酸酸辣辣还带点甜...





米线对于云南人，可以是主食，也能是小吃，更是离乡外出的人的乡愁。米线在云南大地吃法多样，细分起来只怕是百种也列举不完，比如云南的小伙伴，总是以一碗凉米线昭告夏天的开始。

凉米线，既会在云南传统婚宴上作为滇味冷拼的打底出现，也会以一盘五彩凉米线出现在云南人家的年夜饭上，但更多的时候它是我们街头随处可见的小吃，遍布云南的街头巷尾，角角落落。

凉米线，本来是米线的一种做法，简单说就是凉拌着吃的米线，主料是米线，辅以各种帽子（“帽子”，很多的时候也简称为“冒”，是云南人对浇头的叫法），配上各种诸如韭菜、豆芽、胡萝卜、酸腌菜、小葱、香菜、姜蒜、芝麻、炸花生、酥黄豆、核桃酱、苏子酱等，再以花椒、辣椒、盐、糖、酱油、醋等佐料调味，基本大口味上都是酸酸辣辣带点甜。但这酸辣又有着极为丰富的层次，绝不雷同，做法也是可繁可简，各地有各地的习惯和传统。

• “帽子”繁多的昆明酸浆米线

昆明地区大多选用粗粗的酸浆米线来做凉米线，少不得的佐料就是甜酱油，可选的帽子有不加荤的素凉米线，也有加荤的脆哨、杂酱、牛肉、鸡丝等各种不同“帽子”，还有加油鸡枞的菌子凉米线，菌子吃起来比肉还香，更有甚者，如果要求同时把所有“帽子”都加上店家也会满足你。需要注意的是，虽说滇味凉米线的“帽子”丰富多样，创意多多，但一家小吃店一般不会提供太多种帽子，最多两道三种可选，想要吃遍各种“帽子”的凉米线，需要造访不同的小吃店，所以想要穷尽并不是一件太容易的事情。

• 一枝独秀的凉鸡米线

离开昆明到滇西的大理地区，也许是这里钟情另外一种叫做饵丝的米制品的缘故，我在这里吃到的米线以中粗的干浆米线居多，凉米线的口味上除了素凉米线这种基础派，各个小吃摊上几乎都是凉鸡米线的天下，顶多加一种肉酱米线作为备选。而这好吃的凉鸡米线也是担得起一枝独秀的名号，鲜嫩的土鸡肉加草果和葱姜煮熟晾凉撕成小块，和顺滑的米线完美融合在一起，越嚼越香。

为什么这么好吃呢，原来也是有独门秘籍的——各种水果醋。从大理到丽江这一带，盛产青梅和老雪梨，当地的各民族都善于用这些水果来酿醋，因此这里的凉米线所用到的常常是梅子醋、梨儿醋等等，让酸辣的凉米线多了水果醋柔和的甜和独特的香，再搭配上各种佐料配菜还有煮熟入味或切厚片或撕成小条的鸡肉，可以承包本地吃货的一日四餐。

• 与豌豆凉粉携手的凉米线

说夏天的街头小吃，只提凉米线不说凉粉肯定说不过去，在云南的街头巷尾和小吃店密集的学校附近，一家卖凉米线的店，一定也会卖凉粉，还有可能会有凉面和卷粉，不过大部分地区都是各吃各的。

在玉溪地区有一种流行的凉米线吃法，是要在凉米线里加一块黄黄的豌豆凉粉的。我钟爱这样的吃法，尤其喜欢遇到那块凉粉正好是锅巴凉粉的时候，豌豆的焦香配上米香爽滑的米线，入口酸酸辣辣的，如果遇到提供点油鸡枞的小店，那简直好吃到飞起，对吃货而言必须是极大的满足。

• 名远扬的撒撇

在云南，我们找不到不吃米线的地方，到炎热的滇南，尤其是德宏一带的傣族地区，那里的傣族和景颇族、阿昌族都喜欢用一种极细的米线来做当地特色的凉米线。而且，凉米线到这里有了新的名字，有时候叫凉米线，有时候也叫过手米线，但更多的时候，它们不叫凉米线，而叫做某种撒撇，比如苦撒、柠檬撒、牛油果撒。

撒撇主要流行于德宏以及临近的西双版纳、腾冲、保山这些同样天气湿热的地区。在没有去过德宏之前，我也和大家一样认为撒撇是一道傣味特色菜，去了以后才知道它应该算得上是一个菜系或者叫一类吃法。而且据说在古老的传统寨子里，人们区分撒和撇是两种口味，酸的叫做撒，苦的称为撇，但现在我们更多地把苦的称为苦撒，酸的叫做柠檬撒。撒撇的通常做法是选瘦的生牛肉或者鱼肉等捣烂成泥，放上切成碎末又挤出汁液的韭菜、香柳、缅芫荽、小米椒等佐料，再加入由这些动物的“苦肠”熬制的“苦水”，或者是酸酸的青柠汁拌匀做成一碗蘸水，常常搭配煮熟晾凉的米线、蔬菜、烤牛肝、牛毛肚等。不管是昆明“帽子”繁多的凉米线，还是大理的凉鸡米线，或者德宏的各色撒撇，想必不去到当地，也并不好找到地道又好吃的。来自云南的厨娘希南，贴心地将自家简易版素凉米线做法分享给大家~

用料：

干米线100克，韭菜50克，绿豆芽50克，油泼辣子1勺，独流老醋3勺，薄盐生抽3勺，花椒油少许，白糖少许，盐少许，蒜泥1/2勺，香菜碎少许，花生碎适量，饮用水5勺。

做法：

1. 干米线提前6小时泡软，加入开水中煮到没有硬芯，捞起拌入芝麻油或者橄榄油晾凉抖散备用。

2. 豆芽摘干净，韭菜切小段，分别焯水晾凉备用。

3. 取小碗加入油泼辣椒、独流老醋、生抽、白糖、盐、花椒油、蒜泥拌匀调成蘸汁，加5勺饮用水稀释成凉拌汁备用。

4. 取大碗加入米线、韭菜、豆芽、香菜碎，倒入凉拌汁，撒上花生碎，拌匀即可。

让我们一起愉快地端起这碗凉米线，一起度过盛夏吧！

本文来自果壳

未经授权，禁止转载

欢迎转发到朋友圈

为啥我喝到的绿豆汤是红色的？怕不是假的吧？

西兰花含抗癌分子？要怎样吃西兰花呢？

M记和K爷爷的饮料机，真不是直接把可乐倒进去的？

有种螃蟹，你吃到的都是“小哥哥”！

    关注 吃货研究所