烘焙圈子:马卡龙法国名店六款典藏配方~~“少女的酥胸“魅力依然!

 





马卡龙

马卡龙,又被称为“少女的酥胸“,光听名字,就已经让人浮想联翩了。这款最具法国式浪漫色彩的甜点,外皮光滑,泛着细腻的光泽,稍显轻脆,围着一圈优美的蕾丝花边,仿似踮起脚尖的芭蕾舞少女,亭亭玉立。小小的一枚马卡龙光看着它圆圆的形状、缤纷的色彩就大饱眼福了。再加上它内里柔软,口感丰富,轻轻一咬,绵滑的果酱便迫不及待地流入嘴里,馥郁芳香,味蕾在一刹那便得到了满足,幸福感油然而生。

Macaron 来自于意大利语 maccherone,是精致面团的意思。它最初只是普通的杏仁蛋白饼,没有内陷,特性是甜、干、易碎。

Laduree马卡龙的故事源于路易.欧内斯特.拉杜蕾的表弟皮耶.德斯方登于二十世纪初时,突发奇想地将两片马卡龙饼干与美味的甘纳许做成夹心。

自那时候起,这个拥有酥脆外壳与入口即化的内陷的柔软小圆饼,便成为Laduree的象征性产品,被誉为"少女的酥胸" ,吃下去第一口,酥嫩可口,几乎不需要牙齿,只要嘴唇轻轻一抿就融化。
巴黎著名高级甜点拉杜丽 (Laduree) 创建于1862年,近1个半世纪的洗礼,Laduree在世界各地的甜品狂热粉丝心目中,地位依然不可动摇。

至今,Laduree的甜点师傅们仍以细腻的手工和其独特的诀窍,严谨地将杏仁、蛋和糖做成细致无瑕的马卡龙。
随着季节的更迭,Laduree每一季都借由创造崭新的风味向新的时令致敬,各个新创作彼此互相搭配与呼应,并且重视色彩与风味的运用,期待让所有人能品尝到最完美、极致的手工马卡龙。
接下来,小编要一口气为大家分享6款它家最经典的马克龙制作配方,此配方为Laduree独家典藏配方。

在最开始,向大家特别介绍一款可以用于所有马卡龙的基础饼干食谱。
份量
约50个
材料
杏仁粉 275克 
糖粉250克
细砂糖210克
蛋白180克+15克(约6个+1/2鸡蛋)
用具
挤花袋套
口径10cm圆形挤花嘴(2/5寸)
1、杏仁粉、糖粉一同放入食物料理机中磨成更细的粉末,再用滤网过筛数次,后再用一个大的圆盆装好。

2、将180克蛋白放入一个干净并且没有沾附水分的搅拌圆盆中。用打蛋器打至干性发泡(蛋白霜可拉出坚挺不下垂的尖峰),将蛋白打至产生泡沫,先加入1/3量细砂糖,继续打至糖完全溶解,再加入1/3量的细砂糖继续打约一分钟,最后加入剩下的细砂糖再打一分钟。

将蛋白霜加到杏仁粉和糖粉的混合粉中,用橡皮刮刀轻柔地以由底部翻拌上来的方式混合。另一个搅拌盆,将剩下的15克蛋白打至泡沫后,加到打好的面糊里轻柔混合,让面糊稀释一点。

3、将面糊放入挤花袋中,在一个铺有烤盘纸的烤盘上,挤出一个个直径3~4厘米的圆形马卡龙。将烤盘举起在桌面上轻敲,使每个马卡龙面糊得以充分舒展。

烤箱预热至150°度,挤好的马卡龙面糊摆在室温18~20°度的干燥通风处10分钟再放入烤箱烘烤,烘烤约14分钟。

4、取出烤盘,用一个小杯子装一点水,将烘焙纸的每个角落轮流掀起,小心地在纸和烤盘间注入少量的水,湿气和水碰到热烤盘产生蒸汽,有助于马卡龙在冷却后容易脱落。(别注太多水,否则马卡龙会过度湿软。

马卡龙放置到完全冷却才从烤盘纸取下。将一半的马卡龙饼干平面朝上,放置在一个盘子上。

注意:

马卡龙面糊烘烤前放置的时间是成功的关键,时间长短依气候而定,越潮湿的地方要放置的越久,以面糊表面形成一层手指可的薄膜为准。此外,放入烤箱烤至表面有层薄的脆皮形成。

