315永远不会曝光的假肠,你可能也吃过!
这货既没有“灌”也没有“肠”...
对于所长来说,卤煮远没有灌肠吸引力大。拍摄:玉子桑
庙会上卖的炸灌肠,神还原。摄影:二猪
炸灌肠配蒜汁还有一个芥末墩。
摄影:
二猪
关于灌肠的起源,一般认为是从炸鹿尾(yǐ)演化而来。清代,鹿尾是关东名产,有多重烹饪方式,油炸就是最平常的一种方式,主要因为制作简单而且味道鲜美。最开始食用的多是真炸鹿尾,清帝逊位以后,旗人生计陷入困难,再加上战乱等原因导致关外货的减少,炸鹿尾就演变为用肠灌入肉沫,之后再油炸。当时在后门桥(地安门桥)头有一家店做的灌肠在北京遐迩驰名,他家用的就是真大肠灌入芡粉做灌肠。之后,有人在此基础上进行改进,加入猪血并和以芡粉,讲究一些的再加入豆蔻等香料调味,这样在外形和颜色上都更接近真炸鹿尾。由于国内战乱,社会动荡不安,各种物资匮乏,店家就连肉沫和猪血都省了,只用芡粉灌制,但是这样做的灌肠颜色灰白,与鹿尾差之甚远,连穷人也接受不了这样的灌肠,吃的人也就越来越少了。后来有的店家在淀粉里加入红曲米,看起来和之前灌肉沫猪血的灌肠很像,于是这种做法就普遍传开了。以至于后来人们以为灌肠理应如此,早已不知炸鹿尾和肉沫猪血的灌大肠了。
炸得焦香的灌肠。
摄影:玉子桑
在我的印象里,90年代中期庙会上吃到的灌肠还是红色的。后来出于视频安全的考虑,国家相关部门出台了减少食品中添加色素的法规,灌肠中没了红颜色,再次变成了灰白色,又没了肠衣,现在的灌肠既没有“灌”又没了“肠”。不过还好,大家已经习惯了。现在,一般主打的“京味儿”的饭馆中,菜谱上都会有灌肠,也有一些颇有名气的小店专卖灌肠,例如“丰年灌肠”、“花市大爷”等等。当然各有千秋。
北京风味餐馆里的灌肠和其他京味菜肴。
摄影:
二猪
魂牵梦绕的炸灌肠。
摄影:
二猪
所长说
灌肠里边没有肉,蚂蚁上树没有蚂蚁……你还被什么菜名骗过?
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分享菜谱,吐槽黑店
辩论甜咸之争,挑战“相克食物”
上可鉴赏怀石料理,下可传授如何挑瓜……
不是会吃饭就能叫作吃货!让能好怎来统治世界~
看了一整篇假肠,给你个真的补补
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