《美食与保健——素菜菜谱》：第5章根茎类(1)_【小意达】

------第5章根茎类(1)------

蛋丝拌韭菜

【材料】

嫩韭菜150克，鸡蛋2个，青红丝少许，精盐、味精、白糖、姜丝、麻油各适量。

【操作】

1.韭菜拣洗干净，用开水烫至断生，切成3.5厘米长的段，放盘内。

2.鸡蛋打入碗内加少许精盐，打散，摊成蛋皮，出锅切成蛋丝，放韭菜段上，加入精盐、味精、白糖、姜丝、麻油，撒上青红丝即成。

【特点】

黄绿相映，色泽美观，味道清香，别有风味。

虾皮炒韭菜

【材料】

虾皮100克，韭菜200克，色拉油250克，精盐、味精、姜丝、醋各适量。

【操作】

1.韭菜洗净切3.5厘米长的段。

2.锅内放油加热至五成热，放入虾皮炸至色泽转深变酥时控出油，投入韭菜，放入精盐、味精煸炒至韭菜断生、色泽翠绿时，淋醋出锅装盘即成。

【特点】

做法简单，口味鲜咸，色泽鲜艳。

韭菜摊鸡蛋

【材料】

鸡蛋4个，嫩韭菜100克，火腿末10克，色拉油60克，精盐、味精、姜末各适量。

【操作】

1.将韭菜洗净，切成6毫米的小段；鸡蛋打入碗内，加入盐、味精、姜末、韭菜段搅拌均匀待用。

2.锅擦洗干净放油，加热至七成热放入搅拌好的蛋液，摊成蛋饼，装盘撒上火腿末即成。

【特点】

色泽鲜艳，有韭菜鸡蛋两种香味。

煎韭菜盒

【材料】

韭菜150克，猪肉馅50克，鸡蛋2个，海米25克，色拉油75克，精盐、味精、麻油、姜末、花椒面各适量。

【操作】

1.将韭菜洗净切成末，海米切成末，拌入猪肉馅内，加入精盐、味精、麻油、姜末、花椒面调拌均匀待用。

2.将鸡蛋打开加适量精盐摊成两张蛋皮。将一张蛋皮铺在案板上，抹上调好的馅，再盖上另外一张蛋皮按实，切成长6厘米、宽3厘米的菱形韭菜盒，按蛋皮原来的的形状，摆入盘内待煎。

3.锅内放油，加热至五成热，将摆入盘内的韭菜盒按蛋皮的原形放入锅内，煎至金黄色，再翻锅煎另一面，使之呈金黄色熟透时，出锅装盘即成。

【特点】

色泽金黄，外脆里嫩，滋味鲜美。

糖醋京葱

【材料】

京葱（净）50克，食用油750克，白糖150克，白醋、味精、麻油各适量。

【操作】

1.把京葱切成7厘米长段。

2.锅加热，放入油，温度达八成热时，将京葱放入油中炸成黄色时捞出，控出油。取沙锅加入清水（50克）、白糖、味精、麻油、京葱，用小火煨一下，收干汁卤时，加入白醋出锅，冷却装盘即成。