柠檬奶油霜填馅
细砂糖160克
黄柠檬皮屑1颗份量(约5克)
玉米淀粉5克
全蛋150克(约3个鸡蛋)
柠檬汁110克
无盐奶油235克
马卡龙饼干
经典杏仁马卡龙饼干
黄色食用色素数滴
用具
小汤锅
糖浆专用温度计
手持式电动搅拌器
挤花袋套
口径10cm圆形挤花嘴(2/5寸)
份量
约50个
1、制作马卡龙饼干

在杏仁面糊里加入黄色食用色素(参考经典杏仁马卡龙饼干)

2、制作柠檬奶油霜填馅

前一晚,将细砂糖和柠檬皮屑放在一个小碗里混合,加入玉米淀粉混合,再以每一次加入1个全蛋地混合(3次),最后加入柠檬汁混合。

混合好后倒入小汤锅中,用小火边加热边不断低用橡皮刮刀搅拌,煮至即将沸腾(开始冒泡),并且柠檬酱变浓稠为止,熄火。

柠檬酱放置于室温10分钟降温,当温度降至60°度,加入放置于室温至稍微软化的奶油,用手持式电动搅拌器搅拌至奶油和柠檬充分混合,口感滑顺,然后倒入密封容器,放入冰箱冷藏至少12个小时,直到柠檬奶油霜填馅呈浓稠厚重的膏状。

3、组合

将柠檬奶油霜填馅放入挤花袋中,把一半的饼干平面朝上,挤上一小球铜板状的柠檬奶油霜填馅,再覆盖上另一片饼干。

将完成的马卡龙装到密封容器中,放入冰箱冷藏保存至少12小时以上,食用风味最佳。

玫瑰奶油霜填馅
水50克
细砂糖200克
蛋黄75克(约3个半鸡蛋)
无盐奶油250克
玫瑰糖浆15克
食用玫瑰露10克
马卡龙饼干
经典杏仁马卡龙饼干
粉红色食用色素数滴
用具
小汤锅
直立式搅拌器
打蛋器
糖浆专用温度计
挤花袋套
口径10cm圆形挤花嘴(2/5寸)
份量
约50个
1、制作马卡龙饼干

在杏仁面糊里加入粉红色食用色素。(参照经典杏仁马卡龙饼干)

2、制作玫瑰奶油霜填馅

将细砂糖和水倒入汤锅,加热煮成120°度的糖浆。将蛋黄放到直立式搅拌器的搅拌盆里,用转速3快速搅拌,边搅拌边沿着搅拌盆边缘缓慢地倒入热糖浆(沿着搅拌盆内侧,避免四溅烫伤)。

待糖浆和蛋黄完全混合后,再将转速调慢至转速2,持续搅拌至温度降至40°度时,即可一点一点地加入切成小丁块的奶油,持续搅拌至滑顺细致的乳霜状,然后加入玫瑰糖浆、玫瑰露混合均匀。

3、组合

将玫瑰奶油霜填馅放入挤花袋中,把一半的饼干平面朝上,挤上一小球铜板状的玫瑰奶油霜填馅,再覆盖上另一片饼干。

将完成的马卡龙装到密封容器中,放入冰箱冷藏保存至少12小时之后再食用,风味最佳。
棉花糖填馅
细砂糖120克
水40克
转化糖90克
吉利丁5片(5g/片)
泡泡糖香精15克
马卡龙饼干
经典杏仁马卡龙饼干
红色、茄子紫、橘色食用色素各数滴
用具
小汤锅
直立式搅拌器
 糖浆专用温度计
挤花袋套
   口径10cm圆形挤花嘴(2/5寸)
份量
约50个
1、制作马卡龙饼干

杏仁面糊分成三份,分别加入各个颜色数滴(参照经典杏仁马卡龙饼干)

2、制作棉花糖填馅

将吉利丁片放到一碗水(该水不在食谱内,另取足够浸泡到所有吉利丁片的水),浸泡到软化后把水挤干。

将细砂糖、水和40克转化糖倒入小汤锅内混合,加热煮至110°度。把直立式搅拌器装上打蛋器接头,在搅拌盆里放入挤干的吉利丁和剩下的50克转化糖,用转速2搅拌,边搅拌边沿着拌盆边缘缓慢倒入热糖浆(沿着搅拌盆内侧,避免四溅烫伤)。

