北纬30度深山这种坚果，山里人靠它每年赚辆小汽车

在北纬30度穿过的安徽宁国南极乡高山上，生长着一种美味的坚果，这就是山核桃。它长在高山密林间，外观虽然其貌不扬，但却是偏远闭塞、生活在这里的山民的致富法宝。当地农户每年靠打山核桃、卖核桃收入可达十几万元。...





北纬30度是一条奇妙的纬线，沿着这条纬线分布着世界几大古文明和诸多超自然现象。而在北纬30度穿过的安徽宁国南极乡高山上，生长着一种美味的坚果，这就是山核桃。它长在高山密林间，外观虽然其貌不扬，但却是偏远闭塞、生活在这里的山民的致富法宝。南极乡槽里村小槽村民组，平均海拔800多米，山势陡峭，云雾缭绕，昼夜温差大，构成了得天独厚的山核桃生长条件。当地农户每年靠打山核桃、卖核桃收入可达十几万元。



“白露到，竹竿摇，满地金，扁担挑”。每年到了白露这一天，山民带着准备好的干粮和竹竿来到自家山林。山核桃树高耸挺拔，多长在陡坡沟边，男人们拿着竹竿攀援在树枝上小心拍打果实，这也是山核桃从采摘到加工，最危险的一环。槽里村出产的山核桃粒大壳薄、肉仁饱满、香脆可口，是远近闻名的山核桃特色村，村民们依靠山核桃这个金果子，摆脱贫困，家家户户盖起了小楼。村民赵礼友一家每年仅靠山核桃的收入就能买几辆小汽车。



皖南的山核桃，不同于北方生长的核桃，它的果实较小，味道更香，成品是一种高档坚果。打落的山核桃，被一颗颗捡进特制的布兜里，山核桃的汁水具有腐蚀性，双手被染黑然后会脱皮，不少长年采摘山核桃的村民手上都有一层厚厚的老茧。采收回来的山核桃外面带着青褐色的外壳，土话叫做“蒲”，村民们依然沿用传统人工方法，用双手磨来磨去，褪去那厚厚的“蒲”。



为了防止山核桃原料生虫和霉变，需要经过太阳晒干。



因为气候、水分等原因，山核桃有一小部分是空籽或者瘪籽，只要将脱壳的山核桃籽放进水中，那些“次品”全部会现出“原形”。山核桃有大小之分，一般直径2.0cm以上算是大籽，以下是中籽，可能直径相差只有0.5cm，但价格相差甚大，所以在原料加工的初期要对山核桃进行筛选。



传统方法制作山核桃需要柴火灶煮籽六小时，一锅一次只能煮30斤，不断添柴加水日夜值守，对火候掌握特别严格，这些需要当地有经验老师傅操作。在制作过程中哪怕有一点点的差错或失去耐心，整锅山核桃就不那么香酥可口，甚至可能直接被毁。



核桃老工艺对于调料的入味也很讲究，如果调料过浓或在调料水中煮的时间过长，那么调料的味道就很容易盖过山核桃本来的香味，这样水煮出来的山核桃就变得平淡无奇，跟一般的核桃没什么两样了。如果调料中盐份过少或者水煮时间过短无法入味，那山核桃的香味就很难被提出来，这样就使得山核桃的香味不足而涩味却有余了。



农家传统的制作工艺看似很简单，但是耗费人力和精力，对火候掌握也特别严格，山核桃煮好之后，要选用上好的栗炭再烘焙12个小时，成品才算初步告成。



每到山核桃开杆季，小槽村的赵礼友一家就开始忙碌起来，除了自家人之外，他还请了有经验的老师傅进行山核桃的采摘和加工，妻子会利用自家菜地原生态的蔬菜和自己养的家禽做上一桌美味，招待师傅们。



山里的野果和蔬菜通常是村民餐桌上的美味。



赵礼友的姐夫李卫民今年71岁了，拿出他用帆布和麻绳自制的“登山鞋”，自豪地说，这是他每年上山打山核桃的必需品，既柔软轻便防滑，又能防止山里的蚂蝗和毒蛇。这种特制的“山地靴”老一辈人几乎都会做。



虽然现在超市里有五花八门的各样水壶，赵礼友和师傅们还是喜欢用毛竹自己做成水壶带茶水上山，他们说用这种水壶盛水，不仅不馊，还有一种竹子特有的甘甜味。



选料好，加上使用原始的传统工艺加工，山核桃特有的香味通过蒸、煮、烘等工艺激发出来。小槽村老赵家的传统工艺原味山核桃一炮走红，老赵的儿子在省城合肥开了家传统工艺山核桃专卖店，成为城里人的抢手货。

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