【特点】

色泽牙黄，口味香、酸、甜。

盐水大葱

【材料】

大葱1000克，香菜75克，精盐、味精、姜末、麻油各适量。

【操作】

1.将大葱拣洗干净，顺切成两半，再切成4厘米长的段；香菜切成1厘米长的小段。

2.把大葱段用盐腌1～2小时控出盐水，拌入姜末、香菜段、味精、麻油调好口味即成。

【特点】

清淡爽口，操作简单。

酸辣姜汤

【材料】

鲜姜50克，火腿30克，香菜梗10克，鸡汤500克，精盐、味精、胡椒粉、白醋、麻油各适量。

【操作】

1.鲜姜去皮洗净切成细丝；火腿切成细丝；香菜梗切成3厘米长的段。

2.锅内放鸡汤，加入精盐、味精、胡椒粉、白醋、火腿丝、鲜姜丝，加热，汤沸时撇去浮沫，调好口味，放香菜梗，淋麻油即可倒入碗内。

【特点】

酸辣利口，健胃祛寒，为深秋、冬季佳肴。

甜姜片

【材料】

鲜姜2500克，白糖375克，芝麻50克，胡椒粉2.5克。

【操作】

1.把姜洗净去皮，蒸15分钟取出，用白糖、芝麻、胡椒粉拌匀。

2.把拌好的姜片放入烤盘，送入烤炉烘干即可食用。

【特点】

甜辣味美，健胃祛寒。

糖醋姜片

【材料】

嫩姜250克，白糖50克，醋15克，酱油50克，精盐适量。

【操作】

1.将嫩姜逐块刷洗干净，刮去外皮，切成薄片待用。

2.锅内放白糖、醋、酱油和盐烧开，倒入碗内，晾凉。

3.将切好的嫩姜片放入杯内，倒入晾凉的糖醋汁（糖醋汁要浸没姜片），盖上杯盖，腌渍2天即可将嫩姜片取出，装盘食用。

【特点】

姜片脆嫩、爽口。

蒜泥凉食白木耳

【材料】

水发白木耳250克，蒜泥15克，精盐、味精、白醋、麻油各适量。

【操作】

1.将白木耳择根，去杂质，洗净。

2.把白木耳放开水中汆一下，控净水，放碗内，加入蒜泥、精盐、味精、白醋、麻油拌匀，放进冰箱冷藏，食用时取出上桌。

【特点】

白色、脆香，可代替海蜇皮上桌。

酸辣莴笋

【材料】

净莴笋600克，麻油50克，白糖50克，花椒粒10克，米醋、精盐、干辣椒丝、姜丝各适量。

【操作】

1.把莴笋去皮、洗净切成片，用少许盐腌15分钟后挤出盐水，待用。

2.锅内放25克麻油，烧热，用辣椒丝、姜丝炸锅，出辣味时加半手锅清水，放白糖、米醋，糖化开后，在火上将酸辣汁熬浓，浇在腌好的莴笋片上拌匀。

3.另用锅放25克麻油，加热后投入花椒粒，炸出香味时捞出，将花椒油也浇在莴笋上，再用汤盘扣上，焖焐15分钟后即可食用。

【特点】

脆嫩爽口，酸辣鲜香开胃。

虾米烧莴笋

【材料】

莴笋500克，虾米15克，水淀粉15克，鸡汤100克，猪油500克，精盐、味精、酱油、白糖、绍酒、麻油、葱姜汁各适量。

【操作】

1.把莴笋去叶、皮洗净，切成6.8厘米长、筷子粗细的条；虾米用温水洗净，用开水泡软。

2.炒锅加热，倒入油，油温达六成热时，放入莴笋条，炸呈桔黄色时，倒入漏锅，控净油。

3.把锅内余油加热，倒入鸡汤，加入精盐、酱油、白糖、绍酒、葱姜汁，放入虾米、莴笋，汤沸时，加味精，再用水淀粉勾芡，淋上麻油即可出锅装盘。

【特点】

口味咸鲜、软嫩。

炒莴笋

【材料】

莴笋300克，猪瘦肉100克，色拉油40克，精盐、味精、绍酒、葱丁、麻油各适量。

【操作】

1.把莴笋去皮切片，用开水焯一下；肉切成薄片。

2.炒锅倒油放火上，投入肉片炒变色，放入葱丁炒两下，随之放精盐、莴笋片、味精，炒至肉片熟透、莴笋片断生，即可淋麻油出锅装盘。

【特点】

色泽鲜艳，清爽脆嫩。