持续用转速2搅拌整整10分钟,让糖浆慢慢降温。当温度降到40°度时,立即加入泡泡糖香精。

4、组合

将棉花糖填馅放入挤花袋中,把一半的饼干平面朝上,挤上一小球铜板状的棉花糖填馅,再覆盖上另一片饼干,将完成的马卡龙装到密封的容器中,放入冰箱冷藏保存至少12小时以上,食用风味更佳。
青苹果奶油霜填馅
青苹果汁210克
细砂糖100克
玉米淀粉15克
无盐奶油110克
白巧克力100克
莱姆汁30克
马卡龙饼干
经典杏仁马卡龙饼干
绿色食用色素数滴
用具
小汤锅
打蛋器
 糖浆专用温度计
手持式电动搅拌器
挤花袋套
   口径10cm圆形挤花嘴(2/5寸)
份量
约50个
1、制作马卡龙饼干

杏仁面糊中,加入绿色色素数滴(参照经典杏仁马卡龙饼干)

2、制作青苹果奶油霜填馅

将45克青苹果汁和玉米淀粉倒入一个小碗里混合。将细砂糖和剩下青苹果汁倒入汤锅,加热至即将沸腾时,加入混合好的玉米淀粉和青苹果汁,用打蛋器快速地搅拌后把火候调小,再搅拌30秒后熄火,倒入搅拌盆。

白巧克力一小块一小块慢慢加到鲜奶油中,边加边轻柔地用橡皮刮刀混合。当搅拌至温度降到45°度时,加入放置于室温已稍微软化的奶油,并用手持式电动搅拌器充分搅拌至滑顺。

保鲜膜用紧密贴着奶油霜填馅表面的方式覆盖住,放置于冰箱中冷藏至少2小时。

4、组合

将青苹果奶油霜填馅放入挤花袋中,把一半的饼干平面朝上,挤上一小球铜板状的青苹果奶油霜填馅,再覆盖上另一片饼干,将完成的马卡龙装到密封的容器中,放入冰箱冷藏保存至少12小时以上,食用风味更佳。
金合欢奶油霜填馅
鲜奶油160克+45克
蜂蜜75克
玉米淀粉15克
无盐奶油110克
白巧克力100克
纯天然金合欢香精7克
马卡龙饼干
经典杏仁马卡龙饼干
黄色食用色素数滴
用具
小汤锅
打蛋器
 糖浆专用温度计
手持式电动搅拌器
挤花袋套
   口径10cm圆形挤花嘴(2/5寸)
份量
约50个
1、制作马卡龙饼干

在杏仁面糊里,加入黄色食用色素数滴(参照经典杏仁马卡龙饼干)

2、制作金合欢奶油霜填馅

将45克鲜奶油和玉米淀粉倒入一个小碗里混合。将蜂蜜和160克鲜奶油倒入汤锅,加热至即将沸腾时,加入混合好的玉米淀粉和鲜奶油,用打蛋器快速地搅拌后把火候转小,再搅拌30秒后熄火,倒入搅拌盆里。

白巧克力一小块一小块满满地加到鲜奶油中,边加边轻柔地用橡皮刮刀混合,当搅拌至温度降至45°度时,加入放置于室温至稍微软化的奶油,再加入金合欢香精,并用手持式电动搅拌器充分搅拌至滑顺。保鲜膜用紧密贴着奶油霜填馅表面的方式覆盖住,放置于冰箱中冷藏至少2小时。

3、组合

将金合欢奶油霜填馅放入挤花袋中,把一半的饼干平面朝上,挤上一小球铜板状的金合欢奶油霜填馅,再覆盖上另一片饼干,将完成的马卡龙装到密封的容器中,放入冰箱冷藏保存至少12小时以上,食用风味更佳。
哈密瓜奶油霜填馅
细砂糖200克
水50克
蛋黄75克(约3个半鸡蛋)
无盐奶油250克
哈密瓜、香瓜细丁果肉共150克
天然哈密瓜香精5滴
马卡龙饼干
经典杏仁马卡龙饼干
橘色食用色素数滴
用具
小汤锅
打蛋器
 糖浆专用温度计
直立式搅拌器
挤花袋套
   口径10cm圆形挤花嘴(2/5寸)
份量
约50个
1、制作马卡龙饼干

