百年经典 传奇味道

 

中国新长城组委会推介

北京全聚德食品集团

▍清朝同治三年，北京前门大街有一家干果店叫“德聚全”，因经营不善，濒临倒闭。河北冀州杨全仁，早年来北京前门做生禽生意，用多年积蓄盘下此店。在风水先生的建议下改成“全聚德”，而后重金觅得御膳房孙师傅，从此，清宫的挂炉烤鸭便现于民间。杨全仁精心经营全聚德，生意日益兴隆。

▲上图选自电影《老店》

此影片讲述早年间的关于北京全聚德的故事

▍烤鸭，历史悠久，南北朝时期《食珍录》中已记有“炙鸭”。明代朱棣迁都北京，明宫御厨也将南京的烤鸭技术带到北京并获得发展。清同治三年（公元1864年），北京的前门肉市街上出现“全聚德”金字牌匾，此后，全聚德烤鸭驰名中外。

▍全聚德选用的是填鸭，鸭子强制养肥，体型丰满、肉质细嫩。用果木炭烤出之后外观饱满，颜色呈枣红色，光亮油润，皮层酥脆，外焦里嫩，气味芳香，油而不腻。烤制过程环环相扣，从宰杀到出炉共计400多道工序。

▍鸭的全身都是宝，历代厨师苦心研制，从单一的挂炉烤鸭到400多道冷热佳肴，形成以芥末鸭掌、火燎鸭心、烩鸭四宝、芙蓉梅花鸭舌、鸭包鱼翅为代表的“全聚德全鸭席”招牌菜。周恩来总理曾用“全而无缺、聚而不散、仁德至上”称赞全聚德，并把全鸭席选为国宴。

▍全聚德烤鸭店的装修风格独具宫廷华贵之气。讲究布局对称和文化气息传达，青砖木梁、五彩饰栋、雕龙画凤、彩绘金碧、走马宫灯，美食美景交相辉映。将明清建筑文化、绘画、雕塑、工艺美术等与美食文化精妙地结合在一起。

▍1993年，中国北京全聚德集团成立，走现代化、规模化连锁经营，已拥有100余家全聚德品牌成员企业，上万员工，品牌价值超110亿元，位居中国餐营业500强之首。2008年“全聚德挂炉烤鸭技艺”被正式列入第二批国家非物质文化遗产。

▍前门全聚德相继接待了百余位外国元首、政要及社会名流，年接待宾客达2000万人次。中华老字号全聚德的炉火已燃烧152年，历经三个世纪，就像一个窗口，向世界展示着中华文化，吸引着五湖四海的宾朋。