烘焙圈子：马卡龙法国名店六款典藏配方～～“少女的酥胸“魅力依然！

马卡龙

马卡龙，又被称为“少女的酥胸“，光听名字，就已经让人浮想联翩了。这款最具法国式浪漫色彩的甜点，外皮光滑，泛着细腻的光泽，稍显轻脆，围着一圈优美的蕾丝花边，仿似踮起脚尖的芭蕾舞少女，亭亭玉立。小小的一枚马卡龙光看着它圆圆的形状、缤纷的色彩就大饱眼福了。再加上它内里柔软，口感丰富，轻轻一咬，绵滑的果酱便迫不及待地流入嘴里，馥郁芳香，味蕾在一刹那便得到了满足，幸福感油然而生。

Macaron 来自于意大利语 maccherone，是精致面团的意思。它最初只是普通的杏仁蛋白饼，没有内陷，特性是甜、干、易碎。

Laduree马卡龙的故事源于路易.欧内斯特.拉杜蕾的表弟皮耶.德斯方登于二十世纪初时，突发奇想地将两片马卡龙饼干与美味的甘纳许做成夹心。

自那时候起，这个拥有酥脆外壳与入口即化的内陷的柔软小圆饼，便成为Laduree的象征性产品，被誉为"少女的酥胸" ，吃下去第一口，酥嫩可口，几乎不需要牙齿，只要嘴唇轻轻一抿就融化。巴黎著名高级甜点拉杜丽 (Laduree) 创建于1862年，近1个半世纪的洗礼，Laduree在世界各地的甜品狂热粉丝心目中，地位依然不可动摇。

至今，Laduree的甜点师傅们仍以细腻的手工和其独特的诀窍，严谨地将杏仁、蛋和糖做成细致无瑕的马卡龙。随着季节的更迭，Laduree每一季都借由创造崭新的风味向新的时令致敬，各个新创作彼此互相搭配与呼应，并且重视色彩与风味的运用，期待让所有人能品尝到最完美、极致的手工马卡龙。接下来，小编要一口气为大家分享6款它家最经典的马克龙制作配方，此配方为Laduree独家典藏配方。

在最开始，向大家特别介绍一款可以用于所有马卡龙的基础饼干食谱。1、杏仁粉、糖粉一同放入食物料理机中磨成更细的粉末，再用滤网过筛数次，后再用一个大的圆盆装好。

2、将180克蛋白放入一个干净并且没有沾附水分的搅拌圆盆中。用打蛋器打至干性发泡（蛋白霜可拉出坚挺不下垂的尖峰），将蛋白打至产生泡沫，先加入1/3量细砂糖，继续打至糖完全溶解，再加入1/3量的细砂糖继续打约一分钟，最后加入剩下的细砂糖再打一分钟。

将蛋白霜加到杏仁粉和糖粉的混合粉中，用橡皮刮刀轻柔地以由底部翻拌上来的方式混合。另一个搅拌盆，将剩下的15克蛋白打至泡沫后，加到打好的面糊里轻柔混合，让面糊稀释一点。

3、将面糊放入挤花袋中，在一个铺有烤盘纸的烤盘上，挤出一个个直径3~4厘米的圆形马卡龙。将烤盘举起在桌面上轻敲，使每个马卡龙面糊得以充分舒展。

烤箱预热至150°度，挤好的马卡龙面糊摆在室温18~20°度的干燥通风处10分钟再放入烤箱烘烤，烘烤约14分钟。

4、取出烤盘，用一个小杯子装一点水，将烘焙纸的每个角落轮流掀起，小心地在纸和烤盘间注入少量的水，湿气和水碰到热烤盘产生蒸汽，有助于马卡龙在冷却后容易脱落。（别注太多水，否则马卡龙会过度湿软。）

马卡龙放置到完全冷却才从烤盘纸取下。将一半的马卡龙饼干平面朝上，放置在一个盘子上。

注意：

马卡龙面糊烘烤前放置的时间是成功的关键，时间长短依气候而定，越潮湿的地方要放置的越久，以面糊表面形成一层手指可的薄膜为准。此外，放入烤箱烤至表面有层薄的脆皮形成。

