一瓶好酱油，其实就是家的味道

嘿，都出来打酱油吧。...

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炒牛河、豉汁排骨、拉肠、鲜虾云吞.....这些传统的“粤味”吃着好吃，可有没人跟我一样，回家怎么煎炒煮炸都做不出那个味道。

“味道不够，调料来凑”，除了食材和功夫（这个是硬伤）之外，有没有想过，少了粤菜必备的调味料，比如一瓶老广酱油。

这一期，游公子带你去“打酱油”。提到酱油，不免想到了广州的致美斋。

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明万历年间（1608年），广州城隍庙一带商业发达，八旗子弟刘守庵在此创建了“致美斋”酱园。

没想到，广州人就这样在致美斋打了400多年的酱油，这一段历史讲起来应该是透着酱香味的。

而讲起致美斋的古，老广最乐此不疲了。

有一位老广州这么回忆道：“小时候经常去致美斋打酱油，嘴馋时就在路上边走边偷吃，如果被发现还能怎么样，要怪就怪酱油太香。”

也许这是现在的小孩子所不能理解，但这跟他们偷吃家里的美味巧克力是一个道理的。

“未至其门，先闻其香”，是老广对致美斋老铺的第一印象：过去，致美斋老铺门前总是摆着一个盛满麻油的大铁镬，工人在镬中反复搅拌，里面小磨麻油香味就跑出来了，让人神魂颠倒。

现在广州城隍庙前的“致美斋”老铺每天还照旧开档，虽然看不到工人翻搅铁镬里麻油，但酱香味依然飘荡。

想前去探店的人几乎也不必多问路，到了那附近，酱香是最好的指引，寻味而去就得了。

大凡能成为天下美味的看似简单，却脱不了两个字：用心。

酿造一瓶酱油，第一要把关的是原料，就像桂林的三花酒一定要用象鼻山深潭涌出的地下泉水酿制才醇香一样。

致美斋的小磨麻油一定用饱满纯正的芝麻，添丁甜醋一定选用立秋前的嫩姜作姜胆，嘉味油榄一定选用增城乌榄，而酱油一定选用肥壮的东北大豆。

将大豆蒸熟，软硬刚好，加以曲、面粉等搅拌，这一过程豆香已经很是浓郁，就等不久之后的完全爆发。

曲料制成后移入晒露缸，开始日晒夜露。随着阳光雨露的滋养，一个月是豆的清香，三个月则是满缸的酱香，时间越久，酱的香味越是浓郁。

这就是时间的味道。

酱料粘稠、厚重，需要人力定时地上下翻动，这又是考验耐心的细活。在这些将缸里，微生物的世界热闹得像个小宇宙，互相制约，此消彼长,而它们有共同的使命：造就一缸好酱油。

将酱醅成熟后，便可以提取酱油，味鲜、色浓、体凝、醇香、纯净都具备了才可过关。

“生猛新鲜”与“和味可口”是粤菜的两大典型特征。“‘生猛新鲜’的鲜味只有通过各种粤酱的吊牵，才能达到‘和而不杂，味和至香，可口欢吃’的境界。

老广看来，致美斋在这一点功不可没。当然，除了“粤味”，致美斋更多的还是“人情味”，每位来到致美斋老铺‘打酱油’的老广，都能说出一段古，这恐怕一天也讲不完。