麻辣笋条

【材料】

莴笋1000克，酱油25克，精盐10克，麻油35克，花椒20粒，干辣椒、味精各适量。

【操作】

1.把莴笋去皮、去筋，切成长6厘米、1厘米见方的条，用精盐腌1小时，控出盐水，拌上味精；干辣椒切成3厘米长的段待用。

2.炒锅放火上，烧热后倒入麻油，下入花椒炸糊拣出不要，再下干辣椒段，炸到黑紫色时，下入莴笋，放入酱油，翻炒几下即成。

【特点】

脆嫩鲜香，麻辣适口。

芝麻笋片

【材料】

莴笋500克，熟芝麻50克，花椒油、精盐、味精、姜末、蒜末各适量。

【操作】

1.把莴笋去皮，洗净切成片，用开水烫至断生，捞出，用凉开水投凉，控净水待用。

2.把投凉的笋片放入碗内，再加入花椒油、精盐、味精、姜末、蒜末、熟芝麻拌匀即可食用。

【特点】

麻香、脆嫩。

糖醋笋条

【材料】

莴笋1000克，白糖100克，醋精25克，精盐、姜汁各适量。

【操作】

1.把莴笋去皮、去筋洗净，切成4厘米长、1厘米见方的条，用精盐拌匀，腌1小时，控净盐水，再用干净纱布搌干水，放入盆内待用。

2.把白糖放入盆内，倒入少许开水，把白糖化开，放火上将糖汁熬浓，加入醋精、姜汁，晾凉倒在莴笋条上拌均，腌2小时即成。

【特点】

酸辣适口，清鲜脆嫩。

干烧冬笋

【材料】

冬笋300克，枸杞子10克，麦冬10克，鲜菊花5克，生栀子2克，色拉油750克，酱油25克，白糖、料酒、味精、清汤各适量。

【操作】

1.把冬笋切成菱形块，放入五成热的油中炸呈金黄色，捞出控净油待用。

2.另用汤锅，放入清汤、酱油、白糖、料酒、味精、枸杞子、麦冬、鲜菊花、生栀子，用旺火烧开后，移至小火，再放入冬笋块，煮至汁浓时，即可装盘食用。

【特点】

笋味鲜香，脆嫩可口。

油焖冬笋

【材料】

冬笋350克，火腿片25克，色拉油500克，鸡汤250克，酱油25克，白糖15克，绍酒10克，麻油5克，精盐、味精、葱末各适量。

【操作】

1.把冬笋拍松，撕成条形待用。

2.炒锅内放油，加热至五成热，将笋条放入油中，浸炸1～2分钟捞出。

3.锅内留底油，放葱末和鸡汤，加入酱油、白糖、绍酒、精盐、味精调好口味，将笋条推入锅中，以小火焖至冬笋酥烂汤汁浓稠时，在旺火上颠翻几下，淋入麻油即成。

【特点】

色泽金黄明亮，鲜脆酥嫩。

麻辣笋块

【材料】

冬笋300克，色拉油500克，芝麻酱25克，麻油15克，辣椒油、精盐、味精各适量。

【操作】

1.将冬笋去老梗，切成长5厘米、宽2厘米、厚1厘米的长方块。

2.炒锅放火上，放入色拉油，油温达五成热时，下入冬笋块炸1分钟左右，倒入漏锅控净油。

3.另用锅加入辣椒油、芝麻酱、精盐、清水（25克），再放入冬笋块，改用小火烧2分钟左右，待汤汁稠浓时，放入味精，颠翻几下，淋麻油即成。

【特点】

油亮有光，脆嫩麻辣鲜香。

海米烧冬笋

【材料】

鲜冬笋（也可用罐头冬笋或发好的玉兰片代替）1500克，水发海米30克，鸡汤250克，鸡油15克，水淀粉30克，葱姜油50克，精盐、味精、料酒、白糖各适量。

【操作】

1.把冬笋剥去外皮和里层细皮，切去笋根，洗净，用手掰成5厘米长的条，在开水锅中汆透，捞出放入凉开水中；海米用凉开水洗净待用。

2.另用炒锅放入葱姜油烧热，倒入海米，随之烹入料酒，加入鸡汤、精盐、白糖和味精调好口味，再把冬笋条放入汤内，用小火煮至汤剩1/3时，用水淀粉勾芡，淋入鸡油即成。

【特点】

突出原料本色，笋味鲜香，脆嫩可口。