1、制作马卡龙饼干

在杏仁面糊里加入黄色食用色素（参考经典杏仁马卡龙饼干）

2、制作柠檬奶油霜填馅

前一晚，将细砂糖和柠檬皮屑放在一个小碗里混合，加入玉米淀粉混合，再以每一次加入1个全蛋地混合（3次），最后加入柠檬汁混合。

混合好后倒入小汤锅中，用小火边加热边不断低用橡皮刮刀搅拌，煮至即将沸腾（开始冒泡），并且柠檬酱变浓稠为止，熄火。

柠檬酱放置于室温10分钟降温，当温度降至60°度，加入放置于室温至稍微软化的奶油，用手持式电动搅拌器搅拌至奶油和柠檬充分混合，口感滑顺，然后倒入密封容器，放入冰箱冷藏至少12个小时，直到柠檬奶油霜填馅呈浓稠厚重的膏状。

3、组合

将柠檬奶油霜填馅放入挤花袋中，把一半的饼干平面朝上，挤上一小球铜板状的柠檬奶油霜填馅，再覆盖上另一片饼干。

将完成的马卡龙装到密封容器中，放入冰箱冷藏保存至少12小时以上，食用风味最佳。

1、制作马卡龙饼干

在杏仁面糊里加入粉红色食用色素。(参照经典杏仁马卡龙饼干)

2、制作玫瑰奶油霜填馅

将细砂糖和水倒入汤锅，加热煮成120°度的糖浆。将蛋黄放到直立式搅拌器的搅拌盆里，用转速3快速搅拌，边搅拌边沿着搅拌盆边缘缓慢地倒入热糖浆（沿着搅拌盆内侧，避免四溅烫伤）。

待糖浆和蛋黄完全混合后，再将转速调慢至转速2，持续搅拌至温度降至40°度时，即可一点一点地加入切成小丁块的奶油，持续搅拌至滑顺细致的乳霜状，然后加入玫瑰糖浆、玫瑰露混合均匀。

3、组合

将玫瑰奶油霜填馅放入挤花袋中，把一半的饼干平面朝上，挤上一小球铜板状的玫瑰奶油霜填馅，再覆盖上另一片饼干。

将完成的马卡龙装到密封容器中，放入冰箱冷藏保存至少12小时之后再食用，风味最佳。1、制作马卡龙饼干

杏仁面糊分成三份，分别加入各个颜色数滴(参照经典杏仁马卡龙饼干)

2、制作棉花糖填馅

将吉利丁片放到一碗水（该水不在食谱内，另取足够浸泡到所有吉利丁片的水)，浸泡到软化后把水挤干。

将细砂糖、水和40克转化糖倒入小汤锅内混合，加热煮至110°度。把直立式搅拌器装上打蛋器接头，在搅拌盆里放入挤干的吉利丁和剩下的50克转化糖，用转速2搅拌，边搅拌边沿着拌盆边缘缓慢倒入热糖浆（沿着搅拌盆内侧，避免四溅烫伤）。

持续用转速2搅拌整整10分钟，让糖浆慢慢降温。当温度降到40°度时，立即加入泡泡糖香精。

4、组合

将棉花糖填馅放入挤花袋中，把一半的饼干平面朝上，挤上一小球铜板状的棉花糖填馅，再覆盖上另一片饼干，将完成的马卡龙装到密封的容器中，放入冰箱冷藏保存至少12小时以上，食用风味更佳。1、制作马卡龙饼干

杏仁面糊中，加入绿色色素数滴(参照经典杏仁马卡龙饼干)

2、制作青苹果奶油霜填馅

将45克青苹果汁和玉米淀粉倒入一个小碗里混合。将细砂糖和剩下青苹果汁倒入汤锅，加热至即将沸腾时，加入混合好的玉米淀粉和青苹果汁，用打蛋器快速地搅拌后把火候调小，再搅拌30秒后熄火，倒入搅拌盆。