在杏仁面糊里,加入橘色食用色素数滴(参照经典杏仁马卡龙饼干)

2、制作哈密瓜奶油霜填馅

将细砂糖和水倒入汤锅,加热煮成120°度的糖浆。将蛋黄放到直立式搅拌器的搅拌盆里,用转速3快速搅拌,边搅拌边沿着搅拌盆边缘缓慢地倒入热糖浆,待糖浆和蛋黄完全混合后,再将转速调慢至转速2。

持续搅拌至温度降到40°度时,即可一点一点地加入切成小块的奶油,持续搅拌至滑顺细致的乳霜状,然后加入哈密瓜、香瓜果肉丁和哈密瓜香精,混合均匀。

3、组合

将哈密瓜奶油霜填馅放入挤花袋中,把一半的饼干平面朝上,挤上一小球铜板状的金合欢奶油霜填馅,再覆盖上另一片饼干,将完成的马卡龙装到密封的容器中,放入冰箱冷藏保存至少12小时以上,食用风味更佳。
可是很多亲在吃到马卡龙的时候都会抱怨,觉得它实在过于甜腻,甚至是难吃。其实这只是一个美丽的误会!
Why?

1.做得不好吃!

比如配方不好啦,原料偷工减料啦,保存条件不行啦等等。因为国内大部分都是宣传做的好,却没有使用好的配方。选取早期比较甜的配方、用的原料也不好,制作工艺更不行,所以做出来的马卡龙能甜死人。而且经营者大部分为了赚快钱,抱着趁流行赚一票就走的态度,成本上能省就省咯,更有甚者坑爹的用花生粉掺假,试问这样子做出来的马卡龙怎么会好吃呢?!



2.你吃的方法错误!

亲,马卡龙是饭后甜点,少女的酥胸哦,值得全世界温柔以待!拿到马卡龙时,千万不要像在饥肠辘辘的早上赶地铁前买了两个包子、拿起就啊呜一大口!这样就会像吃了一大口糖一样,怎么会不甜呢!一口吃一大口糖和细细品味一小口糖,中间会有巨大的差别!



