时全部是红通通一片，上面覆盖的是炭灰。炭灰是用来控制温度的。对于木炭的叠加数量和炭灰都是有讲究的，也都是根据即将要碳焙的茶叶原料来既定的。一般起一次这样的炭，温温燃续，一次可以燃烧两天，至于如何维持，只有有经验的大师才懂其中诀窍

这个就是茶焙笼，就是竹子编制而成的。一般规格的茶焙笼一次就是烘焙5斤左右的茶叶。就是把这个焙笼放置那窟炭火之上，中间有隔板，上面放茶叶。

嗯，优质碳焙铁观音，不仅是原料铁观音要经过严格的挑选，就是燃烧的木炭也是要讲究的。要清一色、单一品种木炭成堆。这种木炭就是密度硬度高，耐燃烧。就是当地人称之为"枷栴木。木炭燃起时放入焙窟内，上面再用炭灰覆盖。这种木炭具有"清气上升，浊气下沉"的特点

放置好茶叶之后，每一次的翻动，都要确保受温均匀，也不可随意，不然会产生多余的茶末。或无法固定茶叶的香气。。

在焙火过程中，茶叶上下需受热均匀，要适时翻动。这亦依靠焙茶师的经验与技巧，通过脸贴近焙笼去感受温度、闻茶叶味道判断烘焙情况，何时该翻动，如何翻动最为均匀，都极为考究。

图为师傅翻动茶叶制作中。

当然整个烘焙铁观音的过程是循序渐进，由浅入深的过程，并不是说以炭火将茶烤干烤熟，而是以文火慢炖。所以也称"炖火"。这种传统工艺费时也费精神，最基本的是半个小时翻动一次，至少烘焙48小时。也就意味着这48小时内，你每半个小时都要翻动一次，这是相当耗神的，两天两夜无法睡个安稳觉。

炭焙的铁观音，通过炭焙可产生以下变化：

木炭放射出的远红外线，使茶叶在微热中发生转化。炭焙可使茶叶中糖类、氨基酸、果胶质都经脱水转化成香气成分。

在炭火的温热下，使带青气的低沸点物质大部分挥发散失，儿茶素转为单宁酸再转为咖啡因，通过控制温度，让苦的成份转为焦糖键，品饮时使口感醇厚、滋味甘甜。

此外，烘培的热力，使儿茶素、茶色素产生转化，因而传统铁观音成茶色泽带砂绿色，红点鲜艳。品饮时汤色金黄，观其叶底，亦是肥厚明亮，呈绸面光泽。

与现代电机烘焙靠热风传导不同，传统古法炭焙虽费时费力，但促成的茶叶品质却是其他烘焙方式所无法媲美的。

整个烘焙过程，茶叶是由绿色慢慢转变为褐色或深褐色的，并非是一下烘熟的。

这也是极具考验人的耐性，心急的人估计也是烘焙不出品质好的茶的。大多数人也是采取电烘的。现在许多人喝到的也多半是电烘的。

炭焙铁观音之所以这么受欢迎，是因为这口感醇厚，香气更高。其功效更具有温暖胃，降血压、降血脂的明显作用。近年来，各大品牌更是相继推出这类好茶，更是远销日本。日本对食品安全系数的高度重视，是全世界排名前面，屈指可数的。之所以如此青睐炭焙铁观音，绝对是其的保健功效明显，和食品安全系数高。

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