烧拌春笋

【材料】

春笋（鲜的）100克，麻油、干辣椒、酱油、糖、味精各适量。

【操作】

1.选大致相等的笋，用不冒烟的锯末、柴禾灰火埋上烧熟，取出去壳和老根，用手撕成条放入盘内。将干辣椒同笋一齐烧糊，但不要烧焦，用刀剁碎。

2.用麻油、干辣椒、酱油、糖、味精调成汁，拌入笋条中即成。

【特点】

做法独特，脆嫩鲜美，味辣香。

茄汁芦笋

【材料】

罐头芦笋400克，水淀粉10克，色拉油40克，鲜汤150克，番茄酱30克，精盐、味精、白糖、米醋各适量。

【操作】

1.把芦笋洗净沥干水分，剥去老皮，从中间切成两段。

2.炒锅内放油30克，烧至六成热，放番茄炒熟下芦笋段，加鲜汤、白糖、精盐、味精、米醋调好口味，汤沸后，放慢火上煨2分钟，再移旺火上用水淀粉勾芡，淋上明油，翻锅，装盘即成。

【特点】

汁红亮，味酸甜，质鲜嫩。

干烧茭白

【材料】

茭白750克，雪里蕻菜叶50克，色拉油500克，鲜汤200克，精盐、味精、酱油、绍酒、姜汁、白糖各适量。

【操作】

1.把茭白去老皮和根，洗净，用滚刀法切成约4厘米长、2厘米宽、1厘米厚的菱角形块；雪里蕻菜叶用温水洗净，挤去水分，撕成约5厘米长的叶片。

2.汤锅里倒入鲜汤200克，放入茭白块和精盐、姜汁、酱油、白糖、绍酒在旺火上烧开，移小火上盖上盖煨5分钟后，端回旺火收干汤汁，倒入盘内。

3.炒锅放旺火上，倒入油加热至八成热时，将茭白块放入油锅边炸边用手锅拨动，使茭白块受热均匀，见已炸呈金黄色时即放入雪里蕻菜叶，炸至酥香时，随即一起倒入漏锅控净油。最后，将炸好的茭白块和雪里蕻菜叶倒入原锅内，边颠边翻边撒入味精，使其拌匀，装入盘内即成。

【特点】

色泽黄绿，松脆鲜嫩，别具风味。

油辣茭白

【材料】

茭白750克，干辣椒25克，花椒20粒，麻油25克，酱油、味精、精盐各适量。

【操作】

1.将茭白去老皮、切去老根，改成5厘米长、1.5厘米宽、0.5厘米厚的片，洗净，控净水；干辣椒剪去蒂，去掉子。

2.汤锅放火上，倒入一锅水烧开，放入茭白稍烫一下捞出，放在干净的盛皿内晾凉，拌上精盐和味精待用。

3.炒锅放火上，倒入麻油加热，再投入花椒粒炸出香味，把花椒粒捞出不要，再放入干辣椒，炸呈紫色时离火，放入酱油即为麻辣油。将麻辣油倒在茭白上拌匀即可食用。

【特点】

脆嫩鲜香，麻辣适口。

茄汁茭白

【材料】

茭白500克，鲜汤250克，色拉油1000克，番茄酱50克，白糖20克，精盐、味精、醋、姜块、绍酒各适量。

【操作】

1.把茭白去老皮和根，洗净拍松，切成5厘米长筷条形。锅放旺火上，倒入油，加热至七成热时，将茭白下锅炸至外皮收缩，呈淡黄色捞出，控净油。

2.炒锅放火上，留25克油，烧热时放番茄酱煸炒，随即投入茭白，炒呈红色，加入鲜汤、味精、白糖、绍酒，加盖用温火焖至汁浓出锅装盘即成。

【特点】

红里透白，甜酸鲜味美。

虾米烧茭白

【材料】

茭白750克，虾米15克，淀粉10克，鸡汤250克，花生油750克，葱姜油100克，鸡油10克，精盐、味精、料酒、白糖各适量。

【操作】

1.将茭白削去外皮，刮去里面一层嫩皮，切去根，切成滚刀片；虾米洗净泡入温水中。

2.锅内倒油，加热至六成热时，把茭白推入油中，炸至金黄色时，捞出控净油。

3.另起锅放入葱姜油烧热，投入控干水分的虾米炸出香味，烹入料酒，加入鸡汤、精盐、白糖和味精，把炸好的茭白块放入汤内，用小火煨至汤剩1／3时，再用淀粉调稀勾芡，淋入鸡油即成。