记住,吃好的马卡龙的时候不要大口大口吃,小口吃,多数名店的马卡龙味道很丰富,细细品尝。
● ●  ●
“烘焙圈子“近期精彩微文
  • 烘焙圈子:甜点装饰技巧大揭秘~~
  • 烘焙圈子:甜品界的世界冠军作品和他绚丽的甜点集!
  • 烘焙圈子:不含黄油的饼,加了腰果,又酥又香!
  • 烘焙圈子:3D手工立体蛋糕做法
  • 烘焙圈子:吐司的由来&五款经典的吐司面包做法!
  • 烘焙圈子:烘焙入门40招~~简单好吃的奶香小饼干做法!
  • 烘焙圈子:十六款经典特色的过节招牌菜
  • 烘焙圈子:过年给孩子准备这8款黄金小吃
  • 烘焙圈子:三款轻食食谱~~轻松、清淡、轻健、轻快
  • 烘焙圈子:甜品是种药?十款甜品的做法
  • 烘焙圈子:2018新春开门红~最红最艳的是红丝绒!
  • 烘焙圈子:看看这些全世界最经典的西点
  • 烘焙圈子:精致动人的盘式甜品~给我惊喜
  • 烘焙圈子:八款花式面包的做法~~面包盛宴开张了!
  • 烘焙圈子:2018年法国世界烘焙展全景、及优秀作品集!
  • 烘焙圈子:六道传统糕点制作~~
  • 烘焙圈子:欧法式面包的嚣张的魔力
  • 烘焙圈子:最潮、最美的私房数字蛋糕赏析与做法详解!
  • 烘焙圈子:震惊世界的六十款经典生日蛋糕
  • 烘焙圈子:八款时尚的披萨做法
  • 烘焙圈子:面点起酥~~起酥油详解与使用窍门,烘焙师必备!
  • 烘焙圈子:制作裱花蛋糕前后干货,从花嘴选择、配方、到裱花…
  • 烘焙圈子:彩虹吐司做法~~冬日里的一抹惊艳!
  • 烘焙圈子:十五种美味的馅饼做法!
  • 烘焙圈子:脆皮法棍泡芙~
  • 烘焙圈子:心有千千饼~四款高颜值的千层蛋糕的做法!
  • 烘焙圈子:三款减肥蛋糕制作给爱身材又爱美食的朋友!
  • 烘焙圈子:这些奇形怪状的烘焙面包、甜点难做吗?
  • 烘焙圈子:油条、油饼、麻叶的做法,小时候过年必备的!
  • 烘焙圈子:起步走~~烘焙常备的工具和烘焙制作的标准流程!
  • 烘焙圈子:五款好吃不胖的烘焙甜点
  • 烘焙圈子: 欧包的三款做法~~挡不住的诱惑!
  • 烘焙圈子:八款解馋的小零食,自制给孩子,好吃又健康!
  • 烘焙圈子: 超美味的毛巾卷,满满的柔滑美妙的滋味!
  • 烘焙圈子:奶油蛋糕的装饰美图~ 经典奶油蛋糕的做法!
  • 烘焙圈子:玛德琳蛋糕~~四款经典的“贝壳”配方!
  • 烘焙圈子:比嫩豆腐还嫩的蛋糕做法,好吃还不长肉!
  • 烘焙圈子:他用蛋糕上的一朵花
  • 烘焙圈子:烘焙开店前的装修技巧和市场分析不可少!
  • 烘焙圈子:十款经典的甜品配方逢年过节正需要!
  • 烘焙圈子:马卡龙三种制作配方~2018新年马卡龙治愈款!
  • 烘焙圈子:分享2018年多彩多美的四十款生日蛋糕!
  • 烘焙圈子:一家人甜品店,精致、温馨,好有家的味道!!
  • 烘焙圈子:传说中逼死处女座的【脏脏包】
  • 烘焙圈子:黑森林蛋糕(Schwarzwälder Kirschtorte)
  • 烘焙圈子:太美了,西点简单装饰,才高逼格!
  • 烘焙圈子:造型美美的抹茶红豆漩涡蛋糕
  • 烘焙圈子:“幸福烘焙,活力北京”!
  • 烘焙圈子:六款发糕的做法~~自己动手做
  • 烘焙圈子:布里奥斯做法~~教你如何搞定法式毛毛虫?
  • 烘焙圈子:六款“黑色”点心做法,为您健康加分!
  • 烘焙圈子:从零失败超级实用到最最柔软的戚风蛋糕配方
  • 烘焙圈子:八款私房蛋糕盒子制作方法
  • 烘焙圈子:这些据说是世界最美、最好吃的蛋糕~~
  • 烘焙圈子:牛轧糖又牛起来~~4款很受欢迎的做法
  • 烘焙圈子:烤箱大神玩转烘焙与烧烤
  • 烘焙圈子:没有好产品何以开好店?火爆产品是关键!
  • 烘焙圈子:创意、唯美、实用,16款烘焙饼干做法!!!
  • 烘焙圈子:最爱面包的国度代表性面包大全及配方!
  • 烘焙圈子:6款自制的夹心烤饼,香香脆脆惹人爱!
  • 烘焙圈子:适合零基础烘焙新手的十一个烘焙配方
  • 烘焙圈子:五款私家小甜品,赶走年底负能量!
  • 烘焙圈子:6款办公室必备的下午茶,让工作更轻松!
  • 烘焙圈子:可以吃出幸福感的2款瑞士卷做法
  • 烘焙圈子:六款绝对值得一试的百香果蛋糕
  • 烘焙圈子:沙琪玛做法,逢年过节少不了!
  • 烘焙圈子:2款经典日式轻芝士蛋糕制作
  • 烘焙圈子:5款海绵蛋糕做法,软软的,好蓬松~
  • 烘焙圈子:北风起,三款很火的雪花酥制作配方飘来了~
  • 烘焙圈子:五款奶茶做法,寒冷的冬天里温心又暖胃!
  • 烘焙圈子:25款特色小饼干,圣诞节做礼品个个都拿得出手!
  • 烘焙圈子:爆款软欧包~~“雷神抹茶”做法!
  • 烘焙圈子:欧包vs软欧~~完美的二款软欧配方!
  • 烘焙圈子:“汤种”烫种”怎么区分?2款汤种面包做法!
......


微信扫一扫关注公众号

0 个评论

要回复文章请先登录注册