白巧克力一小块一小块慢慢加到鲜奶油中，边加边轻柔地用橡皮刮刀混合。当搅拌至温度降到45°度时，加入放置于室温已稍微软化的奶油，并用手持式电动搅拌器充分搅拌至滑顺。

保鲜膜用紧密贴着奶油霜填馅表面的方式覆盖住，放置于冰箱中冷藏至少2小时。

4、组合

将青苹果奶油霜填馅放入挤花袋中，把一半的饼干平面朝上，挤上一小球铜板状的青苹果奶油霜填馅，再覆盖上另一片饼干，将完成的马卡龙装到密封的容器中，放入冰箱冷藏保存至少12小时以上，食用风味更佳。1、制作马卡龙饼干

在杏仁面糊里，加入黄色食用色素数滴(参照经典杏仁马卡龙饼干)

2、制作金合欢奶油霜填馅

将45克鲜奶油和玉米淀粉倒入一个小碗里混合。将蜂蜜和160克鲜奶油倒入汤锅，加热至即将沸腾时，加入混合好的玉米淀粉和鲜奶油，用打蛋器快速地搅拌后把火候转小，再搅拌30秒后熄火，倒入搅拌盆里。

白巧克力一小块一小块满满地加到鲜奶油中，边加边轻柔地用橡皮刮刀混合，当搅拌至温度降至45°度时，加入放置于室温至稍微软化的奶油，再加入金合欢香精，并用手持式电动搅拌器充分搅拌至滑顺。保鲜膜用紧密贴着奶油霜填馅表面的方式覆盖住，放置于冰箱中冷藏至少2小时。

3、组合

将金合欢奶油霜填馅放入挤花袋中，把一半的饼干平面朝上，挤上一小球铜板状的金合欢奶油霜填馅，再覆盖上另一片饼干，将完成的马卡龙装到密封的容器中，放入冰箱冷藏保存至少12小时以上，食用风味更佳。1、制作马卡龙饼干

在杏仁面糊里，加入橘色食用色素数滴(参照经典杏仁马卡龙饼干)

2、制作哈密瓜奶油霜填馅

将细砂糖和水倒入汤锅，加热煮成120°度的糖浆。将蛋黄放到直立式搅拌器的搅拌盆里，用转速3快速搅拌，边搅拌边沿着搅拌盆边缘缓慢地倒入热糖浆，待糖浆和蛋黄完全混合后，再将转速调慢至转速2。

持续搅拌至温度降到40°度时，即可一点一点地加入切成小块的奶油，持续搅拌至滑顺细致的乳霜状，然后加入哈密瓜、香瓜果肉丁和哈密瓜香精，混合均匀。

3、组合

将哈密瓜奶油霜填馅放入挤花袋中，把一半的饼干平面朝上，挤上一小球铜板状的金合欢奶油霜填馅，再覆盖上另一片饼干，将完成的马卡龙装到密封的容器中，放入冰箱冷藏保存至少12小时以上，食用风味更佳。可是很多亲在吃到马卡龙的时候都会抱怨，觉得它实在过于甜腻，甚至是难吃。其实这只是一个美丽的误会！Why?

1.做得不好吃！

比如配方不好啦，原料偷工减料啦，保存条件不行啦等等。因为国内大部分都是宣传做的好，却没有使用好的配方。选取早期比较甜的配方、用的原料也不好，制作工艺更不行，所以做出来的马卡龙能甜死人。而且经营者大部分为了赚快钱，抱着趁流行赚一票就走的态度，成本上能省就省咯，更有甚者坑爹的用花生粉掺假，试问这样子做出来的马卡龙怎么会好吃呢？！



2.你吃的方法错误！

亲，马卡龙是饭后甜点，少女的酥胸哦，值得全世界温柔以待！拿到马卡龙时，千万不要像在饥肠辘辘的早上赶地铁前买了两个包子、拿起就啊呜一大口！这样就会像吃了一大口糖一样，怎么会不甜呢！一口吃一大口糖和细细品味一小口糖，中间会有巨大的差别！



记住，吃好的马卡龙的时候不要大口大口吃，小口吃，多数名店的马卡龙味道很丰富，细细品尝。......

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