【特点】

茭白鲜嫩，虾米味鲜香，汁味醇厚。

胡萝卜色拉

【材料】

胡萝卜150克，土豆、罐头蘑菇各50克，青豆15克，香肠25克，鸡蛋2个，色拉油20克，白醋少许，白糖、精盐、味精各适量。

【操作】

1.将胡萝卜洗净去皮煮熟；土豆洗净去皮煮熟；青豆烫熟；香肠蒸熟。

2.将熟胡萝卜、熟土豆、熟香肠、罐头蘑菇均切成小方丁。

3.把鸡蛋去清留黄，放入碗中，加精盐、白糖（均微量），用竹筷顺着一个方向搅打，边搅边徐徐加入色拉油，直至油全部加入蛋黄内，融和为糊状，再滴入白醋搅匀。

4.将所有的主副料盛入盆内，拌入盐、味精和少许醋，再倒入色拉油拌匀，即成。

【特点】

色泽鲜艳悦目，口味酸甜。

萝卜松

【材料】

萝卜500克，香菜梗5克，色拉油1500克，精盐、葱丝、蒜丝、白糖、味精、麻油各适量。

【操作】

1.将萝卜洗净去杂去皮切成细丝，撒上精盐拌匀腌一会，挤出水分待用。

2.炒锅擦净放火上、倒色拉油加热至六成热，放入挤出水分的萝卜丝，用慢火浸炸至七成干时捞出控净油，拌入各种调配料即成。

【特点】

味道清香爽口，是下酒佳肴。

煎萝卜丝饼

【材料】

白萝卜750克，蛋黄50克，面粉100克，海米末25克，火腿末10克，色拉油250克，精盐、味精、葱姜末、花椒面、白糖、牛奶、香菜末各适量。

【操作】

1.萝卜洗净去杂去皮，切成细丝，用精盐腌一会，再用纱布裹牢拧干水分（越干越好）。

2.将萝卜丝拨松，放入海米末、火腿末、味精、葱姜末、花椒面、白糖、牛奶、香菜末、蛋黄拌匀，分成12团，团成12个丸子，滚上面粉备用。

3.取平锅擦净放火上，倒入色拉油加热至四成热，将滚上面粉的萝卜丸子逐个按扁放入平锅内，半煎半炸至金黄色，熟透控出油装入盘内，备椒盐食用。

【特点】

色泽金黄，松酥味美，形状整齐。

葱烧萝卜条

【材料】

红萝卜500克，葱白200克，牛肉清汤150克，淀粉60克，色拉油1250克，姜末、绍酒、酱油、白糖、精盐、味精、红辣椒油各适量。

【操作】

1.将萝卜洗净去皮，切成长5厘米、1厘米见方的条，用开水烫一下捞出，用凉水投凉，控净水分，放入淀粉内挂一层干粉糊备用；将葱白切成5厘米长、1.2厘米宽的块。

2.将牛肉清汤、酱油、白糖、精盐、味精、淀粉（1克）调成汁待用。

3.锅内放油烧热，把挂好淀粉糊的萝卜条下锅炸呈金黄色捞出。

4.锅内放底油50克烧热，投入葱段炸至断生、葱边成金黄色时，放入姜末，倒入炸好的萝卜条，用绍酒烹一下，再倒入调好的汁，颠翻至汁熟包在葱段、萝卜条上时，淋上红辣椒油，即可出锅装盘。

【特点】

葱香味浓，油亮有光，具有牛肉香味，味咸微辣。

麻香胡萝卜条

【材料】

胡萝卜250克，白芝麻（其他芝麻也可以，但成菜色泽欠佳）75克，精粉100克，鸡蛋2个，发酵粉1.5克，色拉油1000克，辣酱油50克，精盐、味精各适量。未完待续......欲知下回，请关注微信公众号： xiaoyida_com ，回复 xse95613 获取完整内容！
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本小说内容节选自：育儿健康小说 《美食与保健——素菜菜谱》

作者：严锴编著
最后更新于：2016年09月08日
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